Это заставило моего ученика на время замолчать, по крайней мере, до тех пор пока мы не углубились на территорию шумного рыбного рынка.

— Он больше, чем я думал. — Бартоломео заморгал.

— Да, больше, — согласилась я, — впрочем, рыбные рынки везде одинаковы. И на них одинаково пахнет. — Везде один и тот же запах соли и гниющей рыбы, одинаковая чешуя, от которой земля под ногами переливается в сером свете зари, одинаковые живые карпы, бьющиеся в вёдрах, и снулые, висящие на крючках. Рыбаки сердито перебранивались, договаривались о цене с торговцами рыбой, а те громко расхваливали свой товар:

— Устрицы, свежие, прямо со дна морского! Кефаль, первая в сезоне! Морской карась, морской карась! — Небо ещё только начинало розоветь по краям, но торговцы рыбой уже кричали во всё горло.

— В Пезаро есть и морское побережье, и устье реки, — сказала я, приподнимая юбку, чтобы подол не испачкался в рыбной чешуе. — Благодаря этому здесь хороший рыбный рынок. Морская рыба лучше, чем пресноводная, но самое нежное мясо у той морской рыбы, что заходит в пресную воду, чтобы подкормиться.

— Почему?

— Потому. Разве это не известно всем? Приготовь корзину.

— Да, синьорина.

— И смотри, будь внимателен! — добавила я через плечо, проталкиваясь сквозь толпу рыбаков и торговцев. — Каждый повар должен сам ходить на рынок, чтобы знать, с чем имеет дело.

— Маэстро Сантини не ходит на рынок. Я никогда не видел, чтобы он ходил к мясникам или на рыбный рынок.

— Он maestro di cucina, он может позволить себе послать меня. — На самом деле Марко никогда не ходил ни к мясникам, ни на рыбный рынок, просто потому, что был ленив. Мой отец никогда не покупал провизию ни у одного торговца рыбой, сыродела или виноторговца, не проверив сначала их товар, чтобы удостовериться, что ему продают только самое лучшее, самое свежее, самого высокого качества. А я следовала примеру отца. Однако Марко предпочитал на рассвете оставаться в тёплой кухне, а не тащиться на холодную вонючую пристань, чтобы посмотреть на рыбу. Марко бы на слово поверил дворецкому, что осётр, которого принесут к двери кухни, — лучший в Пезаро. Он давал себе труд проверить предлагаемую мясником требуху или оливковое масло нового отжима только тогда, когда где-то рядом шла игра в кости или проходили скачки.

Если я время от времени с ним и спала, это вовсе не означало, что я не вижу его недостатков.

— Осётры. — Я остановилась перед грудой блестящей рыбы с остекленевшими глазами. Торговец тотчас бросился мне навстречу, щербато улыбаясь и протягивая здоровенную, покрытую чешуёй ручищу. Я ответила ему хмурым взглядом. — Синьор, эти осётры были пойманы сегодня или вчера? Если купить свежего осётра, Бартоломео, то он, если хранить его правильно, может пролежать целый год, не портясь. Нет, я не знаю, почему! Понюхай их и скажи: они свежие? — Тонкий нюх моего подмастерья был очень кстати на рыбном рынке, где торговцы вечно пытаются подсунуть тебе несвежую рыбу под видом свежевыловленной.

По рекомендации Бартоломео я хлопнула осётра по боку и сказала, что он никуда не годится, показала торговцу неприличный жест, когда он меня обругал, и, проложив себе путь локтями, подошла к вёдрам следующего продавца.

— Это кефаль, — сказала я Бартоломео. — В Венеции кефаль называют barbari[102]. Нет, я не знаю, почему. Ты помнишь, как надо жарить кефаль на решётке? Молодец, в основном помнишь, только надо сначала её почистить и только потом обваливать в муке. А это белокорый палтус; он прекрасно подходит для приготовления рыбного заливного. Его не надо чистить, но надо непременно покупать живым. Нет, я не знаю, почему, просто чем свежее палтус, тем заливное лучше на вкус. Так, мерлуза. Понюхай её. Свежая? Хорошо. Эти рыбины слишком большие. Конечно, рыба может быть слишком большой; чтобы жарить на решётке или сковороде, она должна быть меньше — если снова спросишь, почему, Бартоломео, я тебя ударю!

