С концепцией «хорошего вкуса» тесно связан идеал «человека со вкусом», который сформируется позже, но не столь поздно, чтобы не попасть в поле нашего зрения. Хотя словарь Академии фиксирует существование идиомы только в 1932 году, она встречается в «Философском словаре» (1764) Вольтера: «Гастроном ощущает и мгновенно распознает смесь двух напитков; человек со вкусом, знаток, с одного взгляда замечает смешение двух стилей и наряду с приятностью отмечает недостаток». Этот жизненный идеал тем более побуждает нас обратиться к роли вкуса в функционировании общества.

Известно, что в XVII веке старинные аристократические роды начинают видеть в состоятельных выскочках вполне реальную угрозу своему существованию. Политическая борьба за сохранение еще остававшейся у них частички власти привела к тому, что в середине столетия была сформулирована программа аристократического реванша, во многом осуществленная в XVIII веке. Это соперничество с разбогатевшей буржуазией происходило и в (полу)символической плоскости роскоши. Так, в пятой книге «Правдивого комического жизнеописания Франсиона» герой собирает компанию «удалых и щедрых» приятелей, чтобы сбивать спесь с сыновей торговцев, кичащихся пышностью своих одежд. На подавление нахальных претензий разбогатевших буржуа были направлены законы против роскоши, неоднократно возобновлявшиеся на протяжении нескольких веков. Тщетная предосторожность, которая не могла воспрепятствовать выскочкам рядиться в одежды вельмож, покупать должности и дворянские титулы, приобретать земли, замки, строить роскошные особняки и устраивать там пышные празднества. Не значит ли это, что хороший вкус стал тем оружием, которое было придумано аристократией для защиты своего символического превосходства?

Если в новой аристократической культуре, расцветавшей в светских салонах, эрудиция расценивалась как педантство и считалась вульгарной, то с точки зрения новых манер и вкусов, законодателями которых оставались вельможи, столь же вульгарна роскошь нуворишей.

Буржуа — постоянная мишень литературных насмешек XVII века, идет ли речь об их простодушном жаргоне, как в «Комическом романе» Фюретьера, или о желании подражать благородному сословию, как в «Мещанине во дворянстве» или в «Смешных жеманницах» Мольера.

К похожей тактике прибегают сочинения об аристократической кухне, в особенности «Искусство хорошего угощения», где буржуазии и низшим сословиям приписываются все нежелательные (с точки зрения автора) практики и вкусы. С первой страницы прежние способы готовки и сервировки характеризуются как «деревенщина»; причем им ставится в вину не бедность и простота, но умножение «ненужных расходов, крайнее и беспорядочное разбазаривание, неудобная избыточность, не приносящая ни прибыли, ни чести». Далее автор пишет о «низости» и «убожестве» «Французского повара» и сокрушается, что эти «отвратительные уроки» смогли не только «заманить и убаюкать глупую и невежественную чернь» (которая порой именуется «плебсом»), но и «людей достаточно просвещенных». В главе о жарком предметом насмешки становятся «подлые максимы мелких буржуа», которые обсыпают ягненка на вертеле толчеными сухарями и рубленой петрушкой. Когда дело доходит до потажей, то Л.С.Р. пускает в ход традиционное обвинение в прижимистости: «Подавать пустой суп, без добавок и украшений, — какая низость из–за столь малого расхода! Держитесь подальше от этих буржуазных приправ! Желток, разбавленный кислым вином, и прочие ингредиенты такого же порядка: можно ли себе представить нечто более механическое и низменное, чем такая метода?». Отсылка к буржуазии не становится более позитивной, даже когда при обсуждении блюда из голубей он допускает то, что решительно отвергал в случае потажей: «Если же у вас нет ничего из перечисленного… то сделайте обычную и наиболее буржуазную основу из яичных желтков и кислого вина».

Обновление высокой кухни в XVII веке продолжает тенденции, наметившиеся в «вульгарные» Средние века, при всем том что она ставит себе целью отличаться от простонародной и буржуазной кухни!

