Не менее показательны и более конкретные рассуждения Л.С.Р. в трактате «Искусство хорошего угощения», где также идет выработка общих установок. К примеру, эта тенденция очевидна в его рекомендациях по поводу жареных голубей: «самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…»

Конечно, как и прочие мастера того времени, кулинары не имели возможности диктовать свои вкусы тем, на кого им приходилось работать. Тем не менее в XVII веке они уже явно не испытывают ощущения внутренней приниженности перед своим господином и его приглашенными, которая была уделом их средневековых собратьев. Так, еще в XV столетии бравый Мартино часто заканчивал свои рецепты советом: «Сделайте блюдо сладким или кислым, по общему вкусу или по пожеланию патрона», и никогда не позволял себе критику предпочтений гостей или хозяев. Л.С.Р. в 1674 году ведет себя иначе. Хотя он тоже оставляет некоторые вещи на усмотрение читателя — скажем, добавление того или иного ингредиента или подачу той или иной подливки — целый ряд привычек (скажем, заправка мяса сладким соусом) кажется ему проявлением извращенного вкуса. Так, он пишет по поводу жареной зайчатины: «Подавать к ней перечный соус; а если кто предпочитает и потребует сладкий, что мне кажется нахальным и нелепым, то, дабы удовлетворить его, надо поставить на огонь горшок с красным вином, добавив туда сахара, гвоздики, корицы, и варить до загустения».

Действительно, где–то с середины XVII века авторы поваренных книг начинают рассуждать о своем искусстве, причем с точки зрения вневременного (и внегеографического) «хорошего вкуса». Именно он противопоставляется гастрономическим заблуждениям как отдельных людей, так и целых народов.

Уже в предисловии к «Искусству хорошего угощения» (1674) Л.С.Р., обращая внимание на некоторые (по его мнению, нелепые) рецепты своего предшественника и удачливого соперника Ла Варена, писал, что подобные «убожества допустимы среди арабов или американских дикарей, но не в столь утонченном климате, как наш, где опрятность, деликатность и хороший вкус являются предметом и материей постоянных забот». А в предисловии к «Королевскому и буржуазному повару» (1691) Массиало разворачивает настоящую апологию кулинарного искусства: «Человек отнюдь не везде способен к такому пониманию, каковое есть луч его разума и духа. <…> Лишь в Европе, где царствует опрятность, хороший вкус и умение правильно приправлять еду… умеют отдавать должное чудесным дарам, которым мы обязаны счастливым расположением других климатов. Этим мы, особенно во Франции, также превосходим прочие нации, как в вопросах вежества и множестве других хорошо известных вещей».

Это не значит, что хороший вкус всегда был привилегией одного народа: французы XVII–XVIII веков считали, что стали его обладателями всего несколько поколений назад. Послушаем, что по этому поводу писали отцы–иезуиты Гийом—Гиацинт Бужан и Пьер Брюмуа, авторы предисловия к «Дарам Комуса» (1739): «Итальянцы привили хорошие манеры всей Европе, и, бесспорно, именно они научили нас есть. <…> Однако уже более двух веков хорошая кухня известна во Франции, и можно утверждать без всякого предубеждения, что никогда она не была столь изысканной и никогда ей не занимались столь упорядочено и с таким тонким вкусом». Они понимали, что для процветания по–настоящему рафинированной кухни необходимы едоки с изысканным вкусом, и именно в этом заключалось преимущество французского кулинарного искусства XVIII столетия: «Во Франции есть множество вельмож, которые, для забавы, порой снисходят до обсуждения стола и чей исключительный вкус способствовал формированию прекрасных профессионалов».

