Китайский дипломат Чжао Хун писал в 1221 г.: «У татар земли изобилуют водой и травой и благоприятны для овец и лошадей. Это является [их] средством к существованию. Для утоления голода и жажды [они] пьют только кобылье молоко. Обычно молока от одной кобылицы достаточно для насыщения трех человек. Дома или вне дома пьют лишь кобылье молоко или режут овцу на продовольствие» (Мэн-да бэй-лу, с. 69).
Монголы кобылье молоко пили только в заквашенном (кислом) виде. Всему миру этот напиток известен под тюркским термином кумыс. Разные группы монголов называли его по разному: айраг, цэгээн, чигэн, гууний айраг. Он славится не только как питательный, но и как целебный напиток. Его алкогольность невелика — 1,5–3°, однако, всем кочевникам, изготовлявшим кумыс, были издавно известны способы усиления его крепости с помощью различных растений (корня аконита, ветки можжевельника, ягод облепихи, зерен синего ячменя). Заквашивали кумыс в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельноснятой шкуры быка. Использовали специальную закваску — самой лучшей считается небольшое количество старого кумыса. В зависимости от степени жирности молока для его окончательной готовности к употреблению требуется разное время: от нескольких часов до 3–5 дней.
Вильгельм де Рубрук приводит подробное описание приготовления кумыса (перебродившего кобыльего молока), а также масла и сушеного творога, или gruit (тюрк. qurut), которые заготовляли на зиму. Он также упоминает напиток под названием aira, сделанный из кислого коровьего молока (тюрк. airan или монг. airag). То, что говорит брат Вильгельм, в основном совпадает с описанием путешественников XVIII и XIX вв., причем самое заметное отличие — это полное отсутствие явного упоминания о получении из кумыса крепкого спиртного напитка (тюрк. araki, монг. araki). Не совсем ясен способ приготовления «черного кумыса» (nigrum cosmos) высшего качества, который пили господа. Вот что сообщает францисканец: «Тогда они сбивают молоко до тех пор, пока густая часть не опустится на дно как винная гуща, а чистая часть не останется наверху, и она подобна сыворотке или белому виноградному суслу. Гуща чисто белая по цвету и ее дают рабам и она возбуждает глубокий сон. Чистый напиток пьют господа, и он, несомненно, самое приятное питье и самое действенное»{113}. По сведениям П. С. Палласа, эта гуща у калмыков именуется bossa[398]. Bossa — это осадок после перегонки во время приготовления araki, но в процессе, описанном Вильгельмом де Рубруком, нет ничего, что предполагало бы дистилляцию. Это, по-видимому, какой-то другой способ удаления свернувшихся частиц молока из перебродившего кобыльего молока. Во всяком случае, именно около этого времени как на восток, так и на запад от арабского мира распространились сведения об изобретении дистилляции. Ли Шичжэнь, автор большой минской фармокопеи «Бэнь-цао ган-му», говорит о шао-цзю 'водка': «Это не старинный способ. Этот способ впервые применили при династии Юань». Он также приводит название а-ла-цзи, т. е. araki из «Инь-шань чжэн-яо». Эта книга была составлена Ведомством пищи и лекарств при юаньском дворе и представлена императору в 1331 г. Она содержит следующий рецепт приготовления вина а-ла-цзи: «Его вкус сладкий и острый. Это хорошее средство, чтобы уменьшить озноб, усилить сопротивление и изгнать холодные пары. Возьми испорченное вино и вскипяти его. Собери росу и она составит а-ла-цзи». Так как дистилляция впервые начала применяться в арабском мире, легко принять обычно предлагаемую этимологию для слова araki, а именно, что оно происходит от арабского 'araq' что первоначально значило 'сок'[399].