Отрывать хлеб руками, а не отрезать ножом — одна из черт аристократической элегантности с ее подчеркнутой простотой. В сфере гастрономии это означает отказ от восточных пряностей ради местных трав и приправ, предпочтение сливочного масла (традиционного крестьянского жира), расставание с великолепной пернатой дичью, которая подавалась в полном оперении, и культ тонкого вкуса. Все это способы обойти выскочек в тот момент, когда они вздумали соревноваться в пышности со старым дворянством. Именно так поступил Бюсси д’Амбуаз, когда явился в Лувр «одетый скромно и просто, но в сопровождении шести пажей, одетых в расшитые золотом наряды, громогласно объявив, что наступила пора роскошествовать самым отъявленным бездельникам»[213].

Отнюдь не все новые кулинарные тенденции были парадоксальны или провокационны; часть вошедших в моду продуктов — скажем, трюфели или ранние овощи и фрукты, — привлекала редкостью и дороговизной. Суть состояла в постоянном обновлении меню, а моду в этой, как и в других областях, делали вельможи — и их повара.

Подтверждение этому стремлению к непрерывному обновлению можно видеть в предисловии к «Современному повару» Венсана де Ла Шапеля, который служил сначала у лорда Честерфилда, а потом у принца Оранского: «Искусства основаны на общих принципах, и тот, кто хочет преуспеть, должен их соблюдать. Однако одних принципов недостаточно; для достижения совершенства необходимо постоянно возвышаться над устоявшейся, хотя и подверженной каждодневным изменениям, практикой. Для этого нужно следовать современным правилам. Стол вельможи, устроенный так, как было принято двадцать лет назад, не удовлетворит гостей». Но идеология прогресса быстро становится прикрытием для прихотей моды и механики сословного престижа. Как писал автор «Лондонского искусства готовки» (1785): «Как и всякое искусство, кулинария движется к совершенству с медленным степенством; и хотя повара прошлого века похвалялись тем, что вознесли его на недосягаемую вершину, мы видим возможность производить в нем почти ежедневные улучшения, что, вероятно, касается любого искусства, зависимого от каприза и вкуса…» Уже в «Дарах Комуса» (1739) авторы предисловия объясняли развитие кухни процессом цивилизации, прекрасно отдавая себе отчет, что искусство кулинаров во многом зависело от вкуса тех, на кого они работали.

Итак, развитие концепции вкуса и прогресса искусств до некоторой степени было связано с общественной механикой, с поиском различий и борьбой разных сословных групп внутри элиты. Однако этим объясняется далеко не все.

Вкус не был исключительной принадлежностью старых аристократических семей, и не все представители древних родов могли им похвастаться. К тому же, если финансистов ненавидели все и всегда, а буржуа часто воспринимались как персонажи комедии, это отнюдь не означало хорошего отношения к мелкому дворянству: вспомним мольеровского «Господина де Пурсоньяка» и множество подобных персонажей XVII–XVIII веков.

Скажем больше: нет уверенности, что идея вкуса родилась из критики нуворишей и их склонности к роскоши. Противопоставление «вкуса» и «богатства» появляется в словаре Академии только в 1932 году, а «роскоши» и «великолепия» — в издании 1835 года. Ни в одном из словарей XVII‑XVIII веков ничего подобного нет.

Да, вкус является принадлежностью немногих избранных. По словам Лабрюйера, «на свете мало людей, наделенных не только умом, но еще и верным вкусом» («О творениях человеческого разума», 11), а «Энциклопедия», отметив, что есть красоты, «трогающие лишь чувствительные души», делает вывод: «этот тип красоты, доступной лишь немногим, и есть предмет вкуса».

При этом многие авторы придерживались мнения, что вкус является врожденным качеством. Так, для Сент–Эвремона «вкус есть чувство, которому нельзя обучить и которое невозможно преподать: с ним надо родиться». Ему вторит более многословный словарь Треву издания 1752 года: «Вкус не производится знаниями: можно обладать обширными знаниями и светлым умом, но иметь дурной вкус. Вкус — естественное чувство, идущее от души, и независимое от всех благоприобретенных наук. Правда, порой его можно улучшить при помощи знаний, но можно и испортить. <…> Тем самым можно сказать, что вкус — это естественная рассудительность».