♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

♦ Баранина с костями – 750 г

Для кюфты:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ алыча – 20 шт.

♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан

♦ перец, соль

Для бозбаша:

♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 луковицы

♦ картофель – 3 шт.

♦ сало курдючное – 50 г

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки

♦ перец, соль

Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.

Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.

♦ Баранина – 450 г

♦ Мацони (простокваша) – 1 л

♦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан

♦ Рис – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка – 2 столовые ложки

♦ Мята – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.

Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сыворотка – 0,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ баранина – 1 кг

♦ жир курдючный – 50 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ чеснок – 1 головка

♦ мята сухая – 1 столовая ложка

♦ базилик сухой – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

Бульон:

♦ вода – 1,5 л

♦ жир курдючный – 25 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец черный – 6–8 горошин

♦ шафран – 1 столовая ложка

♦ петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке

Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

♦ Баранина – 500 г

♦ Фасоль – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Мята сухая – 1 столовая ложка

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

♦ Мацони (простокваша) – 5 стаканов

♦ Баранина вареная – 400 г

♦ Огурцы свежие – 4 шт.

♦ Лук зеленый, зелень, сахар, соль

Мацони хорошо взбить и разбавить холодной кипяченой водой (5 стаканов). Добавить измельченное мясо, очищенные, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, мелко нашинкованное яйцо, заправить солью и сахаром.

Подать, посыпав зеленью кинзы или укропом.

♦ Шпинат – 500 г

♦ Лук зеленый мелко нарезанный – 500 г

♦ Чеснок молодой (с зеленым пером) – 5 стеблей

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Сметана (или мацони) – 1 стакан

♦ Соль

Зелень мелко порезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца. Быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся омлет с обеих сторон.

Подать со сметаной.

♦ Баклажаны -3 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Перец сладкий – 2 шт.

♦ Перец горький – 1 стручок

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Укроп, мята (зелень)

♦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.

Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол бора полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

♦ Капуста – 1 небольшой кочан