В силу названных причин это искусство, как и все прочие, развивается вместе с цивилизацией: «Кухня, как и другие искусства, изобретенные по необходимости или ради удовольствия, совершенствовалась вместе с гением народов и становилась все более изысканной по мере возрастания их воспитанности. Развитие кухни… шло у цивилизованных народов тем же путем, что прогресс всех других искусств». И если преподобные отцы считают необходимым именовать гастрономический вкус «телесным», чтобы отличать его от «духовного», относящегося к пластическим искусствам, музыке и литературе, тем не менее они допускают возможность «возвести телесный вкус к чрезвычайно утонченному принципу, отчасти разделяемому им с чисто духовным». Сказано весьма неловко, но такого рода рассуждения вливаются в общий поток размышлений по поводу вкуса, более века занимавших лучшие умы.

Последствия этих коллективных усилий лучше всего прослеживаются по словарям. В начале XVII века такие лексикографы, как Нико (1607) и Котгрейв (1611), дают вкусу краткое определение, сопроводив его единственным примером из пищевой сферы. Напротив, после 1679 года Ришле, Фюретьер, Академия и словарь Треву посвящают ему развернутые статьи, где половина текста отдана переносным значениям слова.

Употребление слова «вкус» за пределами пищевой сферы долгое время воспринималось как метафора. Это продолжал ощущать Вольтер, когда в 1764 году публиковал свой «Философский словарь»: «Вкус — чувство и дар, позволяющий нам разбираться в еде, во всех известных языках породил метафору, согласно которой вкусом именуется ощущение достоинств и недостатков во всех искусствах: это мгновенное распознание, как то, что свойственно языку и нёбу, и, подобно ему, обгоняющее рассуждение; оно тоже с чувственной негой принимает хорошее и с отвращением отвергает дурное». Существование такого интеллектуального «вкуса» признается не менее реальным, чем его физиологического аналога. Считается, что он позволяет выносить мгновенные суждения; метафора нужна как раз для обозначения такой непосредственной интуитивной реакции.

Но эти моралистические и духовные рассуждения свидетельствуют о чрезвычайной важности гастрономического вкуса в культуре XVII–XVIII веков. Трудно представить, чтобы метафора могла появиться и прочно закрепиться в обществе, равнодушном к кулинарным изыскам и невнимательном к обсуждению их оттенков.

Возможно, метафорическое использование «вкуса» способствовало появлению в гастрономической сфере идеи «хорошего вкуса», бывшей одной из доминирующих категорий литературной и художественной эстетики второй половины XVII века. Так, преподобный Буур писал: «Хороший вкус — это естественное чувство, происходящее из души: это род инстинктивного и верного разума». Вольтер в разных сочинениях проводил параллель между хорошим вкусом в гастрономии и в искусстве и литературе: «Подобно тому как дурной вкус в физической сфере состоит в предпочтении слишком острых и искусственных приправ, дурной вкус в искусстве заключается в склонности к нарочитым украшениям и нечувствительности к прекрасной природе» («Философский словарь»).

Остается понять, где первоначально появилась идея «хорошего вкуса» (и его антагониста, «дурного вкуса»), в гастрономической сфере или в литературно–художественной? В начале XVII столетия оно не встречалось ни там, ни там, а в последней четверти века им широко пользуются те, кто пишет о кухне и гастрономии. Одновременно с ними отец Буур и Сен–Эвремон рассуждают о хорошем вкусе в искусстве и литературе. Однако несколькими десятилетиями ранее об этом же размышляли госпожа де Скюдери и шевалье де Мере.

Так где же был сформирован этот классический вкус (равнозначный вольтеровскому «хорошему вкусу»), в литературе и искусствах или в области гастрономии? По привычке нам кажется, что авторы кулинарных трактатов должны были слепо следовать за великими писателями и художниками, законодателями классической модели вкуса. Однако мы видели, что этот чистый, склоняющийся к естественности вкус, столь превозносимый Вольтером, уже присутствовал в «Сельских удовольствиях» (1654) Никола де Бонфона, хотя в ту эпоху классицизм еще не занял главенствующее место в искусстве и литературе. Достаточное ли это основание, чтобы принять материалистическую гипотезу рождения классицистической эстетики из духа гастрономии?