♦ Рыба свежая – 750 г

♦ Шампиньоны свежие – 200 г

♦ Хлеб белый – 100 г мякиша

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сок виноградный – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить.

Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой масла и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, посолить и процедить.

При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.

♦ Филе судака – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Льезон:

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.

Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.

К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.

♦ Филе любой рыбы – 500 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень), перец

♦ Соль

Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.

Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

♦ Филе трески – 600 г

♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ Мука, масло растительное, соль Соус:

♦ майонез – 1 банка

♦ сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ соус томатный острый – 1 столовая ложка

♦ сливки взбитые – 3 столовые ложки

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ перец черный, соль

Украшения:

♦ 3 столовые ложки зеленого горошка, лимон, зеленый лук

Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.

♦ Филе минтая – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сыр – 100 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Мука, масло растительное, лавровый лист, перец, соль

Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

♦ Осетрина – 2 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Булки сухие – 2 шт.

♦ Масло – 100 г

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Соль Соус:

♦ майонез – 300 г

♦ корень хрена – 1 шт.

♦ сахар – 3 столовые ложки

♦ соль

Осетрину опустить на 5 минут в кипяток, не давая воде кипеть, затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу.

В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.

Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть во взбитые подсоленные яйца, затем обвалять в тертой белой булке. Осетрину довести до готовности в духовке, положив куски рыбы на решетку.

Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Соус: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.

♦ Рыба – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 1,5 столовой ложки

♦ Масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, нарезать крупными ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, посыпать измельченным луком и выдержать в холодильнике 2 часа.

Пергаментную бумагу нарезать на квадраты. Смазать середину каждого листа сливочным маслом, выложить ломтик рыбы и завернуть в бумагу. Конвертики положить на противень, смазанный жиром, поставить в негорячую духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не потемнеет. Рыбу выложить на блюдо, не вынимая из пергамента.

Отдельно подать соус, на гарнир – отварной картофель.

♦ Карп – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить.

Луковицу нашинковать и пассеровать на растительном масле. На сковороду положить кусочки рыбы, сверху выложить пассерованный лук и густо обмазать майонезом. Запекать в горячей духовке 20–30 минут.

Таким образом можно приготовить и рыбу других видов.

♦ Треска – 600 г

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Картофель – 800 г

♦ Лук репчатый – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Жир – 50 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать его кусочками, посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до светло-золотистого цвета. Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками.