Как показали недавние исследования, римские вельможи XVI века перестают кормить своих слуг[200] и, соответственно, не допускают их к столу. Состоятельные английские землевладельцы на протяжении XVII столетия все реже приглашают за стол бедных соседей[201], хотя бы даже по большим сельским праздникам.

Что касается Франции, то даже в Средние века тут трудно обнаружить свидетельства смешения социальных рангов. На пирах все важные персоны сидели за отдельным столом, в стороне от слуг и домочадцев, а описаниями обычных трапез мы не располагаем. Судя по косвенным признакам, социальная сегрегация постоянно возрастала во всех сферах повседневной жизни, в том числе и за столом.

Вплоть до начала XVII века (а то и дольше) не предполагалось, что сотрапезники непременно едят и пьют одно и то же. К примеру, Оливье де Серр советовал сельскому дворянину держать для оказавшихся за его столом «мелкотравчатых» гостей вино низкого качества, чтобы сохранять хорошее для себя и для важных персон. Даже в разгар XVII столетия трактаты о веже- стве — равно как и поваренные книги, инструкции по разделыванию мяса и прочие руководства, связанные с едой, — подробно объясняли, какие блюда и куски надо подносить хозяину дома и именитым гостям, почтившим его своим присутствием. Эта иерархическая организация гостеприимства с большей легкостью допускала соседство с людьми низших сословий, чем постепенно вытеснявшая ее эгалитаристская структура.

В XVIII веке сегрегация обостряется, способствуя вольности застольных манер и общению на равных среди сотрапезников. Крайне показательный, хотя и особый случай представляют собой либертинские пирушки, проходившие без участия слуг (особый, поскольку там дело было не только в гастрономических удовольствиях и радостях непринужденного разговора). Однородность собрания — необходимое условие того, чтобы приглашенные чувствовали себя непринужденно и могли получать удовольствие от совместного застолья.

Такая однородность не была обязательно и напрямую связана с финансовым состоянием или с положением внутри общества: в XVII и XVIII веках застолье, как и салон, сводило вместе людей благородного происхождения и выходцев из третьего сословия, крезов и полунищих. Тогда, как и сейчас, главным являлось культурное сходство, общность манер и вкусов — причем вкусов во всех областях, включая еду. Сказанное, конечно, относится к дружескому застолью, поскольку Для церемониальных трапез хватало одних хороших манер.

Вместе с застольными манерами на протяжении XVII–XVIII веков меняются и пищевые вкусы. «Хороший вкус» даже в большей степени, чем «хорошие манеры», подвержен влиянию моды, которая создает новые знаки общественного отличия и разновидности социабельности. Само понятие «вкус» в XVII столетии приобретает особую важность, причем не только по отношению к пище.

Об изменении пищевых предпочтений говорят и травелоги, и поваренные книги. Но в свете того, что было сказано о застольных манерах, их свидетельства на первый взгляд могут показаться парадоксальными, поскольку речь идет не об углублении пропасти между элитой и низшими сословиями, а, напротив, об их существенном сближении.

В XIV, XV и XVI столетиях во Франции, как и по всей Европе, очевидным признаком отличия аристократического стола служило употребление восточных специй. Однако с XVII века французские путешественники начинают дружно осуждать обычаи других европейских стран, где их потчуют блюдами с большим количеством специй. Кроме того, хотя в XVII и XVIII столетии французские повара продолжают использовать перец, гвоздику, мускатный орех — и, говоря по правде, даже чаще, чем раньше, — они уменьшают их дозировку и практически полностью отказываются от других пряностей, в том числе шафрана, имбиря, корицы, кардамона, длинного перца, калгана, мускатного цвета и проч.[202]

