Сэр Карлейль, представитель того поколения, что поместилось в истории аккурат между Шекспиром и Ньютоном, ничего не знал о берестяных грамотах древнего Новгорода. Но по подсчётам современных археологов, рыба и всяческая «рыбица» упоминается в записях на бересте чаще иных продуктов, а различные снасти для рыбной ловли встречаются при раскопках во всех русских дворах. Древнейшая берестяная грамота с упоминанием рыбы относится ещё к домонгольскому периоду, к середине XII века, в ней некая Харитания просит Софью, чтобы Михаил «передал рыбиц».
Берестяные грамоты содержат многие наименования рыб, хорошо знакомые нам и сегодня: лосось, лещ, щука, сиг, таймень, осетрина… «Возьми у Канунниковых десять лососей, а ещё десять возьми у Данилки Бешкова» – писал новгородец Степан адресату по имени Семён в эпоху Дмитрия Донского и Куликовской битвы. «От Василия Софонтьева прислали Евдокиму два леща, да щуку» – в те же годы записал неизвестный новгородец, проживавший в Неревском «конце» на левом берегу реки Волхов.
Именно реки Восточной Европы являлись одним из важнейших источников пищи для древних славян, в ту эпоху, когда скотоводство и земледелие были жёстко ограничены силой климата и географии, спецификой нечернозёмных лесов и долгих зим. «Блаженствует от обилия рыбы» – не случайно писал про Киев, как столицу древнерусского государства, один из европейских авторов.
О богатейших рыбных промыслах, существовавших тысячелетие назад у Чёрного моря в устье Днепра, упоминается ещё в первых договорах русов с Византией и в «Повести временных лет». Вообще же рыбные богатства черноморского региона впервые описаны самим «отцом истории» Геродотом. Всю эпоху античности Чёрное море было главным источником осетровых для создателей Парфенона и Колизея. На окраине современной Керчи, при раскопках городища Тиритаки археологи обнаружили целый «рыбный комбинат», построенный два тысячелетия назад – три десятка рыбозасолочных бассейнов, в которых одновременно можно было засаливать 160 тонн рыбы. Значение осетрового экспорта было столь велико, что на монетах Пантикапея, столицы Боспорского царства («Боспор многорыбный» – в описаниях Геродота), раскинувшегося в Крыму и на Тамани, чеканили изображение осетра.
Осетровая дань и «икряные корабли»
Своя «рыбная промышленность», работавшая в масштабах страны, сложилась на Московской Руси уже в эпоху Ивана Грозного. Именно он основал Архангельск и присоединил к России всю среднюю и нижнюю Волгу – то есть прочно утвердил Россию меж берегов северного Поморья и южного Каспия. Белое и Каспийское моря, вместе с речной системой Волги, стали основой огромного рыбного рынка, кормившего Русь. Любопытно, что немногие сохранившиеся документы XVI века зафиксировали падение цен на рыбу в Москве примерно на 20 % после покорения Казани и Астрахани.
Уже полтысячелетия назад в низовьях Волги рыбу добывали в поистине промышленных масштабах, а привычные тогда размеры осетров, белуг и севрюг могут напугать современного человека. Самая крупная белуга, пойманная возле устья Волги в XX веке, весила 1224 кг и несла в брюхе полтора центнера чёрной икры. Пять веков назад такие «царь-рыбы» для Волги были не исключением, а правилом. Иностранные очевидцы описывают, как разом добывались сотни рыбин, размерами гораздо больше человека.
Не меньше впечатляла иностранцев и самая обычная волжская рыбалка той эпохи. «Рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблем поймал белугу длиной почти в 4 локтя, а обхватом в полтора локтя… Её били, точно быка, большим молотом по голове, чтоб убить» – вспоминал плавание от Саратова к Царицыну в 1637 году немецкий дипломат Адам Олеарий. Четыре «локтя» Олеария – это 2 м 23 см…
Ещё до окончательного покорения Астраханского ханства, царь Иван Грозный обязал последнего хана Дервиш-Али в качестве дани ежегодно поставлять в царскую казну три тысячи крупных белуг и осетров. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 кг, т. е. размер астраханской рыбной дани русскому царю можно оценить минимум в 500–600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.
