♦ Ветчина – 500 г

♦ Сыр – 100 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сливки – 0,5 стакана

Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, масло и сливки взбить, соединить с фаршем и снова взбить. Ветчину свернуть трубочкой и начинить взбитой массой. Выложить на плоское блюдо, украсив зеленью.

♦ Печень вареная или жареная – 250 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Грубы сушеные – 50 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Масло растительное, зелень, соль

Печень натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой и пассеровать в масле, грибы отварить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.

♦ Печень вареная – 150 г

♦ Картофель – 1 шт., отварить

♦ Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Майонез – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Вареные печень, яйца, картофель, а также соленый огурец и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.

♦ Печень говяжья вареная – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Майонез, растительное масло, соль

Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Печень нарезать лапшой, смешать с натертым на крупной терке сыром и луком, посолить и заправить майонезом.

♦ Печень телячья – 500 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сыр твердый – 300 г

♦ Яйца (сырые) – 2 шт.

♦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 2 шт.

♦ Молоко, петрушка (зелень), перец черный молотый

♦ Масло растительное, соль

Печень замочить в молоке на 3 часа, нарезать кусочками и поджарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и потушить на масле, а затем вместе с печенью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить взбитые яйца, заправить солью, перцем и растереть в пышную массу. Из смеси сделать шарики величиной с орех и обвалять их в протертом сквозь сито желтке.

Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочками петрушки.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ масло сливочное (маргарин) – 200 г

♦ сметана – 200 г

♦ соль

Начинка:

♦ печень говяжья – 500 г

♦ морковь – 2 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ масло растительное – 200 г

♦ перец черный молотый, соль

Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень на сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.

Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.

Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.

♦ Печень телячья – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Корень петрушки – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г + 1 столовая ложка для обжаривания печени

♦ Сливки – 1 столовая ложка

♦ Коньяк – 1 чайная ложка

♦ Натертый орех мускатный, натертая цедра лимонная, вода

♦ Перец черный молотый, соль

Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.

♦ Сустав говяжий, путовый – 400 г

♦ Говядина – 185 г

♦ Курица – 710 г

♦ Морковь – 40 г

♦ Лук репчатый – 40 г

♦ Чеснок – 5 г

♦ Корень петрушки – 30 г

♦ Специи Соус:

♦ хрен натертый – 0,5 стакана

♦ сметана -1 стакан

♦ сахар, соль

Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За полчаса до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи.

Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20 г).

Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Холодец можно готовить без чеснока.

♦ Рубец свиной – 500 г

♦ Свинина (филе) – 600 г

♦ Капуста квашеная – 3 крупных листа

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Рассол капустный – 2 л

♦ Желатин – 3 столовые ложки (45 г)

♦ Уксус 3 %-ный – 40 мл,

♦ Щепотка черного молотого перца, щепотка красного молотого перца, соль

Отвар:

♦ морковь – 1 шт.

♦ корень петрушки – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец, соль

Тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2 часа, периодически меняя воду. Затем, нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.

Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.

Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.