В Анатолии и на Балканах выделились три крупных города. Бурса, располагавшая в 1573 году населением около 60 000 человек, изначально развивалась на плодородной равнине и пользовалась ресурсами древесины, произраставшей на холмах Вифинии. Ее межрегиональный рынок стал международной площадкой, заполненной русскими, иранскими и итальянскими торговцами. Город стал новой столицей шелка. Постоянно обрастая новыми кварталами, Эдирне – безусловно, крупнейший город на Балканах – достигает размеров Флоренции (точно измеренной по первой переписи населения 1427–1430 годов)[171]. Хотя государь переехал во дворец Топкапы, Эдирне оставался имперской столицей – местом важнейших построек и зимнего пребывания султанов. Расположенный в пяти днях пути от Стамбула, город приближался к венгерскому фронту, когда весной следующего года готовилась военная кампания. Несмотря на регулярные вспышки чумы, климат здесь считался более здоровым. Расположенные южнее Салоники выиграли от прибытия евреев, изгнанных из Испании в 1492 году; между 1500 и 1520 годами население удвоилось, достигнув 30 000 жителей, – отныне этот город становится «городом евреев» (54,4 % дворов в 1520–1530 годах[172]). Упомянем также Афины: в 1540 году там насчитывалось 18 000 душ.

В Анатолии и на Балканах городские кварталы развивались и множились. К Большой мечети (Улу Джами) добавились местные, квартальные мечети, поддерживаемые благотворительными фондами. В Морее строились мечети, школы, бани, караван-сараи и монастыри дервишей. Некоторые города сосредотачивались вокруг крепости (kale), в них преобладал оджак янычар. Завоеванные цитадели частично сохранялись, но в большинстве городов их не было. Исключением являлись города-крепости (Белград, Буда, Видин), в которых военнослужащие превышали численность местного населения. Более многочисленны города, организованные вокруг почитания определенного святого или деятельности братства. Наиболее динамичны были порты со скудной инфраструктурой, или же поселения ремесленников или торговцев (kasaba), интегрированные в сельскую местность, от которой они напрямую зависели. Разрушенные пожарами, землетрясениями или войнами поселения отстраивались в более просторном и прочном виде. В Стамбуле власти старались снизить загрязнение воды, мостили улицы, сносили антисанитарные и перенаселенные жилища и застраивали менее плотно периферийные кварталы[173].

Города полностью или частично находились в ведении служебных вотчин (хассы или зеаметы). Вакфы, созданные для имперских построек, поглощали местные налоги или налоги, взимаемые в других провинциях: так, мечеть Селима I в Стамбуле собирала налоги, взимаемые в Варне. «Бедное» население Мекки и Медины жило за счет райи многих регионов империи. Города всех размеров получали большие отчисления от состояний крупных сановников. Хорошо известен случай великого визиря Соколлу Мехмеда (ум. 1579), основавшего фонды в Сараеве, Буде, Сигетваре и Баня-Луке. Сановники (аяны; ayan) стояли во главе благотворительных организаций, которые обеспечивали работу по оказанию помощи (раздача еды), а также управление имуществом и, частично, торговлю и распределение воды.

К середине XV века исламизация христианского населения Малой Азии в значительной степени завершена, в Вифинии это, возможно, имело место в конце XIV века[174]. Согласно переписям, проведенным в начале XVI века, христианские домохозяйства составляли всего 8 % от общей численности населения (после четырех столетий сельджукского, а затем османского господства). На Балканах интеграция старых элит привела к полной ассимиляции за три-четыре поколения – в начале XVII века случаи христианских сипахи были крайне редки. Наиболее заметная эволюция видна в Боснии: если в 1489 году на 25 000 христианских семей приходилось всего около 4500 мусульманских, то при Сулеймане большинство населения составляли мусульмане. Однако в других местах христианское население по-прежнему в большинстве: в 1512 году мусульмане составили примерно 18 % жителей провинции Румелия, в албанском населении мусульман 5 %[175]. Более того, продолжительность османского присутствия не способна объяснить все: на Балканах переход в другую веру продолжился в разном масштабе, в зависимости от региона в последующие века вплоть до окончания османской эпохи в Албании.

