Исчезновение прежних практик свидетельствует не только об усиленной заботе об опрятности, но и о развитии индивидуализма: собственная тарелка, стакан, нож, ложка и вилка устанавливают между сотрапезниками невидимые границы. В Средние века каждый брал еду руками с общего блюда; из одной миски с супом хлебали два–три человека; мясо ели с одной доски; одна чаша ходила по кругу, и из нее пили все сидевшие за столом. Общими были ножи и ложки, все макали свой хлеб или куски мяса в одну и ту же солонку или соусник. Напротив, в XVII и XVIII столетиях у каждого едока своя тарелка, свои стакан, нож, ложка и вилка, своя салфетка и свой хлеб. Все, что берется с общего блюда, из солонки или соусника, нужно брать при помощи специальных приспособлений, выкладывать на тарелку и лишь потом, с использованием столовых приборов, доносить до рта. Каждый сотрапезник как будто находится внутри невидимой клетки, причем эти предосторожности появляются за два века до открытий Пастера и распространения представлений о микробах. Что же скрывалось за страхом «нечистоты»? Не был ли он в первую очередь опасением соприкоснуться с чужим телом?

Действительно, не может не поражать частота упоминаний «опрятности», особенно в текстах XVII века, посвященных приготовлению и сервировке еды. Как показал Жорж Вигарелло, наше современное представление о телесной гигиене многим обязано той эпохе, которая, судя по всему, была одной из самых нечистоплотных в истории Европы. При этом необходимо еще раз (и может быть, с большим нажимом) подчеркнуть относительный характер концепции «чистоты». В современном языке прилагательное «ргорге» («чистый», «опрятный») используется как антоним «грязного», однако, если верить «Малому Роберу», такое значение оно приобрело только в 1640 году. Еще в 1704 году словарь Треву считал его равноценным латинским терминам «ornatus», «compositus», «comptus» (украшенный, упорядоченный, элегантный), а производное существительное «propriete» — эквивалентом «elegantia» и «concinnitas» (элегантность, опрятность). Действительно, часто при упоминании «опрятности» подразумевалась именно элегантность, а не чистоплотность, отсюда такие утверждения, как «женщинам нередко свойственна нарочитая и нелепая опрятность».

Примем к сведению: французы XVII века придавали большое значение «опрятности» кухни, столовых приборов и застольных манер; они клеймили «грязь», «убожество», и другие «отталкивающие способы готовить еду и ее подавать», которые имели хождение во Франции в предшествующие века и по сей день существуют в других странах, особенно за пределами Европы. Но не стоит приписывать словам «опрятность» и «грязь» тот смысл, который они имеют в современном языке.

Кроме того, не все новые правила застольного этикета обладали очевидной прагматикой. Так, запрещалось есть с ножа, но именно на его кончике следовало передавать сотрапезникам ломтики сыра. Почти все блюда надо накладывать вилкой — но для оливок используется ложка, а ядра грецкого ореха берут прямо руками. Салфетку не завязывают вокруг шеи, но расправляют на груди, и проч. Конечно, большей части этих предписаний были придуманы хитроумные объяснения[191], которые, вне зависимости от их ценности, менее важны, чем осуществляемая ими функция социального отличия. Это особенно заметно по тем правилам, которые со временем менялись на противоположные: скажем, с XV по XVII век все учебники рекомендовали резать хлеб ножом, а не ломать руками. С XVIII столетия до наших дней, напротив, господствует обратное предписание: хлеб принято не резать, а ломать. Застольные манеры тоже подвержены влиянию моды, когда подражание высшему свету становится важнее рациональной и нравственной составляющей обычая.

Источником модных поветрий была королевская свита и окружение высшей знати. Однако новшества нередко встречали сопротивление и далеко не всегда приживались. Это относится, скажем, к непринужденному поведению за столом. В 1545 году Гийом Дюран, пересказывая по–французски «Вежество Жана Сюльписа» (1483), писал: «У богачей в обычае делать все себе в удовольствие и быть исполненными не столько разума, сколько наглости; они и за столом ведут себя нахально. Поэтому, когда они кладут локти на стол, ты не будешь следовать их обычаю»[192]. В 1613 году Клод Арди столь же насторожено относится к тому, как некоторые придворные преломляют хлеб: «Надавить на хлеб рукой и ухоженными ногтями или кончиками пальцев разломить его — это удовольствие оставь иным придворным. Тебе же подобает добропорядочно резать его ножом»[193]. Несколькими годами ранее Тома Артюс, сьер д’Амбри в своем «Описании острова Гермафродитов» (1605) высмеивал нарочитые манеры приближенных Генриха III. Ему казалось нелепым их нежелание есть руками и то, как они использовали вилку: «Они никогда не прикасаются к еде руками, но лишь вилками, которые подносят во рту, вытягивая при этом шею. < ..> [Салат] они берут вилками, поскольку в этом краю запрещено касаться пищи руками, даже если ее трудно взять иначе, и они предпочитают касаться рта этим небольшим инструментом, чем пальцами. <…> Им поднесли артишоки, спаржу, горох и лущеные бобы, поскольку было одним удовольствием смотреть, как они едят все это вилками: у тех, кто был менее ловок, по пути больше просыпалось обратно на блюдо, им на тарелки, чем попадало в рот»[194].

В течение XVII столетия настороженность исчезает и когда–то утонченные новшества постепенно становятся непреложным правилом для всех социальных слоев.

На противоположном конце сословного спектра находятся манеры мужлана–крестьянина — фигуры, нередко встречающейся в средневековой, особенно итальянской литературе, которая служит примером того, как не следует себя вести[195]. В составленной Альфредом Франклином подборке французских трактатов по вежеству такой персонаж появляется только в конце XV века, и лишь в XVI столетии его начинают упоминать по всякому поводу. С этого момента главным оправданием той или иной практики становится аргумент, что именно так поступают люди достойные; все, что принято в крестьянской и простонародной среде, подлежит осуждению.

Безусловно, увеличение количества социологических наблюдений такого рода не случайно совпадает с усложнением столовых приборов. Стремление к отличию не только приобретает более систематический характер по сравнению со Средними веками, но и становится легко обретаемым благодаря появлению столовых приборов, которые труднодоступны для бедняков. Таким образом, новые застольные манеры способствовали увеличению разрыва между элитами и народом, точно так же как очищение языка и распространение письменной культуры.

Углубление различия между манерами элиты и простонародья, по–видимому, сопровождается более жесткой сегрегацией едоков, которая, безусловно, напрямую с ним связана. На это, помимо прочего, указывает рост количества предостережений по поводу того, что может быть неприятно для сотрапезников и вызвать у них отвращение. Так, «Новое вежество» (1667) предостерегает тех, кто убирает блюда со стола, что нельзя сваливать в кучу оставшуюся на них еду прямо на глазах у приглашенных, поскольку «это вызывает отвращение у тех, кто смотрит»[196]. Несколькими годами позже Антуан де Куртен предупреждает, что когда на стол подают трюфели, присыпанные пеплом, «их ни в коем случае нельзя обдувать», «ибо чужое дыхание изо рта порой бывает неприятно окружающим»[197]. В другом случае он настаивает, что необходимо всегда обтирать свою ложку, если вы ею ели и хотите что–то взять с общего блюда, поскольку «есть люди столь утонченные, что они не прикоснутся к супу, если вы туда макнете ложку после того, как она побывала у вас во рту»[198]. И подчеркивает, что надо стараться не запачкать свою салфетку до состояния кухонной тряпки, поскольку «это будет противно тем, кто увидит, как вы ее подносите ко рту, чтобы его обтереть»[199].