♦ соль

Клецки: в кастрюлю влить 0,5 стакана воды, добавить соль, сливочное масло, нагреть до кипения, всыпать муку, хорошо размешать и проварить на медленном огне 5 минут, не переставая размешивать. Затем тесто снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо и тщательно размешать. Столовой ложкой, смоченной в горячей воде, брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки откинуть на сито и облить горячей водой.

Отварные говядину, язык, копченую баранину нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена и нарезать тонкими пластинками, залить крепким бульоном, отварить, добавить лук с томатом, мясные продукты, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить горячие клецки.

При подаче на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

♦ Картофель – 500 г

♦ Рис – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Соус томатный – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Вода – 1 л

♦ Соль

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В 1 л воды сварить очищенные и нарезанные на части морковь, корень петрушки и луковицу. Когда они станут мягкими, вынуть их из отвара.

Рис перебрать и промыть, перемешать с растительным маслом, подогревая на небольшом огне. Затем посолить его и варить в овощном отваре.

В кастрюлю положить ломтики картофеля, на них – кусочки сливочного масла, затем посыпать слой риса. Так повторить несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Кастрюлю поставить в духовку на 30 минут.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 350 г

♦ вода – 120 мл

♦ масло растительное – 1 чайная ложка

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ соль Фарш:

♦ картофель – 800 г

♦ сало курдючное – 150 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ перец

♦ соль

Фарш: сырой картофель и сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.

Из муки, воды, растительного масла, сметаны и соли замесить крутое тесто и оставить его на 40 минут для расстойки. Затем раскатать тонкими жгутиками и нарезать на небольшие кусочки, раскатать их в тонкие блины диаметром 10 см. Фарш положить на середину каждого блина, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 30 минут.

♦ Мясо (говядина, телятина или баранина) – 600 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сало курдючное – 150 г

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, черный молотый перец, соль, все перемешать, вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить.

Получившийся фарш выложить на смоченную водой марлю продолговатым слоем толщиной 1 см. Затем с одного края уложить кусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, затем уложить кусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Изделие продолговатой формы завернуть в марлю, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.

Готовый рулет охладить под легким прессом.

♦ Конина жирная – 1 кг

♦ Кишки конские тонкие – 0,5 м

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Сахар – 0,5 столовой ложки

♦ Соль – 35 г

Конину нарезать кусками по 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать на холоде при температуре 4 °C 3 дня.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки снова и нарезать кусками длиной 50 см.

Подсоленное мясо нарезать кубиками, набить им подготовленные кишки и подвесить для осадки на 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.

♦ Мозги – 800 г

♦ Баранина или говядина (мякоть) – 400 г

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Кишки – 200 г

♦ Перец, соль

Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, после чего очистить от пленки и кровяных подтеков. Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Рис перебрать и промыть холодной водой. Все продукты смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Этим фаршем начинить подготовленные кишки (см. предыдущий рецепт), перевязать их концы шпагатом, сделать несколько проколов и отварить в кипящей подсоленной воде. Кишки набивать не очень плотно, так как при варке за счет разбухания риса происходит значительное увеличение объема фарша и кишки могут лопнуть.

♦ Баранина (мякоть) – 200 г

♦ Сердце – 200 г

♦ Легкое – 250 г

♦ Печень – 150 г

♦ Рис – 150 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Кишки бараньи – 200 г

♦ Сало курдючное – 200 г

♦ Перец, соль

Мясо и субпродукты нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 1 часа. Подать в горячем или холодном виде.

♦ Легкое баранье – 700 г

♦ Печень – 500 г

♦ Сердце – 300 г

♦ Сало курдючное – 350 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.

Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

♦ Почки говяжьи – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 60 г

♦ Перец красный острый – 1 щепотка

♦ Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:

♦ мука пшеничная – 160 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.

♦ Рубец – 800 г