Демография выглядит не так блестяще, как в прошлом[248]. Неоднократные волны чумы, более смертоносные, чем предыдущие, обрушились на страну между 1570 и 1600 годами. После семидесятилетнего перерыва болезнь вернулась в Египет (1601–1603; 1618–1619; 1642–1643). В Алжире в XVII веке она вспыхивала раз в два года. В 1590-х годах длительные засухи и холодные зимы пришли на Балканы, в Анатолию и Сирию, вызвав крупную эпизоотию. Среднее падение температуры, зарегистрированное между 1580-ми и 1620-ми годами – в 1621 году полностью замерзает Босфор, – видимо, имело свои экологические и демографические последствия, которые еще предстоит оценить[249]. В большом количестве городов базары замирают, лавки-мастерские пустеют, сделки сокращаются. Высокая городская смертность едва компенсируется иммиграцией из сельской местности – естественная прибыль населения зачастую слишком мала. Так, от налогового бремени и сокращения населения пострадала Морея. Во время войны Священной лиги и после венецианской оккупации (1684–1686) население региона сокращается вдвое. В придунайской сельской местности заброшены поля и пустеют деревни[250]. На нескольких османских островах эпидемии и голод сочетаются с оттоком населения: согласно переписи 1640 года, население Кипра сократилось до каких-то 25 000 человек, рук для обработки земли постоянно не хватало. Между концом XVI века и 1640-ми годами в районе Амасьи наблюдается заброшенность трети поселений[251].

Установление османского правления на завоеванных территориях сказалось на равновесии местных обществ. Однако уровня, характерного для Западной Анатолии или Восточной Европы двумя веками ранее, османизация не достигает. В Венгрии османы отменяют администрацию и правовую систему, применяют канун и вводят тимар и систему владения (çift-hane). И все же только городские общины крупных административных центров (Буда, Пешт, Сегедин (Сегед) находятся в постоянном контакте с османскими обычаями и нравами. На северо-западе Балкан сохранилась пограничная культура (serhadlı), обогащенная образом жизни и традициями одежды со следами сербского или боснийского влияния; использование сербско-хорватского языка прогрессировало. В Каниже, главном бастионе австро-османской границы, продают захваченную добычу и рабов. В Буде, Варадине, Копане, Симонторне, Сомборе или Сытиле строились мечети, медресе, школы, постоялые дворы и бани. Янычары включаются в торговлю и продают соотечественникам изделия, которые трудно найти за пределами приграничных районов. В Софии самые богатые жители, часто выходцы из военной службы, вкладывают средства в покупку домов, поместий и лавок[252].

В Стамбуле и провинциальных губерниях евреи и христиане приобщены к власти. Но их карьера ограничена узкими областями деятельности (медицина, финансы, переводы, дипломатия). Конечно, религиозный статус – это еще не все, и социально-экономический уровень включает другие характеристики и ситуации. Далекая от того, чтобы систематически продвигать мусульманских членов корпораций, Порта, напротив, поощряет определенную степень экономической конкуренции, в то же время время считая, что каждый должен иметь возможность зарабатывать на жизнь и содержать семью. После завоевания Кипра власти католической церкви отстраняются в пользу церкви православной. С 1660 года церковную власть на острове возглавляет архиепископ, отвечающий за представителей православного (и маронитского) населения острова. Во второй половине XVII века члены высшего духовенства и мирян становятся знатью; они сочетают владение обширной земельной собственностью с выгодой от откупа. В Ливане и Галилее группы маронитов и мелькитов селятся в центральных районах и развивают сельскохозяйственную экономику, ориентированную на экспорт сырья.

Каким бы ни был их успех или превосходство, зимми обязаны платить подушный налог. Они должны носить отличительные знаки на одежде; им запрещены некоторые цвета (белый, зеленый, черный); другие же цвета, напротив, являются для них обязательными (желтый, красный, синий). Они должны воздерживаться от явной демонстрации религиозных символов: запрещены шествия и колокольный звон везде, где его могут услышать мусульмане. Иноверцы не имеют права жениться на мусульманках, носить оружие и ездить верхом. К ним применяются всевозможные оскорбительные эпитеты.

Однако большое количество историков продолжают включать евреев и христиан то в толерантный османский мир, pax ottomana, тем самым противопоставляя отношение к ним и положение евреев в христианских странах, то в космополитическую среду и восторженный образ мультикультурализма (подчеркивая, что запреты, касающиеся зимми, применялись от случая к случаю). Вопреки сефардскому и турецкому мифу об иудео-османском союзе, подчеркнем, что прибытие иберийского населения, безусловно, было описано и пережито как центральный момент в их истории, но представляло собой миграцию ограниченного масштаба. Добавим, что Порта никогда не проводила политики, заведомо благоприятной для евреев[253].

Арабские провинции отличались письменным использованием иудео-арабского языка. В центральных провинциях иноверцы часто говорили на своем языке и не знали турецкого. В больших городах, таких как Салоники, Каир или Дамаск, они жили внутри городских стен, но в большинстве балканских и анатолийских городов им отводился какой-нибудь периферийный квартал. Под давлением местных жителей-мусульман они подвергались выселению, кладбища закрывались. После финансового кризиса 1580-х годов их положение оказывается под угрозой, а состояния облагаются новыми налогами; в 1591 году великий визирь Синан-паша открыто объявил себя врагом евреев[254]. От конфискационных мер также страдали греки. В Стамбуле и Салониках ряд церквей были превращены в мечети.

Имеющиеся исследования показывают, что XVII век отмечен крупными течениями исламизации[255]. В контексте борьбы между османами и католическими государствами в самых северных регионах Албании происходят массовые обращения: по оценкам миссионеров, 10 % их паствы обращено в 1610 году и 53 % в 1703 году. Выйдя из-под опеки Венеции после более 450 лет католического господства, Крит становится одним из основных районов османской исламизации, через столетие после его завоевания половина населения обратится в ислам. В Салониках, Эдирне, Смирне и Бурсе около 200 еврейских семей следуют примеру самопровозглашенного Мессии Шабтая Цви (ум. 1676), вынужденного принять ислам, дабы избежать смертной казни, их потомков затем будут называть dönme. Они не только отвергаются большинством евреев как отступники, но их не признают единоверцами и остальные мусульмане. В Болгарии многие отступники переходят на турецкий язык. При этом сельские помаки сохраняют использование болгарского языка в регионах Ловеч-Тетевен и Западные Родопы.

Исламизация христианского населения не проходит единообразно, области Лидии, Вифинии, Каппадокии и Понта сохраняют живые общины вплоть до обмена населением между Турцией и Грецией в 1923 году. Соотношение сил внутри общин является определяющим: раздирающие кланы и разделяющие поколения споры за власть часто разрешаются путем исключения ветвей, которые, чтобы сохранить свое положение, сближаются с османской властью и принимают ислам. В ряде провинций, например в Сирии, христиане переживают значительный демографический рост, причины которого остаются малоизученными. В Алеппо они составляли 4 % городского населения в начале XVI века. В конце XVII века их насчитывается 20 %.