Лучшая по качеству икра («наилучший прессованный кавиар» – как пишет де Родес) отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь ее выгодно продавали европейским купцам, в оплату за икру принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651–1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объём икры стоил в очень большую сумму – порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше – так в 1654 году 11419 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу Давиду Русту и гамбургским купцам Захариасу Белкенсу и Филипу Верпоортену за сумму в 26408 «ефимков» (серебряных талеров), то есть по цене минимум в два раза дороже чем на внутреннем рынке.

«Икряные корабли» из Московии

Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чёрной икры из Архангельска вкруг всей Европы в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской чёрной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.

Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на чёрную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-09 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым о закупках итальянскими купцами caviale nero, чёрной икры.

Спустя полвека, великий герцог тосканский Фердинанд II прямо просил царя Алексея Михайловича предоставить итальянским купцам монопольное право покупать этот волжский деликатес. Архивы Москвы хранили перевод письма тосканского герцога с итальянского на старорусский язык: «Сим писанием приступаем за верных наших подданных города Ливорна, кои сотворить восхотели икряной промысел, чтоб кроме их никто б иной в то дело не вметался…»

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались – «икряные корабли».

В годы правления первого царя из династии Романовых, Михаила Федоровича, торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых. «Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чёрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами» (то есть товарами, на торговлю которыми была установлена госмонополия). Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объёмы покупок.

В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чёрную икру для «заморского отпуску» – 3 серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались – в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40 %.

С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чёрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.

Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».

Член голландского посольства в Москву в том же 1664 году Николаас Витсен, описывая угощения на приёме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

«Икорные короли» России

Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре – с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли её в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок – в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

Уже в следующем после введения госмонополии 1795 году гамбургский купец Фарьюс заплатил казне за 15344 пуда икры почти 70 пудов (то есть больше тонны) серебра. С 1712 года царская казна продавала черную икру иностранным купцам по цене 3 рубля 80 копеек серебром за пуд. В этом году все деньги, полученные в Голландии за русскую икру, через голландских банкиров были переведены в Германию на закупку продовольствия и иного снабжения для 48 тысяч русских солдат, воевавших со шведами в Померании.

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, до 80 процентов чёрной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта чёрной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота.

Зодно десятилетия, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В 1738 году только два голландских купца – Стеллинг и Фон Белкамп вывезли из Петербургского порта 3533 пуда (почти 57 тонн) чёрной икры. В ценах 2014 года такое количество чёрной икры будет стоить свыше двух миллиардов рублей.

Согласно сохранившимся в архивах документам Коммерц-коллегии (фактически министерство торговли того времени) в 1739–1741 годах из России было продано за границу 17948 пудов или в современных единицах измерения 287 тонн «паюсной» икры на сумму 10804 рубля 23 с половиной копейки серебром. Цены на икру в Европе к тому времени заметно снизились по сравнению с предыдущим временем.