В четырех рассмотренных нами кулинарных руководствах XVII–XVIII веков («Французский повар», «Сельские удовольствия», «Искусство хорошего угощения» и «Буржуазная кухарка») гастрономические достоинства еды упоминаются гораздо чаще и с использованием более богатого словаря: «добрый/добрая», «добротное» (более 56 раз), «дурное» (4 раза), «лучшее» (более 22 раз), «нежный» и «утонченный» (14 раз), «отменный» (2 раза), «превосходный» (10 раз), «изысканный» (2 раза), «тонкий», «рафинированный» (7 раз), «безвкусный» (1 раз), «невыразительный» (3 раза), «вкусный» (3 раза). В целом 16 характеристик вместо 6 и более 124 случаев их использования вместо 52.

Однако это сравнительное богатство и разнообразие гастрономических оценок не означает более точного описания различных вкусовых характеристик. Конечно, само слово «вкус» (в значении «смак») в трактатах Нового времени встречается намного чаще. Но без уточнения оно сохраняет свою расплывчатость и чаще относится к сфере гастрономического престижа («хороший вкус» и проч.).

Средневековые тексты обычно использовали более технически конкретное слово «смак», и, что существенно, более широкий спектр вкусовых оттенков. Так, для обозначения чрезвычайно популярной в ту эпоху кислой терпкости они употребляли слова «кислый», «кисловатый», «придать остроты», «незрелый», «неспелость» или выражения «терпкий смак», «вкус кислого вина», «приправить уксусом» и т. д., тогда как в руководствах Нового времени есть лишь «подкислить» (1 раз), «острый» (1 раз) и «пикантный» (5 или более раз в «Буржуазной кухарке»). Аналогичным образом, средневековые трактаты часто упоминали о соленом вкусе («обессолить», «слишком соленый», «чрезмерно чувствуется соль», «достаточно соленый» и т. д.), тогда как в поваренных книгах XVII–XVIII веков ничего подобного нет. То же относится и к пряному вкусу, который в средневековых текстах мог быть «пряным», «сильно пряным», «со множеством пряностей», а в трактатах раннего Нового времени полностью отсутствует. Внимание гастрономов XVII века привлекает только горечь (и только один раз в «Сельских удовольствиях»), тогда как их средневековые предшественники напрямую о ней не говорили. Впрочем, косвенные указания на нее содержатся в таких обозначениях, как «неспелый» (сочетание кислоты, терпкости и горчинки) и «подгоревший». Что касается сладкого вкуса, то в обе эпохи он передавался словом «сладкий»: мы выявили десять случаев его употребления в средневековых руководствах, и по крайней мере столько же в более поздних. Но в Средние века это слово использовалось для обозначения не только сладости, но и отсутствия вкуса соли.

В общем и целом в XVII–XVIII веках область вкуса и смака наделяется более высокой значимостью, но XIV и XV века отличает более вдумчивый анализ их вариаций. Сторонники средневековой кухни вполне могут утверждать, что в рецептах кулинаров Нового времени куда больше риторики, чем подлинной разборчивости. Меж тем поборники классической кухни могут им возразить, что она слишком сложна и рафинирована, чтобы ее можно было анализировать при помощи таких элементарных понятий, как кислый, соленый, пряный, горький и сладкий.

Некоторые изменения можно наблюдать и в том, что касается внимания кулинаров к составу и приготовлению пищи, чистоте ингредиентов и утвари для готовки, а также здоровью едоков. Но их нельзя считать свидетельством того, что XVII–XVIII века были более рафинированны в кулинарном смысле, чем XIV–XV века. Не поменялся и общий эстетический уклон, который в равной степени был свойственен поварам XIV–XV и XVII–XVIII веков.

По–настоящему значимые перемены сказываются в деталях, особенно по отношению к цветовому ряду. Дело не в том, что в средневековых книгах он более разнообразен и чаще упоминается, чем в трактатах Нового времени, а в том, что в Средневековье он ценится сам по себе или в качестве «пиршества для глаз», тогда как кулинаров XVII‑XVIII веков скорее интересует то, как по нему можно судить о природе и вкусе еды.

