При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный — применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания — сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст. ). В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.
При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.
Копчение — К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.
К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).
К. с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование — К. уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей — К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томат-пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400—1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности. Развивается асептическое К., при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1—2 мин ), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность .
Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1—3, М., 1965—71.
А. Ф. Наместников.
«Консервная и овощесушильная промышленность»
«Консе'рвная и овощесуши'льная промы'шленность», ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центр, правления НТО пищевой промышленности. Основан в 1930 в Москве. В 1930—1937 выходил под названием «Консервная промышленность», 1937—40 — «Консервная и плодоовощная промышленность», 1941—56 — не издавался, с 1957 — «К. и о. п.». Пропагандирует достижения науки и техники в области производства консервов, сушёных плодов и овощей, пищевых концентратов, освещает опыт новаторов производства и др. Тираж (1973) 5,5 тыс. экз.
Консервная промышленность
Консе'рвная промы'шленность, перерабатывает скоропортящиеся продукты растительного и животного происхождения (плоды, овощи, молоко, мясо, рыбу) с целью сохранения их на длительное время и выпускает полуфабрикаты и готовые к употреблению консервы главным образом в герметически закрытой таре. Промышленное производство консервов стало развиваться в начале 19 в.; в России во 2-й половине 19 в. (на заводах Таганрога, Ростова-на-Дону, Симферополя и др.). Учёные России внесли большой вклад в развитие научных основ технологии и техники консервирования . Качество консервов, вырабатывавшихся отдельными заводами, было высоким, что неоднократно отмечалось на международных выставках. Однако в целом уровень развития К. п. в дореволюционной России был невысок (116 млн. условных банок в 1913). Производились главным образом мясные и в небольшом количестве деликатесные рыбные и овощные консервы.
В СССР строительство новых консервных заводов и техническое перевооружение старых началось в середине 20-х гг. К 1940 объём производства консервов увеличился по сравнению с 1913 в 10 раз. Создана молочно-консервная промышленность. Коренным образом изменилось размещение консервных заводов: наряду со старыми районами (юг Украины, Молдавия, Кубань и Северный Кавказ), К. п. получила развитие в Белоруссии, Центральном и Центрально-черноземном районах, Поволжье, Закавказье, Средней Азии, Сибири и на Дальнем Востоке. В предвоенные годы построены крупные консервные заводы в гг. Крымск (Краснодарский край), Херсон, Тирасполь. Для бесперебойного снабжения К. п. сырьём организованы специализированные овощеводческие и плодоовощные совхозы, которые вместе с колхозами составили прочную и устойчивую сырьевую базу К. п. В годы Великой Отечественной войны 1941—45 на оккупированной немецко-фашистскими войсками территории многих консервные заводы были разрушены. К 1950 они были восстановлены на новой технической основе. По объёму производства консервов СССР с начала 60-х гг. занимает 2-е место в мире (после США). Выпуск консервов в СССР быстро увеличивается (см. табл.).
