Por esta razón, y por consideración a la mayor corrección y limpieza en la preparación, los chinos que han escrito sobre el té insistieron siempre en que debe prestarse atención personal, o como esto resulta necesariamente inconveniente, que se prepare especialmente para este trabajo a dos sirvientes mozos. El té se hierve usualmente en una pequeña estufa, separada, en la habitación donde se le toma o en la vecina, no en la cocina. Los sirvientes deben ser enseñados a hacer el té en presencia de su amo y a observar una rutina de limpieza, lavando las tazas todas las mañanas (sin secarlas jamás con un trapo), lavándose a menudo las manos y manteniendo muy limpias las uñas. "Cuando hay dos o tres huéspedes basta con una estufa, pero cuando hay cinco o seis personas se necesitarán dos estufas separadas y dos teteras, y un mozo atenderá a cada estufa, porque si se exige que uno solo atienda a las dos podrá haber retrasos o tropiezos." Los verdaderos conocedores, sin embargo, consideran que la preparación personal del té depara un placer especial. Sin haber cobrado el carácter de un sistema rígido como en el Japón, la preparación y la degustación del té es siempre un acto de intenso placer, importancia y distinción. Por cierto que la preparación es la mitad del deleite de tomar té, como romper semillas de melón con los dientes es la mitad del placer de comerlas.
Por lo común se pone una estufa frente a una ventana, y se la enciende con carbón de leña, bueno y duro. Cierta sensación de importancia se inviste en el huésped que abanica la estufa y contempla el vapor que sale de la marmita. Arregla metódicamente una pequeña tetera y cuatro tazas diminutas, por lo común menores que pocillos de café, en una bandeja. Atiende a que estén en orden, coloca el pote de peltre con las hojas de té cerca de la bandeja y lo prepara, conversando siempre con sus invitados, pero no tanto que olvide sus deberes. Se vuelve a mirar la estufa, y desde el momento en que la marmita empieza a cantar ya no la abandona, sino que sigue abanicando el fuego más que antes. Quizá se incline a retirar la tapa y mirar las burbujitas, que se llaman técnicamente "ojos de pescado" o "espuma de cangrejo", cuando aparecen en el fondo de la marmita, y vuelva a poner la tapa. Este es el "primer hervor". Escucha cuidadosamente mientras el suave canto aumenta de volumen hasta ser una "gárgara", cuando las burbujitas suben por los costados del recipiente, lo cual se llama técnicamente el "segundo hervor". Entonces es cuando vigila más cuidadosamente el vapor que emite el pico de la marmita, y apenas antes de llegarse al "tercer hervor", cuando el agua llega a hervir plenamente, "como olas revueltas", quita la marmita del fuego, procede a escalfar la tetera por dentro y por fuera con el agua hirviendo, agrega inmediatamente la debida cantidad de hojas y hace la infusión. El té de esta clase, como el famoso "Diosa de Hierro de la Merced", que se bebe en Fukien, se hace muy espeso. La pequeña tetera apenas puede contener cuatro pocillos y un tercio de ella se llena de hojas. Como es grande la cantidad de hojas, se vierte inmediatamente el té en las tazas y se le bebe sin tardanza. Esto termina la tetera, y la marmita, llena de agua fresca, va otra vez al fuego, a fin de preparar la segunda tetera. Si se habla estrictamente, la segunda tetera es la mejor; la primera es comparable a una niña de trece años, la segunda a una dulce doncella de dieciséis, y la tercera a una mujer. En teoría, los conocedores desautorizan la tercera infusión de las mismas hojas, pero en la realidad trata uno de vivir con "la mujer".
Lo que antecede es una estricta descripción de los preparativos para tomar una clase especial de té, según los he visto en mi provincia natal, arte que se desconoce en general en China del Norte. En China, en general, se emplean teteras mucho mayores, y el color ideal del té es un amarillo claro, pálido, dorado, jamás el rojo oscuro del té inglés.