В Средние века многие блюда опознавались не только и не столько по своим ингредиентам, сколько по цвету. Это относится к бланманже[209] (то есть «белой еде»), зеленой подливке, белому крылышку, зеленому или зеленоватому чесноку, желтоватой подливке, желтоватому и черному перцу, рыжей или зеленой похлебке, зеленой ухе из угрей, белой немецкой похлебке и т. д. Кроме того, все цвета, за исключением белого, как правило, добавлялись к тем ингредиентам, которые, с нашей точки зрения, составляют основу рецепта.

Действительно, в текстах нередко встречаются пометы «добавить для цвету шафран» или «подкрасить шафраном», «толочь шафран, пока он не станет рыжим», «[добавить] зелени для зеленого цвета» или «подгоревшего хлеба для окраски» и проч. Целый ряд рецептов озабочен внешним видом блюд, где цвет играет важную роль, как это можно видеть на примере фаршированной пулярки (кушанья, которое присутствует в большинстве поваренных книг): «Чтобы придать ей золотистости, зеленый или желтый оттенок: для желтого возьмите поболее яичных желтков, хорошенько взбейте вместе с щепоткой шафрана и поместите эту позолоту в тарелку или в другой сосуд. Тот же, кто желает зеленого цвета, пусть истолчет вместе с яйцами зелени. И когда ваша пулярка будет готова… облейте ее целиком позолотой и снова поместите на огонь; повторите это два или три раза, чтобы цвет закрепился, но следите, чтобы огонь не был слишком сильным и ваша позолота не подгорела»[210].

Для окраски блюд использовался целый арсенал средств и методов. Для придания зеленого цвета — различные травы, список которых можно найти в конце первой части только что процитированного кулинарного трактата, после перечня специй: «Петрушка, гравилат, щавель, виноградные листья или почки, смородина, зимой зеленые пшеничные зерна». Есть там и другие более или менее съедобные красители: шафран для желтого, рыжего и красного цвета, подсолнечник для синего, фиолетового и красного, алканна для темно–красного, красный кедр (или «алый кедр») для других оттенков красного и розового и проч. Но наряду с ними использовались такие красители и способы обработки, которые ставят под сомнение съедобность блюд. Примеры тому можно найти во второй части ватиканского Тайвана: лазоревый порошок (то есть измельченная ляпис лазурь), золотые и серебряные блестки, а для менее знатных особ — «оловянные, покрашенные в белый, алый или зеленый цвета». Причем речь шла о блюдах, которые предназначались для еды, а не о «блюдах–картинах».

Эта средневековая привычка включать в рецептуру ингредиенты, которые придавали бы кушаньям желаемый цвет, не сразу вышла из употребления: скажем «бланманже» или «зеленая подливка» дожили практически до современности. В трактатах XVII–XVIII веков мы также находим белую колбасу (то есть из белого мяса птицы) и целый ряд искусственно окрашенных блюд, таких как «зеленый пустячок» или «красный пустячок»[211], или «зеленое желе», «красное желе», «синее желе», «желтое желе», «фиолетовое желе», изготовляемые с помощью красителей, купленных «у бакалейщика», или же «зеленый крем», который Пьер де Люн окрашивал при помощи травяного сока.

Но в целом упоминаемые в этих трактатах краски не относятся к числу тех, которые добавляются специально. Это «естественные» цвета продуктов или те, что появляются в результате правильной готовки. Когда речь идет о желтой или красной моркови, о белом или зеленом цикории, о зеленом и желтом горошке, о зеленых бобах, зеленой смородине, зеленом миндале, зеленых абрикосах и проч., то это для того, чтобы дифференцировать вкусовые и кулинарные свойства различных видов. Так, белая часть лука–порея не может быть заменена зеленой, белое мясо каплуна — темным, белок — желтком и т. д. Ничего неожиданного тут нет.

Больший интерес с точки зрения истории вкуса и кулинарного искусства представляют собой цвета, получаемые в процессе готовки. К примеру, существование белого и темного бульона объясняется тем, что один делается из свежего мяса, а другой — из зажаренного. Первый затем служит основой для «белых потажей» и для приготовления белого мяса, а второй — для «темных потажей», «темных антре» и темного мяса. Эти категории носят культурный характер, однако до такой степени являются основой классической французской кухни, что начинают казаться естественными.