Таким образом, повышенное внимание к качеству мяса становится отличительной чертой социальных элит, меж тем как острые специи, напротив, начинают использоваться теми, на чью долю остаются бросовые куски. Свидетельство тому можно найти, скажем, в «Буржуазной кухарке» Менона. В главе, посвященной говядине, он уточняет: «При объяснении свойств различных частей туши я не буду задерживаться на том, что именуется „бросовыми кусками”; такое мясо в ходу только у простонародья, которое, чтобы придать ему вкуса, готовит его с большим количеством соли, перца, уксуса, чеснока и лука–шалот».

В XVII и XVIII веках хорошие повара, напротив, отказываются от ряда старинных способов приготовления, лишавших пищу ее естественного вкуса, прежде всего от излишне долгой варки или жарки и избыточных ингредиентов. Как в своих «Сельских удовольствиях» (1654) писал Никола де Бонфон: «Эта третья книга… посвящена истинному вкусу, который следует придавать каждому блюду. <…> Старайтесь приготовляемое вами как можно больше разнообразить и различать по вкусу и по форме: пусть здоровый суп будет хорошим буржуазным супом, на отборных кусках мяса, с небольшим количеством бульона, без рубленой смеси, шампиньонов, различных приправ или других добавок; он должен быть простым, поскольку именуется здоровым. Капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый — лука, рапсовый — рапса, и так далее… и вы увидите, что ваши господа чувствуют себя лучше, едят с аппетитом и хвалят вас и ваших поваров. Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды…»

Чтобы сохранять вкус исходных продуктов, в аристократических домах появляется привычка готовить основные ингредиенты сложных блюд по отдельности. Так, для рагу из баранины Менон предлагает два рецепта: «буржуазный», где репа тушится вместе с мясом, и «высокий», где она готовится отдельно и лишь в последний момент выкладывается рядом с мясом[205].

Еще одна забота поваров той эпохи: при жарке доводить мясо до готовности, но не более, и подавать его с кровью, без добавления соусов. В 1660 году Пьер де Люн писал в «Новом поваре»: «…уток и речных птиц следует выпотрошить и насадить на вертел, не обмазывая жиром; когда они наполовину готовы, их надо обжарить в горячем жиру и есть с кровью, добавив соль, белый перец, апельсиновый сок или перечную подливку». В 1674 автор «Искусства хорошего угощения», скрывшийся под инициалами Л.С.Р., идет еще дальше. По поводу приготовления ягненка на вертеле он пишет: «Когда он будет почти готов, немного посыпьте его мелкой солью и не следуйте глупым мелкобуржуазным рецептам, добавляющим белый хлеб, который лишь вбирает в себя мясные соки и вкус, или требующим покрыть ягненка, как говядину или баранину, большим количеством рубленой петрушки». Сходные рекомендации в случае мясных голубей: «…такое мясо следует по вкусу приправлять уксусным или перечным соусом; но, по правде сказать, самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…». В качестве отрицательного примера он приводит старинные практики, продолжавшие существовать в буржуазной среде: «И вот тот, кто намеревается приготовить вкусное блюдо из говяжьего филе, обжарив его на вертеле, разрезает на куски, добавляет воды, уксуса, бульона, соли и перца в придачу, затем чеснока, лука–шалота, апельсинных или лимонных корок, мускатного ореха, каперсов и прочей всячины, изменяющей вкус мяса, которое после четверти часа варки, затвердевает, становясь жестким и безвкусным, как кусок дерева. Я считаю, что говяжье филе надо готовить целиком, сперва на небольшом огне, и учитывая толщину куска; и оно должно съедаться сразу, в собственном соку, с небольшим количеством соли и белого перца».

