Как только поселение разрастается, в нем появляется крытый рынок – символ динамики города, сосредоточения самых ценных товаров, от Сараева до Серра, от Салоник до Коньи. В конце XVI века жители Ускюдара на азиатской стороне Босфора запрашивают разрешение на строительство на следующих основаниях: когда погода ухудшается, сообщение с метрополией прерывается – это сказывается на деятельности. Структура зданий подчинялась относительно простому плану: в центре располагалось сводчатое пространство, где хранятся ценные предметы и наличность, в частности земледельцев и сборщиков налогов; внутри стен или вдоль линии внешних фасадов располагались лавки; для торговли и ремесел строятся помещения, объединяющие однотипные группы занятий (arasta) и состоящие из центрального прохода, обставленного с обеих сторон лавками и иногда закрытого на входе и выходе.

Сельское ремесленное производство (прядение, ткачество, кожевенное и гончарное дело) в значительной степени поглощалось местным потреблением. Существовали специальные товары (дерево, смола, ткани), предназначенные для продажи в других местах империи или за границей, а также ремесла – кузнечное, ковальное и плотницкое, – необходимые для повсеместного сельскохозяйственного производства и торговли. Большая часть предназначенной для рыночной продажи ремесленной продукции создавалась в городах. За исключением мыловаренных заводов, размеры которых иной раз, как, например, в Алеппо, были впечатляющими – ремесленная деятельность опиралась на сеть небольших мануфактур: дубильни, красильни, обувные производства, веревочные фабрики, давильни оливкового или льняного масла, свечные производства, кузницы, валяльные и мукомольные мельницы. Среди этих мелких производств самыми многочисленными были ткацкие мастерские. Рабочая сила состояла из родных, близких и различного количества учеников и рабов. Города специализировались на производстве товаров, предназначенных для регионального, всеимперского или международного рынка: мыло из Алеппо, Триполи и Урфы, изделия из стекла из Хеврона и Дамаска, медная посуда из Северной Анатолии (Кастамону, Токат, Сивас, Амасья), якоря из Самокова (район Софии), глиняная посуда из Изника, Кютахьи, Дамаска и Амида. Суда либо перестраивались из старых, либо создавались по образцу заходивших в порт кораблей. Некоторые модели являлись общими для нескольких регионов, другие несли отпечаток местной специфики. Карамюрсель (karamürsel), полупалубное судно, оснащенное тремя парусами и веслами, встречалось в Мраморном море. Быстрое и маневренное, с характерным заостренным носом и округлой кормой, гребное судно «шайка» (sayka) использовалось как в Эгейском, так и в Черном море, откуда шло вверх по Днепру. Калион (kalyon) представлял собой крупное судно, оснащенное значительной артиллерией и способное принять на борт до 600 матросов и офицеров.

Два вида деятельности занимали центральное место в османской экономике. Во-первых, текстильный сектор[235]. Необходимо подчеркнуть его экономический вес, масштаб мобилизованной рабочей силы и разнообразие местного производства: шелка из Бурсы, Дамаска и Алеппо, мохеровая шерсть из Анкары и Тосии, драпы и шерстяные ткани из Эдирне и Салоник (привилегия предоставлена евреям города в 1509 году). Эгейское побережье и Морея производят холст для парусов и шатров, Мосул – хлопчатобумажные ткани, из которых делают тюрбаны, Тунис – тканые фески по андалузским образцам. Во второй половине XVI века часть профессий, связанных с шерстью и шелком, пострадала от итальянской конкуренции. Показатели производства, заданные рыночными инспекторами, оказались недостаточны для удовлетворения спроса. Чрезвычайное богатство османского высшего класса стало ключевым фактором в этом высококонкурентном секторе бизнеса. Цены росли, тогда как спрос смещался в сторону дешевых импортных товаров. В конце того же века шелковая промышленность Бурсы переживала большие трудности. Ремесленники использовали шелк-сырец, привезенный из Ирана. Однако производство прерывалось не только из-за неоднократных конфликтов с Сефевидами, но и из-за бума шелка в Европе, ставшего причиной роста цен на сырье. В последующие десятилетия предприниматели адаптируются к новой ситуации: тутовых шелкопрядов выращивают на месте (шелководство); использование рабов развивается в сторону найма бедных, но свободных рабочих; закупки шелка-сырца у конкурирующих поставщиков в Бенгалии и Китае снижают цены. В Анкаре развивается производство мохеровой шерсти как альтернативы шелку. Около 1600 года для развития своего дела сюда прибывают несколько венецианских и польских купцов.