В XVII–XVIII веках наступает час местных ароматизаторов и приправ, относительно редко встречавшихся в аристократических кухнях в Средние века. Такие травы, как мята и иссоп, отходят на задний план, на смену им приходят кервель, эстрагон, базилик и в особенности тимьян, лавровый диет и лук–резанец. Кроме того, возрастает значимость петрушки, часто упоминавшейся уже в Средние века. Среди луковичных к обычному луку присоединяется лук–шалотт, лук–татарка и рокамболь. Чеснок, с его простонародным ароматом, категорически отвергается одними специалистами, например Л. С.Р., но приветствуется другими, такими как Менон, причем даже в его «Придворных обедах». Добавим сюда провансальские специи, такие как каперсы, анчоусы, оливки, лимоны, горькие апельсины или померанцы. И конечно, весьма характерные для французской кухни той эпохи разнообразные трюфели и шампиньоны. Все эти ингредиенты были доступнее простым жителям (пускай и только соответствующих провинций), чем экзотические специи. Что, по–видимому, смягчает сословные различия.

Это относится и к выбору мяса. В Средние века на жаркое в знатных домах в основном шла дичь и птица, тогда как мясо, поставляемое мясником, использовалось для приготовления бульонов (в особенности говядина), тушеных смесей и приготовлявшихся на медленном огне «потажей» (так называли все, что готовилось в горшке [pot], в особенности мясо с подливкой). Поэтому кулинары аристократии обращали мало внимания на характеристики тех или иных кусков и упоминали о них лишь изредка. Однако с XV по XVIII век мясо домашнего скота начинает идти не только в бульон, соусы и тушенья, но и на жаркое, в результате чего повара все внимательней относятся к разделке и свойствам разных кусков мяса.

Самое удивительное при этом то, что в общем и целом все эти части были известны мясникам уже в XIV веке, и многие из них упоминаются в книге, предназначавшейся буржуазному читателю, — «Парижский эконом». По–видимому, в хозяйствах зажиточных горожан, снабжавшихся птицей и дичью в гораздо меньшей мере, чем дворы вельмож, кухарки раньше научились с минимальными потерями приготавливать различные куски, поставляемые мясниками. И в этом отношении повара аристократов в XVII–XVIII веках, по–видимому, шли по стопам буржуазных кухарок, что нельзя объяснять исключительно повышением качества «красного мяса»[203].

Таким образом, основной социальный раздел теперь проходил не между аристократическими едоками, питавшимися дичью и птицей, и городскими потребителями красного мяса, а между дворянской и буржуазной элитой, получавшей хорошие куски, и простым народом, которому доставались «бросовые». Об обеих пищевых категориях можно долго рас сказывать, поскольку отношение к ним сильно варьировалось в зависимости от эпохи и географического расположения. Тут важно отметить, что готовка приспосабливается к качествам тех или иных кусков — вернее, для приготовления определенных блюд отбираются особые куски; куски же, не имеющие необходимых свойств, отбрасываются. Этот второй тип отбора приобретает выраженный социальный характер, отделяя избранных от простонародья, и типологически может быть сопоставлен с тем процессом селекции, которому прециозницы подвергли французский язык[204]. Так, если взять свинину, считавшуюся «грубым мясом», то контракты, которые интенданты знатных особ заключали со своими поставщиками, свидетельствуют о том, что свиные уши перестают заказываться с 1659 года, свиные отбивные — с 1660 года, потроха и жир — с 1667 года, ноги, пятачок, брюхо, шея, и шкура и даже просто «мякоть» — с 1670 года. Исключение составляют заказы герцога Орлеанского, который в этом, как и во многом другом, обладал специфическим вкусом. К столу других высокородных сеньоров, начиная с короля, уже не покупали свинину, за исключением молочных поросят, ветчины и сала, по–прежнему необходимого для готовки, несмотря на растущее потребление масла. Эту тенденцию в целом подтверждают кулинарные книги второй половины столетия, где ветчина почти полностью вытесняет все прочие виды свинины. И мы знаем, что такая брезгливость не была результатом мимолетной моды, поскольку гастрономическим журналистам XX века все еще приходится бороться с буржуазным предубеждением против других типов свинины.