В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, затем положить отваренную перловую крупу, довести до кипения, добавить огурцы, пассерованные коренья и лук и варить до готовности. В конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, положить перец, лавровый лист, соль и посыпать зеленью.

♦ Солонина – 500 г

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Перец черный – 3–4 горошины

♦ Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)

Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.

Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить масло, томатное пюре, сахар, немного бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне.

Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.

В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.

В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.

♦ Сайра консервированная в масле – 1 банка

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пюре томатное – 75-100 г

♦ Масло топленое – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 3–4 горошины

♦ Сметана – 50 г

♦ Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль

Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.

Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.

В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.

При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.

♦ Солонина – 500 г

♦ Кости – 500 г

♦ Свекла – 300 г

♦ Капуста свежая – 200 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1–2 столовые ложки

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Сметана, укроп (зелень), соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.

Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.

В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.

♦ Мясо с костью – 700 г

♦ Свекла – 500 г

♦ Капуста белокочанная – 250 г

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ маргарин – 100 г

♦ дрожжи – 30 г

♦ желток яичный (сырой) – 1 шт.

♦ сметана – 200 г

♦ сахар, соль

Начинка:

♦ лук зеленый (перья) – 2–3 пучка

♦ яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.

♦ укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ масло растительное, перец черный молотый, соль

Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.

В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.

Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.

Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.

Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 12 см. По краю полоски выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на части длиной 7 см. Изделия выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке в течение 20 минут.

♦ Почки говяжьи – 400 г

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.

Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.

♦ Хлеб ржаной – 1 буханка

♦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки

♦ Сметана – 200 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Редис – 1 пучок

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

♦ Макароны вареные – 250 г

♦ Грибы свежие – 500 г

♦ Жир – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.