Копулятивные органы
Копуляти'вные о'рганы, или совокупительные, органы животных, служащие у самцов для введения спермы в тело самки, а у самок — для принятия К. о. самца и нередко для сохранения спермы более или менее длительное время в жизнедеятельном состоянии. Соответственно различают К. о. мужские и женские. К. о. имеются только у животных с внутренним оплодотворением: у многих червей, моллюсков, членистоногих, некоторых рыб, безногих земноводных, почти у всех пресмыкающихся, кроме гаттерии, у некоторых птиц и у всех млекопитающих. Различают настоящие К. о., образованные обычно из конечных отделов половых протоков, и К. о., не связанные анатомически с половой системой, у которых эта функция побочная. Настоящие К. о. имеются у ресничных червей, сосальщиков, ленточных червей, у представителей высших групп членистоногих, а из позвоночных — у пресмыкающихся, птиц и млекопитающих. Функцию К. о. у самцов могут выполнять конечности (например, у ракообразных и пауков), выросты плавников (у рыб), ротовые органы (например, у клещей, сольпуг, бескрылых насекомых), щупальца (у некоторых головоногих моллюсков, см. Гектокотиль ). Обычно сперма вводится К. о. в половое отверстие самки, реже под кожу путём прободения стенки её тела (некоторые ресничные черви, паразитические кольчатые черви мизостомиды, некоторые пиявки и коловратки). Морфологические особенности К. о. часто являются важными систематическими признаками. См. также Половые органы .
Копуляция
Копуля'ция (от лат. copulatio — соединение),
1) соединение двух особей при половом акте.
2) Процесс слияния двух половых клеток (гамет ). Под К. обычно понимают слияние внешне почти или совсем не различающихся половых клеток. Если мужская гамета резко отличается от женской, процесс их слияния называется оплодотворением .
Процесс копуляции в цикле развития водоросли хламидомонады: 1, 2 — образование гамет (n — один набор хромосом); 3 — копуляция гамет; 4 — образование зиготы (2 n — два набора хромосом); 5 — прорастание зиготы; при этом происходит мейоз и уменьшение числа хромосом вдвое, после чего из неё выходят вегетативные клетки, превращающиеся после размножения в гаметы.
Копчение
Копче'ние, обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам К. было известно в 10—12 вв. В России К. рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13—-14 вв.
Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.
Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь ). Различают К. холодное (18—22 °С — мясные, 20—40 °С — рыбные продукты) и горячее (35—50 °С — мясные, 80—170 °С — рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа К. коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности , Колбасные изделия , Рыбные продукты .
Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
Копчёности
Копчёности, копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий . К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.
При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8—10 °С — 5—6 суток; варёные при 4 °С — 3 суток.
Лит. см. при ст. Копчение .
В. Н. Русаков.
Копчиковая железа
Ко'пчиковая железа', крупная, обычно двудольчатая, кожная железа у большинства птиц; построена по типу сальных желёз. Отсутствует у ряда бескилевых птиц, дроф, некоторых попугаев и голубей; очень сильно развита у водных птиц (особенно трубконосых и веслоногих), у скопы. Расположена на спинной стороне у основания хвоста. У разных видов птиц К. ж. имеет от 1 до 5 (чаще 2) выводных отверстий. Секрет К. ж. (птица наносит его на поверхность оперения с помощью клюва) содержит липоиды с примесью белков и неорганических солей и, способствуя сохранению упорядоченной структуры оперения, предохраняет его от намокания. У трубконосых, мускусной утки, у птенцов и насиживающих самок удода секрет К. ж. имеет резкий неприятный запах, служащий, по-видимому, для защиты от хищников. У ряда птиц, например кур и уток, в наносимом на оперение секрете К. ж. содержится провитамин D—эргостерин, который птица поглощает, оправляя клювом свои перья.
Копштейн Арон Иосифович
Копште'йн Арон Иосифович [5(18).3.1915, Очаков, — 4.3.1940, Суоярви], украинский советский поэт. Писал также на русском языке. С 1939 учился в Литературном институте имени М. Горького. Добровольцем ушёл на фронт во время советско-финляндской войны 1939—40. Погиб в бою. В поэзии К. нашли отражение труд, думы и стремления советской молодёжи. На украинском языке вышли книги стихов: «Хотим, стремимся, можем» (1933), «Разговор» (1934), «Улица Щорса» (1936), «Источник» (1937), «Держава солнца» (1938), «Синее море» (1941, посмертно).