В 1926 г. этнограф Ф. А. Фиельструп высказал сомнения в достоверности сведений Вильгельма де Рубрука о черном кумысе: «Как известно, чем дольше сбивают кумыс, тем равномернее происходит брожение, тем лучше сам напиток и тем меньше дает он творожистого осадка. У тюрков-кочевников хозяйку оценивают по тому, много ли такого осадка в кумысе, которым она потчует гостя. Если прилить в сабу новый удой и не взболтать жидкость по крайней мере несколькими ударами ботала (пшкек), то свежее молоко сразу створожится и осядет на дно, и кумыс испорчен. Что касается свежего кобыльего молока, то, по мнению всех моих собеседников-киргизов, с которыми я вел разговор на эту тему, сбивание его не может привести к результату, описанному Рубруком»[400]. Поэтому Ф. А. Фиельструп сравнивает кара-кумыс с двумя напитками кочевников. «Мы имеем в виду, во-первых, водку, которую кочевники выгоняют из кислого молока. В настоящее время мы чаще встречаем перегонку айрана (у минусинских татар, калмыков), т. е. кислого коровьего молока. У семиреченских киргизов и у некоторых алтайских племен недавно употребляли для этой цели кумыс. Получаемый продукт очень похож на хлебную самогонку, т. е. прозрачен и может быть сравним с сывороткой или белым виноградным соком. Крепость водки находится в обратной зависимости от количества ее, понятно. Айран минусинцев дает им к каждому празднику очень значительное количество водки. О кумысе у меня нет точных данных, но, принимая во внимание большую крепость кумысной водки, мы вправе предполагать, что количество ее у ее потребителей было также значительно. Гуща, остающаяся в котле после перегонки у саяно-алтайской группы племен, идет на приготовление сырков, киргизы же выбрасывают ее, считая негодной к употреблению. Как творожистый осадок в кумысе, так и эта гуща — пьяные, причем больше алкоголя содержит последняя. Другим кандидатом на родство с кара-космос является тундурма-кумыс (тундурган-, тунук-, кустурма-кумыс), который еще знают старики киргизы Семиречья. Чтобы получить тундурма-кумыс, нужно большое количество кумыса, для чего его собирали в течение нескольких дней, не распивая, и тогда он пропорционально набирался силы. После вечернего удоя доливают сабу свежим молоком, взбалтывают как следует и затем оставляют кумыс стоять до утра. С подготовленного таким собиранием кумыса утром, не взбалтывая, осторожно сливают сверху жидкость, которая отстоялась за ночь (дав в осадке творожистый порошок уруп) и стала гораздо прозрачнее обыкновенного кумыса. На большое количество кумыса получается очень незначительный верхний слой этой жидкости. Тундурма-кумыс крепче белого и ценился выше его, и только богачи могли иметь его немного. Чтобы угостить ближайший круг»[401]. Этнограф склонен признать холодный способ приготовления тундурма-кумыса близким к изготовлению монгольского кара-кумыса. Способ приготовления араки (водки), как мы выяснили, более позднего происхождения.
Доводы Ф. А. Фиельструпа, при всей значимости наблюдений этнографа, не могут быть приняты, поскольку рассказ Вильгельма де Рубрука подтверждается независимым китайским свидетельством.
Исчерпывающий комментарий на тему «черного кумыса» содержится в отчете южносунского дипломата Сюй Тина, который прибыл ко двору великого хана Угедея в 1235 г. «[Я, Сюй] Тин, часто видел, как они в середине дня доили кобылье молоко. Также спрашивал их: [они] с [самого] начала [при дойке кобылиц] не были связаны [временем] — дневным или вечерним. Способ доения их: сперва позволяют жеребенку подсосать и вызвать молоко [в вымени], но, отогнав жеребенка, человек сам рукой выдаивает [молоко] в кожаное ведро. Однако [надоенное молоко] еще переливают в кожаный мешок и бьют его. Обычные люди пьют [его] лишь через несколько суток. Когда [мы] впервые прибыли в золотой шатер, татарский владетель угощал нас кобыльим молоком. [Это молоко] по цвету было светлым, а на вкус сладким, и значительно отличалось от обычного, по цвету белого и мутного, на вкус кислого и вонючего. [Оно] называется "черным кобыльим молоком" (хэй ма-най). Ибо раз [это молоко] светлое, то оно кажется черным. Когда [я] спрашивал их [т. е. татар], то [они] говорили: "Это [молоко] фактически бьют в течение семи-восьми дней. Чем больше бьют [его], [оно] становится тем светлее. Когда [оно] светлеет, то запах перестает быть вонючим". Только один этот раз [мне] удалось выпить [этого кумыса]. В других местах [я] больше никогда не видел, чтобы подносили такую прекрасную пищу»[402].
