♦ Рубец – 600 г

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Бульон мясной – 700 мл

♦ Соль, перец

Рубец залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Обработанный и тщательно промытый рубец отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, нарезать квадратиками 5 х 5 см, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, нарезанный большими кусками картофель, кружки моркови, соль, перец, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Готовое блюдо перемешать, разложить в тарелки. Отдельно подать катык.

♦ Мясо кролика – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Молоко или сливки – 1 стакан

♦ Соль, перец

Кусочки кролика положить на разогретую сковороду с маслом и слегка подрумянить. В кастрюлю добавить мелко нашинкованный лук, на него уложить подготовленное мясо, сверху – кружки моркови, все залить молоком или сливками и тушить 15 минут. Добавить соль, перец, плотно закрыть и тушить до готовности.

♦ Цыплята – 2 тушки по 500 г каждая

♦ Масло топленое для жаренья, соль

Цыплят обработать, вымыть, натереть сверху и изнутри солью. Крылышки и ножки привязать к тушке. Положить в глубокую сковороду или кастрюлю с кипящим топленым маслом и поджарить до образования золотистой корочки.

♦ Курица – 800 г

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Курицу порезать кусочками и слегка обжарить на масле, переложить в кастрюлю, сверху положить нарезанный кружками картофель, колечки лука, кружки моркови, добавить сметану, влить немного воду. Поперчить, посолить и тушить под крышкой до готовности.

♦ Курица – 1 тушка весом 1 кг

Фарш:

♦ яйца – 10 шт.

♦ молоко или сливки – 1 стакан

♦ масло сливочное – 50 г

♦ черный молотый перец, соль

Тушку молодой жирной курицы обработать. При ощипывании перья выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Кожу на шее оттянуть к грудке, отрезать шею. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Тушку тщательно промыть. Разрез зашить мелкими стежками.

Спереди, начиная от горловины, осторожно пальцем отделить кожу от мяса (куриная кожа отделяется легко). Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если она хорошо надувается, значит, курица готова к фаршированию. Если воздух где-нибудь проходит, это место надо зашить.

Фарш: яйца, соль, черный молотый перец тщательно перемешать деревянной ложкой, влить молоко или сливки, снова перемешать. Если курица не жирная, можно добавить сливочное масло. Затем ложкой влить смесь между кожей и мясом курицы. Шейное отверстие в коже крепко завязать ниткой.

Завернуть подготовленную курицу в салфетку, опустить в слабо кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 1,5 часа. Когда в горячем бульоне курица вздуется, следует в нескольких местах проколоть кожу тонкой иголкой (выпустить воздух). Сваренную курицу можно поставить в духовку, чтобы она зарумянилась.

Готовую курицу разрубить на 4 части. Получаются две задние части и две грудинки, которые наполнены омлетом.

♦ Индейка жирная – 1 тушка

♦ Орехи грецкие очищенные (ядра) – 2 стакана

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Бульон для соуса – 5 стаканов

♦ Гвоздика – 3 бутончика

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

♦ Уксус – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый

♦ Соль

Птицу залить водой, отварить до полуготовности, обсушить салфеткой, выложить на противень, посолить, влить немного бульона, смазать тушку маслом и жарить в духовке до готовности, а затем нарезать порционными кусками.

Очищенные ядра грецких орехов, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, выжать из смеси масло и слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить взбитые желтки, перец, размолотую гвоздику, корицу, перемешать, разбавить жирным бульоном и при постоянном помешивании варить в течение 15 минут, а затем влить уксус и варить еще 5 минут. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить на слитом ореховом масле, после чего соединить с соусом и проварить в течение 5 минут. В полученный соус опустить куски индейки и оставить на огне в течение 5 минут. Это блюдо можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

♦ Шея гусиная – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 3 столовая ложки

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Бульон, перец, соль

От обработанной тушки гуся отрезать шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, посыпать перцем и поставить на холод на 15 минут.

Рис отварить до полуготовности, промыть его горячей водой, откинуть на дуршлаг. Лук мелко нашинковать, обжарить и смешать с рисом, добавить масло, соль, перец, влить немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, но не полностью, так как рис разбухнет и кожа может лопнуть. Полученную «колбаску» сварить в небольшом количестве бульона, затем подрумянить в духовке.

♦ Утка – 1 тушка на 1,5 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Крупа (рис, просо, гречка) – 400 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец, соль

Обработанную и хорошо промытую утку разрубить на куски по 50 г, положить в казан или кастрюлю, налить воды и варить до полуготовности. Затем добавить перец, соль, мелко нашинкованный лук, морковь, нарезанную соломкой, тщательно промытую крупу, положить сметану и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

♦ Субпродукты (печень, сердце, легкое) – 1 кг

♦ Рис – 100 г или группа гречневая – 120 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Молоко или бульон – 400 мл

♦ Перец, соль по вкусу

Обработать субпродукты, мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку и завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с печенью и крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подать тутырму к столу в горячем виде.

Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 30 см. Вывернуть каждый кусок наизнанку, чтобы сало оказалось внутри, и завязать с двух концов, чтобы при варке не вытек жир. Кишки положить на 5 минут в кипящую воду, затем вынуть, остудить.

После этого соскоблить ножом верхний тонкий слой, обмыть, положить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она закрывала кишки, добавить соль и варить в течение 2 часов.

Ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками длиной 2–3 см и подать с горчицей или хреном.