Открытие османского рынка способствовало выращиванию риса и льна в Нижнем Египте и сахарного тростника в Верхнем Египте. Культура дамасской розы завезена в Казанлыкский регион в XVII веке, позже, в конце XIX века, Болгария выйдет на первое место в мировом производстве. Кофе утверждается повсеместно: его пьют при дворе в конце правления Селима I, а врач Сулеймана рекомендует его как лекарство. Первые две кофейни (kahvehane) открылись в Стамбуле в 1554–1555 годах. Места общения и распространения информации, кофейни заполнены музыкантами, сказителями, фокусниками, шутниками и артистами театра теней (карагёз). Зануды и циники описывали их как места дурной жизни, где опасно нарушались границы между ритуальным и интимным, аскери и райя, мусульманами и немусульманами. Однако критика не мешала успеху кофеен, который ширился в XVII веке от Магриба до Балкан. Если верить Эвлии Челеби, в Анатолии не остается ни одного крупного города, который не имел бы кофейни. Кофе употребляют в любое время дня, особенно на рассвете (из-за его стимулирующих свойств), после еды или бани. Торговля им приводит к образованию новых профессий, организованных в корпорации (жаровщики-толковщики, владельцы кафе, бродячие торговцы). В конце XVI века производства в Эфиопии становится недостаточно, на смену приходит кофе из Йемена. В начале XVII века англичане и голландцы перенаправляют торговлю специями и перцем через Кейптаун, однако торговля кофе в Красном море растет[239].

Дополнением к кофе является табак. Он появляется позже (в 1583 году в Миласе, в Эгейском море), но встречает еще больший успех как среди народных масс, так и в кругах элиты. Табак распространяется в сельской местности больше, чем кофе, что объясняется его производством в нескольких регионах – Македонии, Египте, Анатолии и на севере Сирии. Табак не только продается дороже – его также легче транспортировать и потреблять. Жевательный табак (особенно в Северной Африке) или измельченный в порошок табак нюхательный (его предпочитают йеменцы, берберы и бедуины) употребляют дома или в кафе с помощью длинных трубок или кальянов, их преимущество заключается в возможности смешать табак с гашишем или опиумом. Вслед за кофе, табак осуждается как продукт если не возбуждающий, то по крайней мере вредный, источник усталости и праздности. Несколько улемов убеждают Ахмеда I и Мурада IV принять репрессивные меры. Первый преследует курильщиков и приказывает закрыть кафе. Второй в 1627 году запрещает выращивание табака на османских территориях и в 1633 году – его потребление. Напрасно: пока многие янычары осуждены за курение во время Багдадской военной кампании, их соратники, присутствующие при казни, продолжали курить тайком. Меры настолько неэффективны, что в 1652–1654 годах шейх-уль-ислам Бахши Эфенди издает фетву, объявляющую потребление табака законным. В конце XVII века количество производителей возрастет до 50 000 человек, рассредоточенных в одной пятой всех округов империи[240].

Комплекс торговых путей Центральной Европы в Венгрии, Словакии, Силезии и Польши становится все сложнее. Города Эперьес, Буда, Прессбург (Пожонь), Вена, Прага, Бреслау или Лейпциг принимают османских купцов. Договор, заключенный в 1606 году в Житватороке, впервые официально признает торговые обмены между османами и имперцами, гарантируя при этом безопасность торговцев в соответствии с ахднаме, предоставленным султаном. Во второй половине XVII века активизируется торговля сербской, армянской и греческой общин. В Средиземноморье она в полной мере воспользовалась капитуляциями – договорами о защите прав христиан, дарованными Англии в 1580–1583 годах и Голландии в 1612-м, в конце XVII века эти страны контролируют почти в равных долях три четверти торговли в Леванте. Постепенно они занимают место Венеции: усиленная возобновлением договоренностей с ней в 1567 году, но разоренная войной 1570–1573 годов, Светлейшая принимает у себя все большее число османских сановников и купцов, однако ей не удалось сохранить свои позиции в Леванте. Французам повезло больше: в результате капитуляций 1569 года в 1604 году султан предоставил Генриху IV форму покровительства над христианскими паломниками в Иерусалим и над основанными там католическими миссиями. Хотя союз с великим государем часто оспаривается с позиций принципов и эффективности, он остается константой французской дипломатии. Отнюдь не ослабив легитимность Бурбонов как лидеров возможного крестового похода, этот союз, напротив, предоставил им возможность признания их прав на защиту христиан империи и возрождения торговли в Леванте. В 1673 году заключен договор, позволивший Франции добиться таможенного равенства с конкурентами, вдохнуть новую жизнь в марсельскую торговлю и гарантировать права и защиту членам католического духовенства на территории Османской империи. Армянские компании, обосновавшиеся в начале XVII века в Новой Джульфе, торговой площадке неподалеку от Исфахана, экспортируют иранский шелк в Европу через представителей, проживавших в Трансильвании, Украине и Польше. Проходя Волжским путем, их грузы попадают на рынки Амстердама и Лондона, где армяне закупают готовые изделия, мебель и шерстяные ткани. Торговые дома имеют собственный флот, который плавает под флагом Соединенных провинций. Благодаря средиземноморским путям, связывающим их с Алеппо и Смирной, другие дома стремятся развивать обмен с Генуей, Ливорно и, хотя это и связано с большими трудностями, – с Марселем. В рамках комменды (договор между хозяевами, дающими капитал и товары, и странствующими агентами, которые должны получить прибыль на свои первоначальные затраты) они работают в добром согласии с армянскими купцами, обосновавшимися во Франции[241]. В середине XVII века несколько греческих компаний из Стамбула разворачивают деятельность на Балканах и обеспечивают перевозку зерна с Черного моря, тогда как купцы с Хиоса используют выгоды развития Смирны, чтобы утвердиться в оптовой и розничной торговле европейскими тканями. В свою очередь, связанные с Венецией во второй половине XVI века еврейские кампании Стамбула в следующем столетии сдают свои позиции.

