Приведем еще один пример приобретения цвета «естественным» путем во время готовки, без добавления красителей. Так, «белым» называется чуть подогретое масло, а «рыжим» — то, которое дольше простояло на огне (или готовилось на более сильном огне). К ним добавляются различные ароматизирующие ингредиенты, и мы получаем две основных подливки XVII века — «белый соус» и «рыжий соус».

В кулинарном лексиконе XVII века, как и в наше время, цветовые обозначения использовались для описания процесса приготовления. «Бланшировка» предполагала не «выбеливание», но обработку продуктов при помощи воды или огня для достижения скорее гастрономического, чем эстетического результата. Точно так же рекомендация «придать Цвета» означала не «добавить красителя», но продолжать обжаривание (в масле или без) до тех пор, пока мясо или овощи не зарозовеют. Когда упоминается «красивая окраска» или «красивый цвет», то подразумевается, что жаркое или фритюр должны готовиться дольше. Когда же Никола де Бонфон говорит, что говяжий филей надо есть «красным и с кровью», то это не совет добавить к нему алканны или красного кедра, а указание, в какой момент его надо снять с огня.

Цвета, фигурирующие в трактатах XVII–XVIII веков, служили точными индикаторами степени готовности блюд и качества продуктов, чем объясняется внимание к ним со стороны как поваров, так и едоков. Рассказывая о приготовлении «голубой щуки», Бонфон разъясняет, что нужно «как следует обсыпать ее солью и тщательно полить повсюду уксусом», что «придаст ей лазурный оттенок, столь приятный для глаз». Надо ли считать это дальним отзвуком средневекового вкуса к синему цвету, благодаря которому некоторые блюда приправлялись лазоревым порошком? Но отметим, что «живая рыба приобретает более яркий голубой цвет, чем мертвая». Это более веская причина выказывать предпочтение голубой рыбе и такому способу приготовления, чем просто любовь к синему цвету.

Подведем итог этому небольшому исследованию о соотношении взгляда и вкуса. Очевидным образом, кулинары Нового времени были не первыми, кого волновали гастрономические качества приготовляемых ими блюд: эти заботы были известны и средневековым поварам. И те и другие придавали значение внешнему виду блюд и манере их подачи во время трапезы или пира, о чем свидетельствуют их слова и поступки. Однако соотношение между гастрономией и эстетикой безусловно меняется. И хотя нам трудно судить о том, в какой мере повара XIV–XV веков были готовы жертвовать гастрономическим удовольствием ради эстетического, поскольку мы мало что знаем о вкусах элиты той эпохи, тем не менее такой выбор был, по–видимому, вполне реален, если учесть, что их эстетические представления о еде существо вали отдельно от гастрономических. Начиная с XVII века — и особенно в XVIII столетии — эстетика еды оказывается неразрывно связана с гастрономией. Цвет блюда признается «красивым» только тогда, когда он указывает на его вкусовые качества, а индикаторы свежести привлекают больше, чем «живые» имитации.

Но перейдем от поваров к тем, кто ест их произведения. За невозможностью собрать непосредственные свидетельства об их вкусовых ощущениях посмотрим, что об этом писали современники.

В «Наставлениях послушникам», написанных на латыни в XII веке и переведенных на французский в XIV веке, Гуго Сен–Викторский больше бранил гурманов за чрезмерную утонченность, чем за обжорство. По его мнению, не следует искать ни «слишком драгоценные и изысканные» блюда, ни «слишком редкостные и необычные». Он обрушивался на тех, чья глотка «способна проглатывать лишь жирные и нежные куски» и кто, ссылаясь на слабость желудка или грудную сушь, отказывается от обычных кушаний. Достойны осуждения и те, кто полностью отвергает «привычные для всех блюда» и, чтобы удовлетворить свой каприз, посылает тучу слуг «на все перекрестки» или же «в пустынные и неизведанные горы» искать какие–то корни, кустарники или мелкую рыбешку. Не обходит он вниманием и гордецов, которые кичатся превосходством своей кухни и стремятся «казаться столь же превосходящими прочих своими достоинствами», в какой мере «их пища превосходит еду остальных». Достается и лакомкам, «предающимся пустым поискам, как лучше приготовить то или иное блюдо», изобретающим «бесчисленные отвары, фритюры и приправы», а также тем, кто, подобно беременным женщинам, хочет «то мягкого, то жесткого, то холодного, то горячего, то вареного, то жареного, приправленного то перцем, то чесноком, то тмином, то солью». А в конце этой диатрибы против чрезмерно утонченных едоков он поднимает на смех винных знатоков, которые, «подобно трактирщикам, прогуливают по своему небу любое вино, чтобы оценить его вкус».