26 декабря 1582 года в итальянский порт Ливорно вернулся парусный корабль «Соломон» под командованием капитана Роберто Россело. Впервые в истории он привёз несколько десятков тонн чёрной икры из России. Эта икра, добытая в низовьях Волги, через весь континент была доставлена к берегам Белого моря, откуда её и забрал итальянский парусник, обогнувший всю Европу.
В ту эпоху Италия была единственным регионом, помимо нашего Отечества, где ценили чёрную икру – местная аристократия любила этот деликатес со времён античности, Позднее, в средние века генуэзские колонии итальянцев в Крыму покупали и отправляли на родину чёрную икру, привозимую татарскими купцами с нижнего течения Волги. После турецких завоеваний Константинополя и Крыма связи итальянских коммерсантов с Каспийским регионом прервались, но привычка венецианской, миланской и флорентийской аристократии к чёрной икре осталась.
Когда в середине XVI века царь Иван Грозный взял Казань, а потом и Астрахань, именно Россия оказалась единственным собственником этого чёрного деликатеса. Московский царь тут же ввёл государственную монополию на продажу волжской икры за границу, и этот выгодный товар надолго стал предметом конкуренции между европейскими купцами.
Известно, что только в 1652 году из Архангельска в западную Европу «икряные корабли» вывезли 328 тонн «чёрного золота», коим тогда на Руси по праву была не нефть, а икра, заплатив 60 тыс. руб. серебром – огромную для той эпохи сумму, когда хорошая лошадь стоила около 2 руб. При этом вся рыба, из которой было добыто столь огромное количество экспортного продукта, осталась для потребления на внутреннем рынке.
Длительные посты, строго предписываемые православием, а так же дороговизна мяса предопределяли господство рыбы на русском столе той эпохи. Во времена Ивана Грозного в центральной России мясо забитой по соседству свиньи стоило в два раза дороже привезенной издалека деликатесной сёмги и в разы превосходило цены на местную речную рыбу. К тому же мясо было не только дорого и ограничено постами – наши предки по традициям допетровской эпохи почти не если телятину, зайчатину и конину. В силу хозяйственных особенностей немного было и баранины. Одним словом, рыба не имела альтернатив.
Царская уха и лещ для патриарха
Как писал в своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер: «Белуга, в пять аршин длиной (т. е. более 3,5 м – прим. А.В.), осетрина, севрюга и стерлядь, водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства…»
Флетчер же на исходе XVI века первым дал общую характеристику и отметил особенности рыбного рынка России: «Города, замечательные по рыбной ловле, суть Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они, за право производить рыбный промысел, ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».
Если с Волги привозили главным образом осетровых, то русский Север через Ярославль поставлял сёмгу. До эпохи церковного раскола, одним из ведущих оптовых поставщиков сёмги на рынок Москвы был знаменитый Соловецкий монастырь. Из регионов Новгорода и Пскова в столицу шли в основном сельди и сиг. Одним из крупных поставщиков сига в Москву четыре-пять веков назад был тверской городок Осташков, расположенный на островах и берегах озера Селигер.
Отдельным рыбным краем считались окрестности Ростова Великого и Переславля-Залесского. Отсюда к царскому столу поставлялась мелкая рыбёшка из озёр Неро и Плещеево – уха из тамошнего улова считалась особенно вкусной и по традиции преподносилась русским самодержцам на торжественном пиру после венчания на царство. Первый указ об ограничении вылова рыбы из озера Неро появился ещё в 1632 году при первом царе из династии Романовых. В 1676 году под страхом смертной казни запретили лов сетями в Плещеевом озере…
