Как обычно, в кухне Барта интересует, как предъявляются знаки. Особенно вкусный их перечень он составляет в предисловии к «Физиологии вкуса» Брилья-Саварена в 1975 году. Этот текст, написанный осенью 1974 года сразу после того, как он закончил рукопись «Ролана Барта о Ролане Барте», – синтез его размышлений о «кухне-знаке», которым он время от времени предается с давних пор. В этом предисловии он уточняет фигуру «бафмологии», с которой экспериментировал еще в автопортрете; это игра степеней, подчиняющая себе дискурсивное поле (вторая степень и прочие): эшелонирование состояний, связанных с потреблением алкоголя, – возбуждение, угнетенность, оцепенение; эшелонирование вкуса: «Б.-С., таким образом, разлагает вкусовое ощущение во времени (потому что речь идет не о простом анализе): 1) прямое (когда вкус попадает на переднюю часть языка); 2) полное (когда вкус смещается в заднюю часть языка); 3) рефлективное (в момент вынесения окончательного суждения). Вся роскошь вкуса заключена в этой градации»[946]. Именно потому, что это ощущение развивается во времени, подобно языку, подключая важный аспект памяти, оно заслуживает уделяемого внимания, именно в нем соединяются удовольствие вкуса и удовольствие языка. Поэтому представляют интерес слова-фетиши, продукты-фетиши, которые несут в себе социальный и эротический код, вкус и выражают отношение к телу: «Француз по вкусу к фруктам (как другие – „по вкусу к женщинам“): любит груши, черешню, малину; уже в меньшей степени – апельсины; и совсем равнодушен к экзотическим плодам – манго, гуаве, личи»[947]. Эти слова говорят о пристрастии к времени года (скорее лето, чем зима), воспитании на старинный манер, далеком от мод и законов импорта, превращении простой вещи в фетиш. Удивляясь тому, что в Сен-Жермене в самый разгар зимы можно найти черешню, он тем не менее сожалеет о времени фрустрации и ожидания: «Пришел конец самой большой радости – радости возвращения. Теперь на горизонте рынки без ранних фруктов и овощей: время различий осталось в прошлом»[948].

Его отношения с кухней становятся предметом изощренного внимания, поскольку, как мы видели из рассказа о пребывании в санатории, у Барта непростые отношения с собственным телом. Всю жизнь он тщательно следит за своим весом и изнуряет себя строжайшими диетами. С конца 1950-х годов он живет в режиме, из-за которого ему приходится почти каждый вечер есть в ресторанах, что не способствует сбалансированному питанию. Поэтому в обед он часто ограничивается блюдами, приготовленными на гриле, и салатами. Но его вес редко стабилизируется. Один или два раза в год Барт садится на диету: в этих случаях он строго следит за питанием, считает потребленные калории, отмечая прогресс в ежедневнике, пользуется лекарством, подавляющим аппетит, – Tenuate (это амфетамин, обладающий также возбуждающими свойствами, и его эйфорическое действие он очень ценит[949]), и может сбросить до 15 килограммов за два месяца. Если его оптимальный вес составляет около 78 килограммов, он все равно мечтает о более низком весе – разоблачая диктат стройности, свойственный современному обществу, он сам при этом одержим идеалом, близким к худобе. Итак, вес сильно варьируется, от 68 до 89 килограммов в зависимости от периода. Важная деталь – он очень быстро переходит от одного крайнего показателя к другому. При строгой диете он довольствуется по вечерам окороком во Flore, избегает одновременно жирного, мучного и сладкого. Он часто садится на диету перед поездками, чтобы хорошо ощущать себя в своем теле и лучше пользоваться удовольствиями, которые оно может ему доставить, в том числе гастрономическими и кулинарными, потому что за границей он извлекает удовольствие из удовлетворения самых разных органов чувств. Как мы видели, в Китае именно еда дает больше всего поводов для радостных записей. Он открывает там кухню, сильно отличающуюся от знакомой по китайским ресторанам (Route mandarine, куда он регулярно ходит с друзьями по вечерам, или «маленький китайский ресторан» на улице Турнон, где он обедает со студентами). Он узнает, что рис подают только в конце, что важную роль при составлении блюда играют цвета, а также