♦ Баклажаны – 3 шт.

♦ Свекла – 2 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Перец сладкий – 4 шт.

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Помидоры зеленые – 4 шт.

♦ Яблоки – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Эстрагон (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень) – 4 столовые ложки

♦ Кинза (зелень) – 4 столовые ложки

Маринад:

♦ вода – 2 л

♦ соль – 6 столовых ложек

♦ уксус виноградный 3 %-ный – 1 стакан

Маринад: вскипятить воду с солью, влить уксус. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.

Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на 1 минуту в подсоленный кипяток и отжать. Морковь и свеклу очистить и целиком бланшировать в несоленом кипятке 3 минуты, а затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.

Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом и выдержать в нем 10 дней.

♦ Баранина – 360 г

♦ Масло топленое – 60 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Уксус, зелень, сахар, соль

Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

♦ Баранина (мякоть) – 400 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Гранат – 1 шт.

♦ Сало курдючное или масло топленое – 120 г

♦ Корица, перец, соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ вода – 1 стакан

♦ соль

Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать, всыпать зерна граната.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. На каждый кружок положить по 1 столовой ложке мясного фарша, завернуть в виде полумесяца, обжарить в раскаленном курдючном сале или топленом масле.

Подать кутабы, посыпав корицей.

♦ Баранина – 600 г

♦ Масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Помидоры – 6 шт.

♦ Лимон, алыча, кинза, укроп, мята (зелень), соль

Мякоть баранины нарезать кусками по 50 г, обжарить на топленом или сливочном масле, посолить, сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу. Затем добавить нарезанную зелень кинзы, мяты, укропа, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности.

При подаче на каждую порцию положить ломтик лимона.

♦ Мясо ягненка – 500 г

♦ Лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером

♦ Базилик, кинза, эстрагон, мята (стебли)

Мясо разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.

К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

♦ Баранина – 1 кг

♦ Сало курдючное – 40 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый, салат, тархун, барбарис сушеный, перец, соль

Мякоть баранины, репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскаленными углями.

Подать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зеленым луком, тархуном; отдельно подать сушеный барбарис (сумах).

♦ Баранина жирная – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный молотый

♦ Соль

Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.

При подаче на стол полить соусом и гарнировать отварным картофелем.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир курдючный – 50 г

♦ Курт (творог сухой) – 0,5 стакана

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Катык (молоко кислое) – 1,5 стакана

♦ Корица – 2 чайные ложки

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ катык или молоко – 1 стакан

♦ соль

Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Из муки, яйца, соли и катыка (молока) замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы, отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.

♦ Баранина – 600 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Брынза (сыр голландский) – 75 г

♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ вода – 1 стакан

Кусочки баранины по 30 г посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить мелко нашинкованный и поджаренный лук, лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности положить измельченную зелень кинзы.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать ромбами. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать маслом.

Готовую каурму выложить на блюдо, обложить ее хинкалом и посыпать натертой брынзой или сыром. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль

Начинка:

♦ баранина (мякоть) – 500 г

♦ лук репчатый – 6 шт.

♦ жир курдючный – 50 г

♦ перец черный молотый

♦ сузьма – 1 столовая ложка

♦ паста томатная – 5 столовых ложек

♦ чеснок толченый – 1 столовая ложка

♦ петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ корица – 1 чайная ложка, соль

Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 чайной ложке начинки, защипать полукруглым не тугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.