Укороченное время готовки рекомендовалось не только для жарки мяса, но и ряда овощей, начиная со спаржи. Л.С.Р. писал по поводу последней: «Помните, что спаржа должна хрустеть на зубах и сохранять зеленую окраску, иначе она делается волокнистой… что легко проверить, если вы приподнимете ее за стебель, в зависимости от того, сгибается она или нет. Если она обвисает и сгибается вдвое, то это признак того, что она переварена, что вызывает неудобство и отвращение». Менее многословный «Французский повар» в 1651 году предупреждал: «Не готовьте [спаржу] слишком Долго», и «лучше вынимайте ее как можно менее. приготовленной». Что касается Менона, то он в «Буржуазной кухарке» рекомендовал: «Полчетверти часа вполне довольно для правильного приготовления [спаржи], так как она должна оставаться чуть хрустящей».

При всем том не следует считать, что XVII и XVIII века действительно далеко продвинулись в поиске способов сохранения естественного вкуса и установления правильного времени готовки: знаменитые повара эпохи, начиная с Массиало, практически оставляли эту идею без внимания. Она проявляется лишь при сравнении со средневековыми навыками, а не с «новой кухней» XX века.

Если бы в наши задачи входило составление истории кухни классической эпохи и современных ей пищевых вкусов, то следовало бы выделить еще ряд тенденций: появление жирных соусов и дальнейшее распространение готовки на сливочном масле (уже начавшем отвоевывать территорию в XVI веке), хотя сало по–прежнему остается частью высокой кухни; робкие, но чрезвычайно важные попытки развести по разные стороны соленое и сладкое; ослабление вкуса к острому, в менее четком виде повторяющее отказ от специй, и проч. Но мы остановимся лишь на тех элементах, которые сыграли свою роль в изменении социальных отношений.

Среди историков французской кухни широко распространены два взаимодополняющих представления. Согласно одному из них, наши средневековые прадеды любили обильно поесть, но не обладали особой разборчивостью; иначе говоря, в ту эпоху «количество преобладало над качеством»[206]. Согласно другому, «в Средние века зрительные эффекты не менее, если не более важны для участников пира, чем гастрономические»[207]. Получается, что люди XVII и XVIII веков в большей мере были озабочены вкусовыми качествами еды, нежели их предки. Однако ни первое, ни второе не имеет достаточных подтверждений.

Идея перехода от обильных, но грубо приготовленных яств, подававшихся к столу в былые времена, к менее многочисленным, но более утонченным блюдам, высказывалась уже в XVII столетии. К примеру, в предисловии к «Искусству хорошего угощения» Л.С.Р. писал: «Ныне хорошая еда не состоит из поразительного множества яств, обилия рагу и фрикасе и необычайного сочетания кушаний; признаком утонченности нашего вкуса являются не нагромождения всякой всячины и не горы жаркого… а изысканный выбор блюд и их приготовления, опрятность и вежливость их подачи, количество, соответствующее числу приглашенных и, наконец, общий порядок вещей, который способствует качеству и украшению трапезы, равно чарующей вкус и взгляд…».

Однако необходимо подчеркнуть, что таким представлениям противоречат некоторые данные: ни на одном из средневековых изображений трапез мы не видим столов, ломящихся под тяжестью нагроможденных блюд. Конечно, в «Роскошном часослове» герцога Беррийского на столах стоит достаточно яств. А вот исчезают столы под грудой блюд и горами жаркого из разной дичи скорее в XVII и XVIII веках. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на гравюру Абрахама Босса, представляющую пиршество, устроенное Людовиком XIII 14 мая 1633 года для кавалеров Ордена Святого Духа, или на изображение званого обеда, данного парижской мэрией 30 января 1687 года в честь Людовика XIV. Или на пирамиды из фруктов или пирогов, которые являются неотъемлемой частью десертов, буфетов и амбигю[208]. По сравнению с ними изображения средневековых пиров с полупустыми столами нам, как правило, кажутся скудными и скромными. И даже если делать скидку на то, что искусство того времени не было реалистическим, вполне очевидно, что идея аристократических застолий XIV–XV веков не соответствует представлениям о «пире горой».