Второй важнейший вид деятельности – металлургия. Полезные ископаемые являются мири, то есть находятся в исключительном владении султана. Порта сдает свои права в аренду откупщикам (amil) и делегирует обязанности управляющих (эминов), которые координируют деятельность предпринимателей, ответственных за разработку полезных ископаемых под открытым небом или в подземных штольнях. Работа изнурительна. Наемные рабочие, отвечающие за добычу и транспортировку полезных ископаемых, набираются среди рабов, местных жителей и вспомогательных войск армии (пешие солдаты (яя) и всадники (мюселлемы)), и те и другие освобождаются от налога. В Анатолии качественную медь добывают в Кюре, государство приобретает произведенный металл по низкой цене для литья пушек. Серебро привозят из Гюмюшхане, расположенного на северо-востоке от Эрзурума. В Европе богатые месторождения серебра, меди и свинца разрабатываются в Сербии (Ново-Брдо, Сар-Планина), Боснии (Фойница, Крешево, Сребреница), Фракии (Сидрекапси, Прависта) и Македонии (Ускюп, Кратова). Железо из Самокова (Болгария) и Баня-Луки (Босния) используется в производстве оружия, пушечных ядер и сельскохозяйственных и бытовых инструментов, а также в строительстве зданий (гвозди, слесарные изделия, оконные решетки). По словам Эвлии Челеби, 48 000 тонн продукции этих рудников ежегодно экспортировалось кораблями, которые направлялись в Салоники. Важным экспортным продуктом являлись квасцы, добываемые в Карахисар-и-Чарки (между Сивасом и Трабзоном) под жестким контролем государства. В обратном направлении его привозили из Bilâd al-Takrûr (местность в Сахеле к югу от Сахары, к западу от современного Судана), тогда как олово (необходимое для изготовления пушек) поступало из Англии.

На пике малого ледникового периода, зафиксированного в конце XVI века, сельскую местность периодически поражает засуха. Нехватка воды вынуждает фермеров продлевать паровой этап. В течение всего этого времени прибрежные равнины плодородны, но летом необитаемы из-за малярии. Следовало бы заняться разработкой других прибрежных участков, но, опасаясь возможных нападений пиратов, местное население предпочитает держаться в укрытии внутри страны и неподалеку от городских центров. К сельскохозяйственным работам и животноводству повсюду добавляются прикладные ремесла, для собственного потребления или для рынка, на небольших прядильных фабриках в районе Анкары, сотрудничавших с городскими торговцами.

Стамбул, намного опережая другие города, был чревом империи[236]. Ежегодно его жители потребляли сотни тысяч центнеров зерновых, пшеницу из Болгарии, Валахии, Молдавии, Мореи и Македонии, а также древесину из лесов Черного моря и Измитского залива, смолу, камедь и деготь из Албании, Лесбоса и Смирны, железо из Баня-Луки, Самокова и Рудника, медь из Акшехира и Кюре в Анатолии, квасцы из Гедиза и Фочи в Анатолии и из Комотини в Македонии, хлопок из Смирны, ткани из Кайсери, керамику из Кютахьи и Чанаккале, коноплю из Синопа и Трабзона, патоку с побережья Мраморного моря, мастику с Хиоса, гончарную глину (terra sigillata) с Лемноса, известь с Бейкоса, Лесбоса и Хиоса, соль из каменоломен Валахии и Кочисара в Анатолии, пчелиный воск из Каффы, жир из Варны и Хиоса, овец из Болгарии, рис и сахар из Египта, кофе из Мокки, сухофрукты из Смирны, Эдремида и Коса, оливковое масло из Лесбоса, Эдремида и Аттики, фундук из Трабзона и Гиресуна. Французский путешественник Ж. Питтон де Турнефор отмечает: «Кажется, что канал Дарданеллы и Черноморский канал созданы для доставки к ним богатств четырех частей света: товары Могола, Индии, с Крайнего Севера, из Китая и из Японии поступают туда по Черному морю; по каналу Белого моря[237] идут товары из Аравии, Египта, Эфиопии, побережья Африки, Вест-Индии; через него же в империю поступают лучшие европейские товары»[238].