Перед подачей на стол свекольную жидкость слить и заправить сметаной.

♦ Огурцы свежие – 500 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 130 г

♦ Сахар, соль

Огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину и порубить ее. Затем к рубленым огурцам добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, свеклу, морковь, нашинкованный пассерованный лук, перемешать. Смесь заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом и нафаршировать огурцы. Подать со сметаной.

♦ Творог – 500 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Тмин, соль

В творог всыпать тмин, соль, перемешать и оставить на 2 дня. Затем добавить в него топленое масло и, помешивая, подогревать до образования однородной массы. Положить взбитые желтки, хорошо перемешать, выложить в смазанную жиром посуду и поставить в холодное место, чтобы жир не отделился. Охлажденную массу откинуть на блюдо.

Этот сыр делают обычно к праздникам.

♦ Молоко – 2 л

♦ Творог – 1 кг

♦ Масло сливочное – 110 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Тмин, соль

Творог опустить в кипящее молоко. После образования сыворотки массу вылить в полотняный мешочек и подвесить, чтобы отделилась сыворотка. Полученную творожную массу протереть сквозь сито, добавить сметану, яйца, размягченное сливочное масло, соль, тмин. Все тщательно перемешать, подогревая. Горячую однородную массу вылить в мешочек, смоченный сывороткой, уложить на лист, сверху придавить небольшим грузом и оставить в таком положении до полного остывания. Вынимая сыр, мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку.

♦ Мясо (с костью) – 500 г

♦ Свекла – 400 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сельдерей – 2 корня

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сосиски – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Картофель – 100 г

♦ Щавель – 100 г

♦ Перец черный горошком, сельдерей и укроп (зелень), соль

Кость разрубить вдоль и поперек на мелкие части и хорошо промыть в проточной холодной воде. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве: грудинку – 2,5 часа, а кости – еще 3 часа, а затем бульон процедить.

Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и лук нарезать соломкой. В разогретое масло положить лук, слегка обжарить до румяного цвета, затем положить свеклу, довести до полуготовности, добавить морковь и сельдерей и также довести их до готовности. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.

Подготовленные коренья залить процеженным бульоном, положить порубленную зелень сельдерея, проварить 5 минут и заправить мучной заправкой. Затем положить целые листья перебранного и промытого щавеля, нарезанный картофель, заправить солью, перцем и варить до готовности, а в конце заправить сметаной.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок грудинки. Разрезанную на части сосиску и измельченную зелень укропа.

♦ Свинина или говядина – 600 г

♦ Грибы сушеные – 8 шт.

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук-порей – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Лавровый лист, соль, кислота лимонная или уксус

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить грибы, уменьшить нагрев и варить до готовности. В конце варки добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и приправы (лавровый лист, перец).

Готовый бульон процедить, грибы нашинковать соломкой, коренья и лук протереть сквозь сито и положить в бульон.

Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной охлажденным бульоном мукой.

Подать к столу со сметаной.

♦ Говядина – 500 г

♦ Рис – 4 столовые ложки

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Перец, лавровый лист

♦ Соль

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

Спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить натертые на крупной терке коренья, нарезанные маленькими кусочками помидоры и все вместе потушить. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито.

Промытый рис положить в кастрюлю, залить частью бульона, добавить масло, поставить кастрюлю в большую емкость с кипящей водой и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Положить его в оставшийся бульон, добавить протертые коренья.

При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек мяса и сметану.

♦ Гусь – 1,5 кг (или 1 утка)

♦ Крупа перловая – 1 стакан

♦ Сметана – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Грибы белые – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Яблоки антоновские – 3 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Тмин – 0,5 чайной ложки

♦ Квас свекольный – 1 стакан (или сок 1 лимона)

♦ Укроп (зелень)

Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5 минут до готовности добавить тмин.

Отдельно отварить грибы с луком в 500 мл воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

Соединить все подготовленные части супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

♦ Утка – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный – 7 горошин

♦ Вода – 3 л

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Укроп (зелень), соль

Мясо залить кипятком, прокипятить, вынуть, тщательно промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить бульоном или водой и варить на слабом огне в течение 40 минут.

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и луковицу очистить, мелко нашинковать и слегка припустить с жиром. Перловую крупу предварительно сварить до полуготовности.

В бульон с мясом положить припущенные коренья и лук, добавить перловую крупу, специи, соль и варить до готовности около 30 минут. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

♦ Фарш из жареной дичи – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Кольраби – 1 кочан

♦ Репа – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.