Имея перед глазами такое сочинение, можно ли согласиться с тем, что только в XVII–XVIII веках любители поесть начинают более ценить качество блюд и напитков, нежели их количество? На самом деле, читая соответствующие тексты о гурманстве уже Нового времени, стоит обратить внимание на их мягкость по отношению к избыточной «утонченности нёба», о которой, в отличие от обжорства, обычно говорится с некоторой снисходительностью.

Согласно толковым словарям XVII–XVIII веков, слово «гурман» (gourmand) синонимично различным обозначениям «обжоры» (glouton, goinfre, goulu). Так, словарь Ришле определяет его как «ненасытная глотка» (goulu); словарь Фюретьера дает чуть более развернутое объяснение: «Ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Словарь Академии с первого издания 1694 года вплоть до пятого, вышедшего в 1798 году, повторяет то же самое: «Обжора, ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Еще раньше, в 1611 году составитель франко–английского словаря Котгрейв указывал в качестве первого значения слова «гурман» «glutton», то есть снова обжора, и лишь вторым — «gormand».

Как видим, французские словари приводят практически одни и те же определения, синонимы и примеры, и из них вырисовывается более простое понимание гурманов и гурманства, чем из средневековых текстов. Исключение составляет «Энциклопедия» Дидро и д’Аламбера, где статья «гурманство» отличается и своей величиной, и апологетическим характером. Она начинается с объяснения самого явления как «непомерной и утонченной любви к хорошему столу», которая затем описывается в двух столбцах с большим количеством античных примеров, где изнеженная утонченность Рима и сибаритов противопоставляется простым вкусам гомеровских героев, спартанцев, древних персов и тех же римлян более ранней эпохи. Гурманство предстает следствием роскоши и признаком упадка империи, поэтому обличение античных гурманов, по–видимому, призвано служить предостережением для общества XVIII века.

Неожиданно (по крайней мере, с нынешней точки зрения) живо на эту статью отреагировал издаваемый иезуитами словарь Треву. В издании 1771 года читаем: «Гурманство, сущ. ж. р., Gula. Это отнюдь не непомерная и утонченная любовь к хорошему столу, как уверяет нас „Энциклопедия”. На самом деле в этом слове действительно заключена идея чрезмерности, но она относится отнюдь не к разборчивости в еде. Гурманство — это чревоугодие, в которое впадают те, кто ест с жадностью и слишком много. А чревоугодие является одним из семи смертных грехов». Эта отповедь, по–видимому, объясняется не только тем, что на протяжении двух веков все словари придерживались именно такого мнения, но и тем, что для обозначения слабости к утонченным угощениям существовало другое слово, «friandise», любовь к лакомствам.

Ришле определяет лакомку (friand) как того, «кто любит есть вкусно», Академия (снова с 1694 по 1798 год) — как того, «кто любит нежные и хорошо приправленные куски». Что касается обозначения самого явления («friandise»), то Фюретьер и словарь Треву описывают его как «страсть, любовь к изысканным и вкусным блюдам», а Академия — как «любовь к отменным кускам».

Безусловно, эта чувственная страсть смущала моралистов. Ришле отмечал, что ее двигателем является «слегка неумеренный аппетит к изысканной и вкусной еде». Но она вызывала меньше беспокойства, чем чревоугодие и обжорство. Как объясняли лексикографы из иезуитского ордена, работавшие над словарем Треву, «любовь к лакомствам — это недостаток, но не столь постыдный, как чревоугодие». Словарь Академии и Фюретьер говорили примерно то же самое.