Es claro que estamos hablando del té como lo beben los conocedores y no como se sirve en general entre tenderos. No puede esperarse tal delicadeza de la humanidad en general, cuando todos los que llegan toman té por galones. Por eso el citado autor de Ch'asu, Hsü Ts'eshu, dice: "Cuando hay una gran reunión, en que salen y entran los visitantes, sólo se puede cambiar con ellos copas de vino, y entre extraños recién conocidos o entre amigos comunes sólo debemos servir té de calidad ordinaria. Sólo cuando han llegado nuestros amigos íntimos y de igual temperamento, y todos somos felices, todos brillantes en la conversación y todos capaces de dejar de lado las formalidades, podemos pedir al sirviente que haga fuego y saque agua, y decidir el número de estufas y de tazas que usaremos de acuerdo con la compañía presente." De tal estado de cosas dice él autor de Ch'achieh:
"Estamos sentados de noche en un pabellón de la montaña, y preparamos té con agua del manantial. Cuando el fuego ataca al agua empezamos a sentir un sonido similar al canto del viento entre los pinos. Vertemos té en una taza y el suave resplandor de su luz juega en todo el lugar. El placer de tal momento no puede ser compartido con gente vulgar."
En un verdadero amante del té, el placer de manejar todos los accesorios es tal que prefiere gozarlo por sí mismo, como en el caso de Ts'ai Hsiang, que ya en su ancianidad no podía beberlo pero seguía gozando de la preparación del té como una costumbre diaria. Hubo también otro sabio, llamado Chu Wenfu, que preparaba y tomaba té seis veces por día, a horas establecidas desde el amanecer al crepúsculo, y que tanto amaba a su tetera que se hizo enterrar junto con ella cuando murió.
El arte y la técnica del goce del té, pues, consisten en lo siguiente: primero, como el té es sumamente susceptible a la contaminación de otros sabores, se le debe preparar con la mayor limpieza, y se le debe tener lejos de vinos, inciensos y otras sustancias olorosas, y de las personas que manejan esas sustancias. Segundo: se le debe mantener en un lugar fresco, seco, y durante las temporadas húmedas hay que tener una cantidad razonable en recipientes especiales y pequeños, de preferencia de peltre, para no abrir los grandes potes de reserva sino cuando sea necesario; y si se enmohece una parte de esa reserva se la debe someter a una suave tostadura sobre un fuego lento, descubierto y constantemente abanicado, de manera de impedir que las hojas se pongan amarillas o descoloridas. Tercero: la mitad del arte de hacer té reside en la obtención de buena agua con un "filo agudo"; primero viene el agua de manantiales de montaña, después la de río y después la de pozo; el agua de la canilla, si viene de un dique, por ser esencialmente agua de montaña, es satisfactoria. Cuarto: para apreciar tazas extraordinarias, debe tener uno amigos tranquilos, y no muchos a la vez. Quinto: el buen color del té en general es un amarillo pálido, dorado, y todo té rojo oscuro debe ser tomado con leche o limón o menta, o cualquier cosa que cubra su horrible sabor tan agudo. Sexto: el mejor té tiene un "sabor de retorno" (hweiwei), que se siente aproximadamente medio minuto después de beberlo y una vez que sus elementos químicos han tenido tiempo para actuar sobre las glándulas salivales. Séptimo: el té debe ser hecho y bebido inmediatamente, y si se quiere tomar buen té no se le debe dejar mucho tiempo en la tetera, porque entonces se pasa la infusión. Octavo: se le debe hacer con agua que llegue apenas al hervor. Noveno: todos los adulterantes son tabú, aunque pueden admitirse diferencias individuales para las personas que prefieren una leve mezcla de algún sabor extraño (por ejemplo, jazmín o casia). Décimo: el sabor que se espera en el mejor té es el delicado sabor de "carne de bebé".
De acuerdo con la práctica china de prescribir el momento adecuado y el ambiente mejor para gozar de una cosa, Ch'asu, el excelente tratado sobre el té, dice:
MOMENTOS ADECUADOS PARA TOMAR TE:
