Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.

♦ Вода – 1,5 л

♦ Баранина жирная -750 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Перец молотый – 1 чайная ложка

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Чеснок – 0,5 головки

♦ Соль

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

♦ Вода – 1,5 л

♦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 1 стакан

♦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки

♦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Мята – 1 чайная ложка

♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка

♦ Чеснок – 4–5 долек

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.

♦ Мацони – 1 л

♦ Вода – 500 мл

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мята – 1 чайная ложка

♦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка

♦ Укроп – 1 столовая ложка

Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.

Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

♦ Кизил – 750 г

♦ Вода – 1 л

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 4–5 долек

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Соль

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

♦ Вода – 1250 мл

♦ Лук-порей – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Орехи толченые – 0,5 стакана

♦ Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

♦ Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

♦ Кинза – 2 столовые ложки

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Соль

Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

♦ Картофель – 1 кг

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Ткемали (алыча) – 200 г

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Зелень, соль

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

♦ Картофель – 800 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Кинза (зелень), соль

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.

♦ Свекла – 500 г

♦ Кизил сушеный – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Кинза – 3 столовые ложки

♦ Петрушка – 2 столовые ложки

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Соль

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке, очистить и нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

♦ Баклажаны – 1 кг

♦ Орехи очищенные – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 2 шт. или зеленый лук

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Чабер (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Базилик – 2 столовые ложки

♦ Сельдерей (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Перец черный молотый, уксус, соль

Надрезанные вдоль баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипятка и варить на слабом огне 30 минут (следить за тем, чтобы баклажаны не разварились). Готовые баклажаны выложить на дуршлаг, остудить, отжать руками жидкость и нарезать вдоль узкими ломтиками.

Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.

♦ Баклажаны – 6 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 6 долек

♦ Уксус, соль

Тщательно вымытые баклажаны разрезать вдоль на 5 ломтиков, посолить, оставить на 10 минут, затем отжать выделившийся горький сок так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны обжарить с обеих сторон на растительном масле.

Чесночная подлива: очищенные дольки чеснока истолочь и развести по вкусу винным уксусом.