Военно-фискальное государство, безусловно, живет за счет рыночных налогов, таможенных пошлин и продуктов ремесел и торговли. Но в долгосрочной перспективе оно зависит, прежде всего, от сельской местности и ее процветания. Оно охраняет существовавшие ранее аграрные системы, чтобы тимариоты могли жить за счет них круглый год, и соблюдает интересы крестьянских общин для получения устойчивого дохода. Если крестьянин платит налог по размерам своего землевладения, он волен использовать его по своему усмотрению: решив превратить хлебное поле во фруктовый сад или огород, он должен сообщить об этом управляющему, поскольку они попадают под другой налоговый режим. Зато деревня не живет в зависимости от городов – в этом, например, заключалось отличие от средневекового итальянского контадо (contado). Статус земли мири не всегда позволял городам окружать себя плодородной сельской местностью; их снабжение часто зависело от отдаленных земель и от торговцев, доставляющих оттуда продукты. Зато те, что были окружены мульковыми владениями, богатыми фруктовыми садами, огородничеством, а также полевыми культурами, ежедневно снабжались свежими фруктами и овощами.

Сельская местность – это место производства товаров на продажу (в Египте – риса и сахарного тростника), предназначенного для городских или экспортных рынков, продуктов питания, поступавших в близлежащие городские поселения, а также продуктов для собственного потребления. Основными продуктами питания были злаки, бобовые, сезонные фрукты и кисломолочные продукты на основе овечьего, козьего или коровьего молока. Похлебка из злаков, хлеб и тушеное мясо – вот повседневная пища бедного населения. Изредка ели баранину, реже – домашнюю птицу и дичь. Из кипрского или египетского сахарного тростника изготавливали сахарные головы и патоку. До XVIII века сахар оставался предметом роскоши. Для повседневного употребления его заменяли изюмом, медом и виноградным сиропом. Наиболее часто используемый жировой продукт – топленое масло, оливки использовались скорее для изготовления свечей и мыла, чем в пищу[179]. Вино производилось в Албании, Венгрии, Западной Анатолии, на Эгейских островах, в нижнем течении Дуная, на Кипре, в Южном Крыму и вокруг Трабзона.

В центральных провинциях для администрации основной единицей сельской жизни была ферма (чифт; çift). Будучи аграрной и облагаемой налогом, она соответствовала тому, что в дореволюционной Франции называлось производственной единицей, хозяйством: каждый землепользователь должен был иметь хотя бы одну упряжку волов для удовлетворения потребностей своего хозяйства (hane) и платить сумму причитающегося ему налога[180]. По мнению ряда специалистов, эта структура во многом объясняет часто наблюдаемое преобладание нуклеарных семей. Отсюда вытекает, что площадь чифта на каменистой почве обычно больше, чем на плодородной земле. Начинающий молодой фермер сдавал внаем свои руки, а затем приобретал корову или быка, чтобы образовать прообраз чифта. В дополнение арендовал второго, чтобы иметь упряжку; затем пытался обзавестись еще одним быком и всеми необходимыми элементами для возделывания земли (строения, припасы, инструменты). Его цель заключалась в убеждении тимариота, к которому он относился, что он способен устроить полный чифт. После его смерти пользование чифтом обычно переходило к одному из сыновей, а материальные элементы, приобретенные в течение его жизни, выплачивались наследникам[181].

Пшеница – первый из злаков. Мягкой озимой пшеницы возделывали много, овса – гораздо меньше. В районах с малым количеством осадков преобладал ячмень, который сменялся рожью в зонах с большим количеством осадков. Просо выращивали в Болгарии, а сорго – в Верхнем Египте[182]. Лен эксплуатировали в Египте, коноплю – в Эгейском море, во Фракии и на Кипре. Хлопок выращивали на юге Сербии и на побережье Албании. Отмеченная в Вифинии в середине XIV века культура риса была введена в районе Филибе (Пловдив) во время правления Мурада I[183]. Государство контролировало производительность рисовых полей, устроенных в XV веке во Фракии, Албании и Македонии. Османы предпочитали сеять семена, а не пересаживать рассаду, как это делалось в Юго-Восточной Азии. Популярный рис оставался в последующие века скорее роскошью, используемой в умеренных количествах в похлебках и сладостях.