Как выглядела торговля между мусульманами? Ислам, государство и капитализм: связь между этими тремя понятиями долгое время была объектом исследования[242]. Во второй половине ХХ века историки-марксисты считали, что политический класс был враждебен принципу накопления капитала и запрещал себе заниматься коммерцией. В османскую эпоху действительно господствовало представление о том, что правители ни в коем случае не должны вступать в неравную и недобросовестную конкуренцию с профессионалами, рискуя снизить общий уровень продаж и тем самым сократить сумму налоговых поступлений, на которые эти же правители жили. Кроме того, почти нет сомнения, что подавляющее большинство сановников было занято прежде всего делами государства и жило за счет извлекаемых из них выгод. Однако управляющие, которые распоряжались их богатством, действовали по другим принципам. Они побуждали своих начальников инвестировать во все возрастающее количество вакфов и участвовать в прибыльных предприятиях. Не будучи двигателями крупных экономических инноваций, паши и визири перераспределяли значительные денежные массы. Несомненно, источником последних были государственные доходы, однако они шли по путям, неподконтрольным Порте. Так, Дервиш Мехмед-паша, притом что он был великим визирем в 1653–1654 годах, разбогател, специализируясь на торговле предметами роскоши с Востоком. Его случай далеко не исключение.

Кроме того, широко распространена идея таких мыслителей, как ал-Газали (мистик и теолог, ум. 1111): деньги – это единица измерения, позволяющая оценить стоимость продуктов, чтобы работать, она должна находиться в постоянном движении. Другими словами, денежные трансакции не служат преумножению денег; кстати, Коран осуждает кредитование под проценты (riba). Однако уловки, договоры о поручительстве и фиктивные продажи позволяли ссудодателю покупать у заемщика имущество за определенную сумму, тогда как последний, в свою очередь, мог выкупать ее по более высокой цене – разница заменяла проценты. Широко практикуемый в исламской местности коммерческий заем (qirâd) разрешал держателю капитала доверить его другому лицу на условленный срок на основании устного соглашения, скрепленного в присутствии свидетелей или письменного договора. В конце сделки капитал возмещался, затраты вычитались из прибыли, а остальное делилось пополам между сторонами. В то время как некоторые юрисконсульты решительно оспаривают законность любой формы займа, другие ссылаются на правовой обычай (örf), благополучие населения и здравый смысл: Эбуссуд даже устанавливает законную процентную ставку. По всей Анатолии и на Балканах денежные вакфы (фонды, капитал которых состоит из наличных денег) предоставляют денежные ссуды, проценты по которым идут, в частности, на содержание зданий и оплату труда персонала. В арабских провинциях практикуются различные уловки (от фиктивной продажи до отсутствия декларации), с целью обойти запрет улемов, отвергающих использование займов под проценты. Переводной вексель, предназначенный для покрытия переводов денежных средств без принятия на себя рисков, связанных с перевозкой наличных денег, также приравнивался к незаконной операции кредитования под проценты. Но с конца XVII века его использование нарастает, при нехватке наличных денег агенты французских торговых домов, обосновавшихся в империи, запрашивают письма от своих корреспондентов в Стамбуле; губернские налоги поступают в их казну. Взамен столичные купцы платят эквивалентные суммы в Государственное казначейство.