Маринад:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 шт.

♦ ягоды можжевеловые – 10 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка

♦ пиво – 500 мл Тесто:

♦ мука ржаная – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Язык вымочить в течение 12 часов в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отваривать с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 часа, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.

Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.

Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Капуста кислая – 1,5 кг

♦ Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка

♦ Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Грибы белые сушеные – 20 шт.

♦ Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Укроп – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало свиное – 150 г

♦ Соль

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

♦ Сельдь соленая – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Хрен – 1 столовая ложка

♦ Гвоздика – 8 шт.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

Маринад:

♦ вода – 1 стакан

♦ уксус 6 %-ный – 1 стакан

♦ перец – 5 горошин

♦ лавровый лист – 2 шт.

♦ гвоздика – 4 шт.

♦ ягоды можжевельника – 2 шт.

♦ лук, морковь, петрушка, сельдерей

♦ Сахар, соль

Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.

Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.

♦ Щука – 1 шт. весом около 2 кг

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Перец черный – 1 чайная ложка

♦ Соль Соус-гарнир:

♦ сметана – 1 стакан

♦ капуста – полкочана

♦ раки – 10 шт.

♦ соль

Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.

Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить филе щуки, сверху опять посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 25 минут.

К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

♦ Сельдь – 1 кг

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло или сало – 100 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Укроп – 3 столовые ложки

♦ Соль

Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.

Емкость для тушения смазать маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом и шкварками. Последним должен быть картофельный слой. Его обильно смазать яйцом, залить подсоленной сметаной и поставить в духовку на 30 минут.

♦ Картофель отварной – 6 шт.

♦ Сельдь соленая – 300 г

♦ Сухари белые – 3 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, жир для жаренья, соль

Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.

Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом. На гарнир подойдет квашеная капуста.

♦ Щука – 1 шт. весом 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист, перец, соль

Фарш:

♦ булка – 2 ломтика

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ грибы свежие ли маринованные – 100 г

♦ перец черный молотый

♦ соль

Щуку почистить, выпотрошить, удалить кости и разрезать поперек на продолговатые кусочки, каждый посолить. Из отходов и костей рыбы с добавлением нарезанной моркови сварить бульон.

Масло растереть добела, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, измельченные вареные яйца, тонко нарезанные и слегка потушенные свежие грибы (или маринованные), нашинкованный и спассерованный лук, перец, соль и все растереть.