На волне завоеваний Селима I несколько туркменских групп возвращаются к большому горному кочевью, прерванному в период мамлюков, они покидали летние стоянки на высоких анатолийских плато (yayla) и перебирались в северо-сирийские степи или искали зимние пастбища дальше к югу. На востоке по-прежнему отмечаются значительные племенные объединения: боз-улусы покинули юг Мардина, чтобы провести лето на плато Диярбакыр, или достигли Грузии или Ирана, ведя с собой 40 000 человек и примерно два миллиона голов мелкого скота. Другие группы, зимовавшие на Киликийской равнине и проводившие лето в степях Центральной Анатолии вплоть до региона Конья, обеспечивали переход с юрюками и находились под более тесным османским контролем. С окончанием завоеваний Стамбул счел необходимым обложить это население данью и военной повинностью. Была организована охота на кочевников, уклонисты насильно отправлялись работать на строительстве укреплений или в рудниках. Они также служили для тюркизации недавно завоеванного Кипра: на острове, насчитывавшем от 170 000 до 180 000 жителей по переписи 1572 года, поселилось около 20 000 человек, и до 30 % населения обратились в ислам[176]. Губернаторы считали кочевников плохими плательщиками, ограничивали их маршруты и отдавали предпочтение оседлым людям, благодаря которым имели более стабильные доходы. Столкнувшись с усилившимся авторитарным давлением в пользу оседлости, некоторые конфедерации распались, кочевники шиитской принадлежности искали укрытия в новом государстве Сефевидов, а небольшие суннитские группы проникали в Западную Анатолию.

В конце XVII века государство стремилось любой ценой удержать кочевников на зимних территориях, ранее занимаемых туркменскими группами на Киликийской равнине, а также южнее, в бассейнах Оронта (районы Хамы и Хомса) и Евфрата (вокруг Ракки). Эта политика обернулась провалом: не желая каждый год мучиться от летней жары, кочевники, силой поселенные здесь, бежали на Анатолийское плато. В долгосрочной перспективе случившееся оказалось чревато тяжелыми последствиями: уход кочевников освободил место арабским группам с юга и материализовал раздел, превратившийся в 1923 году в турецко-сирийскую границу. Чтобы обеспечить защиту восточной границы и заполнить стратегическую пустоту, образовавшуюся в результате ухода шиитских элементов в Персию и дислокации крупных конфедераций, государство приступило к усиленной политике реномадизации: освобожденные от налогов при условии пополнения постоянной военной дружины, суннитские курдские племена самостоятельно возобновили великие миграции исчезнувших туркменских конфедераций с севера на юг. Ранее существовавшее армянское население оказалось вынуждено участвовать в приеме зимующих стад.

При судебном процессе люди обозначали себя по месту жительства (село, деревня или обособленное хозяйство, mazraa)[177]. Земля вокруг их домов возделывалась лучше всего, потому что в нее вносится больше навоза. С 1480-х годов увеличиваются площади поднятой целины и пахотных земель. Резервы культивации оставались значительными и варьировались в зависимости от природного окружения. Доля обрабатываемых земель зависела от плотности населения. Наиболее населенные районы часто эксплуатировались лучше всего, сочетая богатые пастбища, выращивание злаков и плодовые деревья. Однако плотность там редко превышала 20–30 жителей на кв. км. В сельском хозяйстве засушливого Средиземноморья преобладали невозделываемые земли, являвшиеся стержнем агропастбищных систем, для которых характерен баланс между пастбищами в засушливый период, местами сбора (фуража или топлива), резервами культивации для возможной расчистки и паровой землей, обогащенной выпасом скота и включенной в севооборот. Земельные участки старательно возделывались и тщательно пропалывались. Почвы орошаемого земледелия богаты, каждый гектар был обработан, плодородная земля Египта и качество урожая вызывали восхищение у приезжих иностранцев[178].