— Да, синьорина, — пропыхтел он, шатаясь под тяжестью почти полной корзины, и покраснел до ушей. Я внезапно остановилась, и он, споткнувшись о мою ногу, упал.

— Будь внимательнее. О, это нечто особенное. — Я наклонилась и с восторгом понюхала крошечных, почти прозрачных рыбок. Корюшка, и притом хорошая. Вероятно, её выловили в озере Больсена. Мы купим её для мадонны Джулии.

— Почему? — спросил Бартоломео и тут же поспешно добавил: — Почему именно для мадонны Джулии? Разве кефаль ей не нравится? По-моему, она ест всё.

— Она родилась на озере Больсена и наверняка выросла на такой вот корюшке. Эта рыба напомнит ей о доме, и она улыбнётся; после такой трапезы хозяева посылают повару благодарность. — Я посмотрела на моего подмастерья. У него был поварской нюх — это я поняла почти сразу. Но повару были необходимы и другие качества, и пора было выяснить, обладает он ими или нет. — Ты хочешь стать поваром, Бартоломео?

— Да, синьорина, — без колебаний ответил он.

— Почему?

Каждый третий мой ученик и подмастерье, отвечая на этот вопрос, говорил, что отец побьёт его, если он не выучится. Ещё треть отвечала, что лучше работать поваром, чем быть мясником или делать свечи. Последняя треть говорила, что хочет стать поваром у Миланского герцога и разбогатеть. Бартоломео переминался с ноги на ногу.

— Я хочу всю жизнь прожить среди приятных запахов, — сказал он наконец.

— Ага. И что, по-твоему, отличает наилучших поваров? Какой навык, какое качество?

Большинство учеников и подмастерий просто бормотали что-то о том, что надо знать все рецепты наизусть. Бартоломео колебался.

— Не знаю, — сказал он наконец, убирая упавшую на глаза рыжую прядь. — Я ещё недостаточно знаю, чтобы ответить на этот вопрос.

Я, довольная, пристально на него посмотрела.

— Что ж, Бартоломео, я тебе скажу: великого повара от просто хорошего отличает одна вещь. — Собственно, таких вещей было куда больше, но подмастерья могут переварить знания, только если они даются в малых дозах. — Прежде всего ты должен знать характеры тех людей, для которых готовишь, историю жизни, вкусы и настроение каждого. Недостаточно просто готовить по одним и тем же рецептам, которые ты один за другим выучишь наизусть. Надо готовить такую еду, которую они жаждут получить, даже сами того не зная.

Он кивнул.

— Как в тот вечер, когда на ужин пришёл синьор Сфорца и вы подали сибаса под соусом из трюфелей и лососёвой икры, и все принялись флиртовать и заниматься любовью. — Он улыбнулся. — Я тогда впервые поцеловал девушку. Прачку Марию, во дворе конюшен.

Я вспомнила, как стальные руки прижали к столу мои запястья, как моё тело целовали прохладные губы, но тут же выбросила это воспоминание из головы.

— Это неважно. Лучше скажи мне... — Я снова повернулась к ведру с корюшкой и пощупала её. — Скажи, как бы ты приготовил такую вот озёрную корюшку?

— Поджарил бы на сковородке, — не раздумывая, ответил он. — Лучше всего жарить её в сливочном масле.

— Но как бы ты приготовил озёрную корюшку именно для мадонны Джулии? — не унималась я. — Ты прожил в её доме уже год и кое-что знаешь о её вкусах.

Он колебался, грызя ноготь большого пальца. Сунув в ведро руку, он пощупал корюшку, потом понюхал.

— Всё равно поджарил бы на сковородке, — медленно проговорил он. — Потому что от жареной пищи у людей поднимается настроение, а мадонна Джулия, по словам её служанки, в последнее время печальна. Потому что святой отец стал засматриваться на других женщин...

— Нам вовсе необязательно рассуждать о том, отчего она печальна, — резко сказала я. — Это означает лезть в чужие дела, а хороший повар никогда не лезет в дела хозяев. Итак, жареная корюшка?

— Да, жареная, но под другим соусом. Вы, синьорина, любите соусы с апельсиновым соком, но это для корюшки слишком резко. — Он сдвинул брови. — По-моему, здесь нужен зелёный соус. Петрушка, кровохлёбка, щавель, верхушки шпината, ночная фиалка — и, может быть, немного мяты. Всё надо тонко растолочь вместе с миндалём...