Тесто: дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и в завершение процесса – масло. Все тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое поставить в теплое место на 2 часа. Когда тесто, увеличившись в объеме вдвое, начнет опадать, выложить его на присыпанную мукой доску и месить 5 минут.

Разделить тесто на две части и раскатать каждую в лепешку толщиной 5 мм. Вырезать кружки, на середину которых положить начинку, и слепить пирожки треугольной формы. Уложить их на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 15 минут (до увеличения в объеме вдвое). Затем смазать пирожки взбитым желтком и выпекать в умеренно горячей духовке 30 минут до золотистого цвета.

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Апельсин – 3шт.

♦ Лимон – 4 шт.

♦ Ананас, нарезанный кубиками, – 2 стакана

♦ Клубника, нарезанная кубиками, – 0,5 стакана

♦ Белое сухое вино – 8 стаканов

♦ Шампанское – 3 стакана (750 г)

Апельсины тонко нарезать, из лимонов выдавить сок. Смешать фрукты, лимонный сок, сахар и поставить в холодильник. Перед подачей к столу добавить в смесь из фруктов вино.

Слово «пасха» переводится с еврейского как «избавление», «исход». Ветхозаветная Пасха связана с воспоминанием об освобождении евреев от египетского рабства. Начинается праздник накануне 15-го дня нисана по еврейскому лунному календарю. Песах – восьмидневный праздник весны и свободы – начинается с заходом солнца.

На протяжении всех дней празднования Тора запрещает в каком бы то ни было виде употреблять в пищу квасное (хамец), то есть то, что было заквашено. Согласно Библии, это та самая еда, которой евреи не успели запастись, когда в спешке покидали Египет. Закваска считается символом гордости, она заставляет тесто подниматься и раздуваться, как возвышает себя и раздувается от гордости человек. Гордыня, ложная гордость ведут человека к неправильной самооценке, неограниченному эгоизму, а это вступает в противоречие с Торой. Избегают также блюд, приготовленных из пшеницы, овса, бобовых, перловой крупы, кукурузы, гороха, проса и горчицы. Солодовые ликеры и пиво запрещены. Законы пасхального кашрута требуют, чтобы никакие частицы квасного (хамец) не попали в пищу во время праздника.

Единственный хлеб, разрешенный в праздник, – маца. Это пресные хлебцы из пшеничной муки, которыми питались евреи в Египте и во время исхода из Египта. Мацу готовят только из муки и воды, она – символ скромности и простоты. Иногда мацу растирают в порошок, и получается подобие муки, которую используют для выпечки или изготовления клецек для супов.

Посуда для праздничных трапез должна быть либо новой, либо не используемой в течение года, либо обработанной в соответствии с правилами пасхального кашрута. На всех блюдах ставится обозначение: «кошерное для Пасхи».

В центре празднования – пасхальный седер. В эту ночь семья и гости собираются вокруг стола и читают пасхальное повествование (агада) об исходе евреев из Египта и последующих событиях. Стол сервирован лучшей посудой и серебряными приборами, ставят свечи, кошерное вино и три больших куска мацы. Перед главой дома ставят блюдо, именуемое кеара. На нем должны быть выложены зроа – запеченная косточка ягненка (пасхальное жертвоприношение); бейца – печеное яйцо, символизирующее скорбь по разрушенному храму в Иерусалиме; марор – горькие травы (обычно используют свежий хрен) как символ оставшейся горечи после страданий, испытанных в рабстве; харосет – смесь из нарезанных яблок, измельченных орехов, корицы и вина, символизирующая глину, которую евреи использовали для строительства египетских монументов; карпас – петрушка, сельдерей или зеленый салат, символизирующие скудное питание в Египте, причем зелень окунают в соленую воду как напоминание о пролитых слезах; специально украшенный кубок для пророка Элияха.

Во время седера евреи проходят пять обязательных этапов: I – съесть мацу, II – выпить 4 чаши вина, III – съесть марор, IV – чтение агады, V – чтение хвалебных псалмов.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Жир топленый гусиный или куриный – 100 г

♦ Перец, соль

Яйца отварить, очистить и мелко нашинковать. Репчатый лук измельчить, посолить и дать постоять 20 минут. Смешать все компоненты.

♦ Манная крупа – 2 столовые ложки

♦ Пшеничная мука – 300 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Соль – ¹/₃ чайной ложки

Яйца разбить в емкость, посолить и взбить венчиком. В другую емкость всыпать манную крупу, чайной ложкой набрать взбитое яйцо, переложить в манку и растереть с ней. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать массу ладонью. Фарфл должен быть круглым, размером меньше горошины. Просушить фарфл в теплой духовке.

Можно хранить в сухом месте около двух месяцев.

♦ Бульон – 1,5 л

♦ Манная крупа – 0,5 стакана

♦ Яйца – 1 шт.

♦ Куриный жир – 2 столовые ложки

♦ Перец, соль

Сварить густую манную кашу, добавить куриный жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешать, сделать из этой тестообразной массы шарики весом 50 г. Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в теплую духовку. Положить в тарелку 2–3 шарика (на порцию) и залить горячим бульоном.

Сразу подавать к столу.

♦ Капуста – 800 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Томатная паста – 1 столовая ложка

♦ Филе 1 сельди средней величины

♦ Сметана

Белокочанную капусту мелко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, лук измельчить, сложить все компоненты в кастрюлю, залить кипятком, поставить на слабый огонь, затем добавить мелко нарезанный картофель, предварительно вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и, добавив томатную пасту, варить 15 минут.

Щи подавать со сметаной.

♦ Лососина -500 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Молотые сухари – 1 стакан

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Лук репчатый измельченный – 3 столовые ложки

♦ Перец, зелень, соль

Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю: переслаивая сухарями, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшимися сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.

На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.

♦ Вырезка говяжья – 1 кг

♦ Жир – 200 г

♦ Гвоздика, перец, лавровый лист

♦ Уксус 9 %-ный – 5 столовых ложек

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Сахар, соль

Соус:

♦ уксус 9 %-ный – 100 г

♦ темное пиво – 50 г

♦ вода – 50 г

Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, положить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка положить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтиками лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Горшок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.

♦ Рыба – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.