Животноводство было широко распространено как у кочевого, так и у оседлого населения. Быки и лошади использовались как тягловая сила и предназначались для перевозки, овцы и свиньи давали молоко и мясо, шкуры и кости. Козы и овцы также использовались для производства шерсти. Стада овец разного размера были весьма многочисленны на равнинах Болгарии, Македонии и Фракии, а также в степях Понта. Буджак, Молдавия и Центральная Анатолия славились своим коневодством.

Рыболовство имело второстепенное коммерческое значение и оставалось занятием прибрежного и островного населения.

В то время как потребление мяса становится признаком социального статуса, рыба и морепродукты исчезли из списков закупок дворца после правления Мехмеда II. Морепродукты употребляли в портах и на побережьях, на островах Эгейского моря, на богатых рыбой побережьях Черного моря, вдоль побережья Ливана или на берегах Геллеспонта. У Туниса стационарные рыбные промыслы были развернуты на островах Керкенна, где плоскодонные лодки в дополнение используются не только для рыбных ресурсов, но также для вылавливания губок. Богатое косяками сардин египетское побережье не используется феллахами (крестьянами). К северу от Понта промышляли осетров, которые в изобилии водятся в лиманах по берегам больших рек. Их добыча была прерогативой государства.

Ремесла составляли растущую долю производства. Крупные текстильные центры возникли в Бурсе, Пергаме, Анкаре и Пловдиве. Здесь совершенствовались этапы выделки и окраски и проводились коммерческие операции. Болгарская специальность, грубые шерстяные ткани, называемые аба, отныне производятся в Анатолии. Благодаря техническим приемам, импортированным иммигрантами – иберийскими евреями, в Эдирне и Салониках создавались более тонкие ткани. Прядение шерсти было уделом женщин, а сочетание кочевой жизни с земледельческой и скотоводческой деятельностью способствовало обработке кожи и металла. В Бурсе, Эдирне и Стамбуле росло количество лавок портных, трикотажников, шорников, одеяльщиков, кузнецов, ковалей-подковщиков, лудильщиков, бакалейщиков, кожевников-дубильщиков и ювелиров; дубильщики получали шкуры от мясников и превращали их в кожу для продажи шорникам и сапожникам. В Каире ковры, которые сегодня рынок искусства называет мамлюкскими, производились и после завоевания 1517 года. Они славятся высоким качеством по сравнению с коврами из Анатолии, а их мастера высоко ценятся в мастерских Стамбула. Так называемые турецкие ковры были ценным товаром, представленным на картинах так часто, что искусствоведы даже связывают их с именами художников: картины Гольбейна узнаются по большим квадратным коврам, выстилающим полы; для Лотто характерна золотисто-желтая сетка на красном фоне.

В строительных профессиях было занято значительное количество рабочих. Государственные стройки включали возведение или укрепление крепостей, акведуков и мостов. Огромная масса более или менее квалифицированных ремесленников, рабов и набранных крестьян, выполняя множество профессиональных задач, составляла вселенную османского производства, осуществляя под руководством зодчих и мастеров повседневное обслуживание и ремонт труб и источников. Рекруты, сформированные из распущенных в XV–XVI веках вспомогательных войск (яя, юрюк и мюселлем), направлялись на выполнение функций надзора за порядком, охраны транспортных коридоров и каторжных работ. Они участвовали в ремонте крепостей, производстве смолы, необходимой для пропитки и ремонта галер, и в литье пушечных ядер на имперских рудниках. В арсеналах Галлиполи и Стамбула неотличимые друг от друга толпы рабов и чернорабочих выполняли плотницкие работы, изготавливали весла и шкивы, ковали, конопатили и закладывали паклю. Корабельная древесина, добытая из обширных лесов Коджаэли и понтийского побережья, доставлялась на лесопильни Измита и Гейнюка. Резервуар рабочей силы для государства, кандидаты (аджеми-огланы) работали на производстве оружия, доспехов и пороха в Стамбуле, на селитровых копях, в тележных мастерских и в мастерских чеканщиков монет. По большей части эти несчастные выполняли любую работу и «[по смерти] не оставляют денег даже на собственный саван. Хватает только обмыть тело»[184].