Археологические раскопки на территории современной Москвы обнаружили в слоях XI–XIII веков в том числе и кости осетровых рыб. Среди прочего в раскопах попадались и кости очень крупных, трёхметровых белуг. Это не удивительно – ведь на реке Оке до начала XX века ещё вылавливали больших рыбин этой породы. Так в 1880-х годах на берегах Оки в рязанской губернии добыли белугу весом в 380 килограмм.
Чёрная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и чёрной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царём Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.
В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже вовсю и массово употребляли деликатесную рыбу и чёрную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошло века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм, поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400–600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.
Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всём протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через 2 года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всём своём протяжении стала русской рекой. Отныне львиная доля осетровых и чёрной икры на нашей планете принадлежала России.
«Arminska Ekra»
Размах потребления чёрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.
В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала огромной для той России цифры – порядка 50 тысяч тонн ежегодно.
Так называемый «Приказ Большого Дворца» (говоря современным языком – хозяйственное управление администрации Московских царей) занимался в том числе снабжением Кремля продуктами. Ежегодно он перевозил из Астрахани в московский Кремль около 100 тысяч пудов, то есть примерно 1600 тонн осетровой рыбы.
В XVII веке Волга была главным источником лучших сортов рыбы и чёрной икры. Но помимо этого волжская рыба снабжала всю России ещё одним важнейшим, даже «стратегическим» продуктом – клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Этот клей, изготавливаемый из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб, до XX века, то есть до эпохи развития сложных химических производств, считался самым лучшим и прочным.
В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом в почти 5 тысяч тонн. Но оно того стоило – европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограма такого клея стоили как хорошая лошадь.
Голландский парусный мастер Ян Стрейс, служивший в 1669–1670 годах в Астрахани на фрегате «Орел», первом в России военном корабле специальной постройки, оставил описание рыбной ловли на Волге в том столетии: «Река усажена во многих местах кольями, которые спереди широко расставлены и суживаются сзади. Попавшаяся в них рыба из-за своей длины не может ни повернуться, ни уйти, ибо они бывают от 20 до 26 футов длиной. Завидев это, русские приближаются, закалывают рыбу насмерть и, вынув икру, иногда в 300, даже 400 фунтов, обычно выбрасывают рыбу, хотя иногда солят ее и отвозят в Москву, где она считается хорошим и лакомым блюдом».
Приведенные голландцем размеры рыбы в амстердамских футах говорят об осетровых длиной до 7 метров. Вероятно это преувеличение, но рыба длиною в несколько метров на Волге, особенно в то время, была не исключением, а правилом. 400 фунтов икры – это порядка 197 килограммов. Цифра как раз совсем не фантастическая – подобные «уловы» из одной рыбины зафиксированы даже в XX веке.
Описанный голландским матросом способ ловли рыбы при помощи сооружений из кольев русские называли «учуг». Протоки в дельте Волги перегораживали сооружениями из рядов вбитых в дно свай, в которых застревала крупная рыба. Европейские очевидцы описывали, как косяки из тысяч огромных рыбин иногда грозили проломить «учуги» и русские тогда отгоняли осетров и белуг выстрелами из пушек.
На каждом «учуге» работала отдельная артель рыболовов. Там же, рядом на берегу происходила разделка рыбы и получение рыбопродуктов, прежде всего икры. При каждом «учуге» работал свой «икряной мастер» и мастер-«клеёвщик», делавший рыбный клей.
Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».
Свежая солёная, как она тогда именовалась «несдавленная» икра, по словам Коллинсз, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится». Англичанин, подтверждая слова голландца Стрейса, сообщает, что тысячи белуг и осетров ловили «единственно для икры».
Он описывает два сорта русской чёрной икры. Одну добывали из осетров, она была абсолютно черного цвета. Другую добывали из белуги, цвет этой икры был светлее, а величина зерен «равнялась величине перца». Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» – так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать ещё во времена Золотой Орды.
Для заготовки применялась специальная технология, когда солёную икру прессовали в бочки, что позволяло её долго хранить и транспортировать на большие расстояния. По сути получалось такое солёное «пюре» из жирных сортов севрюги и осетрины. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно её с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.
Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции». На его страницах он отмечал, что в низовьях Волги объем ежегодной добычи «кавиара» или осетровой икры составлял порядка 400 бочек. В такой бочке помещалось 40–60 пудов икры, то есть нижневолжские промыслы позволяли заготавливать каждый год порядка 20 тысяч тонн рыбного «чёрного золота».
Из Астрахани икру доставляли в Нижний Новгород, там она разгружалась и сортировалась. Непрессованная «зернистая» икра шла в продажу на внутренний рынок России. Иоганн де Родес пишет, что на внутренний рынок шёл и недостаточно качественный прессованный «паюсный кавиар». «Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, – пишет шведский дипломат, – его навязывают по 1 рублю за 10 пудов наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его в свою очередь сбыть, а так как несостоятельные бедные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он все-таки потребляется за плату среди бедных».
Согласно записям де Родеса, 5 июля 1652 года, пуд свежей «зернистой» осетровой икры стоил 1 рубль и 8 гривенников, а пуд прессованной «паюсной» икры – 1 рубль. То есть килограмм свежей чёрной икры стоил тогда в столице России около 12 копеек, почти в 10 раз дороже мяса. «Паюсная была» ценилась в два раза дешевле – чуть более 6 копеек за кило.