соотношение консистенций, разнообразие нарезки, утонченное использование специй – все те вещи, которые он проигнорировал, когда слишком поспешно противопоставил японскую кухню китайской в «Империи знаков». Это тоже вопрос степеней, и необходимо подобрать слова, чтобы это выразить. Так пристрастие к бафмологии соединяется у Барта с удовольствием от неологии. Наука о степенях и градации предлагает устроиться внутри языка, чтобы изобретать и пере-изобретать, быть «маньяками второй степени»[950]. Реальная кухня всегда недалека от языковой. Она одновременно и раскрывает, и провоцирует ее. Она – отказ от простоты, от денотата (даже простота японской кухни, в которой все подается сырым, является предметом специальной работы), от невинного повторения. Кухня, как и язык, должна свидетельствовать о силе децентрирования: «А вот если я уберу любые ограничения (вроде рассудка, науки, морали) и отпущу акт высказывания на свободный ход, то тем самым позволю ему бесконечно отрываться от себя самого, упраздняя спокойную совесть языка»[951]. Неологизм – способ освободить язык от привычных условий, думать о нем, одновременно его подрывая. Другим способом может быть попытка заставить услышать по-новому обиходные слова, то, что Мишель Деги называет «неологемой»[952]: это не лексическое изобретение или переизобретение, а новый подход к слову, такому, например, как слово «пресный», которое лишается своей негативной коннотации безвкусности и начинает обозначать успокоение или уравнивание вещей.

В акценте на удовольствии и пропаганде любительства важная роль отводится музыке, ее исполнению и прослушиванию. В 1970-е годы Барт подружился с крупным музыкантом, которого он очень любил, Андре Букурешлевым. Он заказал Барту в 1970 году статью о Бетховене для специального номера журнала L’Arc «Практическая музыка». Их общение продолжается до 1974 года. Букурешлев пишет электроакустическое сочинение по мотивам «Гробницы Анатоля» Малларме. Он предлагает Барту стать его исполнителем, получить новый опыт исполнительской практики. В этот и следующий год он часто дает Барту, у которого с детства не было учителя, частные уроки игры на фортепиано и заставляет его активнее использовать при этом тело. Уже в тексте о Бетховене в соответствии со своими тогдашними интересами Барт различает практическую музыку, которая исполняется самостоятельно, и звуковую, пассивную музыку, которая подчинила себе первую. Важный поворот, совершенный Бетховеном, состоял в том, что он отделил музыку от исполнения, введя ее в эру профессионального исполнительства, смог предвосхитить постепенное исчезновение любительства по мере того, как музыка присваивалась буржуазией. Конец любительской практики – это конец «зерна», этой формы несовершенства и расплывчатости, в которой, по мнению Барта, нуждаются некоторые произведения, чтобы был передан интимный характер музыки, в особенности творчество Шумана. Именно так он объясняет это в радиопередаче Клод Мопоме «Как вы слушаете?». «„Зерно голоса“ – это тело в поющем голосе, в пишущей руке, в жестикулирующей конечности актера»[953]. Это то, что ведет не к субъективной, а к эротической оценке, «люблю» или «не люблю», выходящим за рамки законов культуры. «Зерно голоса не является невыразимым словами (все можно выразить словами), но, полагаю, его нельзя определить научно, потому что оно предполагает в некоторой степени эротические отношения между голосом и тем, кто его слушает»[954]. Музыка – это также телесное письмо. Барт часто записывает свою игру: это позволяет ему услышать материальность музыки. Позднее в статье «Слушание» (написанной в соавторстве с Роланом Гавасом в 1977 году), послужившей источником для оперы Лучано Берио «Король слушает» на либретто Итало Кальвино, Барт перечислит три разных вида слушания: отслеживание указателей, расшифровка звуковых знаков и вербализация слушания, когда слушатель переводит свои личные впечатления в текст. С музыкой происходит то же самое, что с живописью или книгой: душераздирающий момент, когда читатель, слушатель, зритель должны покинуть свои границы, выйти из зоны комфорта или удовольствия, чтобы произведение смогло захватить их полностью.