♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный– 50 г

♦ Перец сладкий зеленый – 180 г

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:

♦ рис – 200 г

♦ вода – 2 л

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.

Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.

Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.

♦ Рыба (филе) – 500 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

♦ Курица – 1 тушка

♦ Баранина (мякоть) – 300 г

♦ Рис – 2 столовые ложки

♦ Изюм – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.

Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.

♦ Грудинка баранья – 1,5 кг

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана

♦ Редька крупная – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Соль

Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.

Подать на стол в горячем или холодном виде.

♦ Лопатка баранья – 1 шт.

♦ Баранина для фарша – 100 г

♦ Хлеб белый – 250 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2–3 шт.

♦ Морковь – 2–3 шт.

♦ Тыква – 1 ломтик

♦ Редька – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Перец, соль

Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

♦ Баранина жирная – 1 кг

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, влить немного холодной воды и перемешать до получения однородной массы.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут, после чего снова вымесить.

Раскатать тесто тонкими жгутами, нарезать их на кусочки по 20 г и каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На середину кружков положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипнуть.

Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим (30 минут).

Готовые манты полить сантаном – крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем.

Манты можно подать со сметаной.

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Баранина – 850 г

♦ Лук репчатый – 400 г

♦ Жир – 75 г

♦ Уксус 3 %-ный – 75 мл

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Бульон – 75 мл

♦ Перец, соль

Из муки, дрожжей, воды и соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть.

Приготовленные манты уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.

Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ вода или бульон – 1 стакан

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ масло растительное (для смазывания каскана) – 2 столовые ложки

Фарш:

♦ баранина – 1 кг

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ жир курдючный – 100 г

♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ соль

Фарш: баранье мясо и курдючное сало мелко порубить, лук измельчить, массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из пшеничной муки, воды (бульона) и соли замесить тесто, раскатать его в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на них фарш, защипнуть края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по одному на решетки каскана и варить на пару 45 минут.

Готовую ораму нарезать большими кусками и подать с бульоном.

♦ Сало курдючное – 200 г

♦ Печень – 600 г

♦ Перец, соль

Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печень, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печень, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

Положить на каждый ломтик печени кусочек курдючного сала и подать на стол. Гарнир – свежие огурцы или помидоры, зеленый лук.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана