♦ Мука пшеничная – 370 г

♦ Масло сливочное – 250 г

♦ Сахар – 275 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Порошок какао – 3 столовые ложки

♦ Миндаль молотый – 250 г

Из муки, 125 г сахара, сливочного масла и 2 яичных желтков замесить тесто, разделить его на две части и в одну часть добавить 2 столовые ложки какао. Тесто завернуть в фольгу и положить на 30 минут в холодильник. Затем тесто вынуть, раскатать каждую часть в виде прямоугольника 30 х 25 см на посыпанном мукой столе и вырезать по шаблону барашков.

Взбить 3 яичных белка, постепенно всыпая оставшийся сахар, и осторожно добавить молотый миндаль. Массу разделить пополам и в одну часть добавить оставшееся какао. С помощью кондитерского мешочка нанести получившийся крем на фигурки барашков.

Готовые изделия выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200 °C в течение 5 минут. Затем снизить температуру до 160 °C и выпекать еще 10–15 минут.

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Морковь – 100 г

♦ Сахар – 125 г

♦ Цедра лимона (тертая) – 1 чайная ложка

♦ Сок лимонный – 2 столовые ложки

♦ Миндаль молотый – 125 г

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Разрыхлитель – 2 чайные ложки

♦ Белки яичные – 2 шт.

♦ Щепотка соли

♦ Семечки тыквенные (рубленые) – 50 г

♦ Глазурь белая – 50 г

Морковь натереть на мелкой терке. Желтки и сахар тщательно перемешать до образования однородной массы, добавить цедру и сок лимона. Смешать миндаль, муку, разрыхлитель и перемешать с желтками. Взбить белки с солью. Добавить их в тесто вместе с морковью и тыквенными семечками. Смазать специальную форму в виде ягненка жиром и посыпать мукой. Выложить туда тесто. Выпекать в духовке 40 минут при 175 °C. Дать пирогу остыть в форме. Осторожно вынуть и охладить. Покрыть глазурью и сделать глаза из тыквенных семечек.

Пасхальный кулич – самый древний из пасхальной обрядовой еды. В память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, Сам вкушал с ними пищу, апостолы во время трапезы не садились на среднее место за столом, оставляя перед ним часть хлеба, как будто Спаситель невидимо присутствовал среди них.

Приготовление кулича требовало от хозяйки полной отдачи и недюжинного умения. Обычно для куличей месили большое количество теста, так как при большом объеме оно лучше бродило. В тесто для куличей кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Оно получается очень сдобным, поэтому готовые куличи долго не черствеют.

Для выпечки по всем правилам нужны специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести. Готовые куличи украшают глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами.

♦ Пудры сахарная – 180 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Белок яичный – 1 шт.

♦ Ванилин

Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы. Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.

♦ Сахар – 230 г

♦ Белки яичные – 2 шт.

♦ Краситель пищевой

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить сироп 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой сироп, охладить, влить пищевой краситель. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их в слегка нагретой духовке.

♦ Пудра сахарная – 180 г

♦ Белки яичные – 2 шт.

♦ Краситель пищевой

♦ Ароматические вещества (ваниль, ром, эссенции)

Сахарную пудру размешать с 3 столовыми ложками воды и варить в течение 2–3 минут, затем добавить ароматические вещества и пищевой краситель. Сахарную пудру можно растереть с яичными белками и не варить.

♦ Пудра сахарная – 180 г

♦ Шоколад – 40 г или порошок какао – 25 г

Сахарную пудру развести 3 столовыми ложками воды и варить 5 минут, затем добавить тертый шоколад или какао и растереть до образования однородной массы.

♦ Сахар – 300 г

♦ Кофе черный крепкий – 100 мл

Сахар залить крепким кофе и на умеренном огне варить до готовности (готовая глазурь образует пузырьки, если в нее обмакнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий кофейный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

При выпечке куличей необходимо соблюдать ряд условий.

• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипло, а при делении на части не надо было бы подсыпать муки.

• Тесто для кулича месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.

• Тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, а третий – когда тесто уложено в формы.

• Тесто для кулича не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30–45 °C

• Форму для выпечки куличей заполняют лишь наполовину, дают подняться до ³/₄ высоты формы, затем ставят в духовку.

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром, сухарями, цукатами.

• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, то кулич готов.

• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 °C

• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. ^ Если кулич начинает сверху подгорать, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 200 г

♦ Изюм – 100 г

♦ Молоко – 400 мл

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Соль

Для украшения:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ орехи толченые любые

♦ миндаль

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить половину муки, замесить тесто и оставить для брожения в тепле на 2–3 часа. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, промытый изюм, соль и все тщательно вымесить.

Смазанную форму наполнить тестом на ³/4 высоты, поверхность смазать яйцом и посыпать толчеными орехами, миндалем.

♦ Молоко – 300 мл

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Мука пшеничная – 3,5 стакана + 8 стаканов

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Масло сливочное – 400 г

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Яйца – 5 шт. Глазурь:

♦ пудра сахарная – 1 стакан

♦ белки яичные – 2 шт.

С вечера поставить опару из 3,5 стакана муки, слегка подогретого молока и дрожжей. На другой день все тщательно вымесить и добавить соль, масло, сахар, желтки. Вымесить до однородной массы, соединить со взбитыми в пену белками, мукой (8 стаканов) и дать подняться. Затем выложить тесто в смазанную жиром форму, дать еще раз подойти. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь в духовке, охладить, вынуть и смазать сахарной глазурью.