Об использовании льда в летнее время для охлаждения напитков (но, опять же, не о приготовлении мороженого) имеется немало разных свидетельств, относящихся к древним временам. Воины Александра Македонского таскали ему лед с ледяных вершин гор,  – а это IV век до н.  э., император Нерон (I в н.  э.) гонял на горные вершины рабов с той же целью: охлаждать льдом в жару воду и вино. Рекомендаций применения льда и рецептов охлажденных напитков и блюд накоплено множество. Но если говорить именно о мороженом, похожим на наше современное, то его научились делать, видимо, не ранее XVI века и, скорее всего, в  Италии.

Чтобы приготовить мороженое, надо научиться решать непростую задачу: избежать кристаллизации при температуре ниже нуля. Если просто брать молоко с сахаром и охладить, то из воды, входящей в состав молока, образуются ледяные кристаллы и мягкой однородной пасты не получится. Чтобы ее получить, надо смесь молока, сахара и других ингредиентов непрерывно помешивать в процессе охлаждения. Если охлаждать с помощью льда – например, чашу с ингредиентами помещать в миску со льдом,  – то из-за медленного таяния льда ничего может не получиться. Чтобы ускорить процесс таяния, да еще и добиться более низких, чем нулевая, температур, ко льду научились добавлять соль. Так была найдена технология изготовления мороженого.

В 1565 году ко двору Медичи во  Флоренции был приглашен профессиональный кулинар, Бернардо Тиманте Буонталенти, признанный мастер во многих искусствах. Оттого он и был прозван «буон таленти»  – «хороший талант». Он был настоящей знаменитостью своего времени, причем не только как кулинар, но и как архитектор, создатель костюмов, инженер-гидротехник, организатор празднеств и фейерверков. Он первым начал угощать гостей Медичи экзотическим холодным лакомством собственного приготовления. Так что у  Флоренции есть некоторые основания претендовать на звание родины мороженого. Мне довелось – уже без бабушки – не только насладиться превосходным качеством флорентийского джелато – так итальянцы называют мороженое – но и получить урок весьма навязчивого сервиса. Захотелось мне отведать джелато в лавочке рядом с  Понте-Веккьо, где, разумеется, полным-полно туристов со всего света. А турист для итальянца, особенно для флорентийца, это кошелек с деньгами, которые надо попытаться вытянуть в как можно большем количестве. Поэтому, когда я попросил порцию мороженого, выбрав большой вафельный конус, продавец с улыбкой стал наполнять его шариками разных вкусов. Нагрузив на удивление большое их количество, он передал рожок мне в руки и, не обращая внимания на мои крики «баста, баста!», продолжал с невероятной ловкостью подгружать и подгружать шарик за шариком, слепив в конце концов шар размером… ну не с футбольный мяч, конечно, но чудовищно большой! Я не мог ни увернуться, ни остановить его… Он остановился сам, удовлетворенно назвав стоимость полученного мною объема, которого хватило бы на 10–12 нормальных порций.

Мороженое я, конечно, слопал – при моей-то биографии и закалке с детства,  – но денег из меня вытянули много больше, чем я полагал истратить на эту забаву.

Долгие века – вплоть до начала XIX века, мороженое оставалось деликатесом для элиты. По мере того как сахар становился дешевле, мороженое начало проникать в чуть более широкие слои, чем королевские семьи. А настоящие прорывы мороженого к людям произошли после преодоления двух «вершин». Первая – изобретение и распространение мороженицы – машинки с ручным приводом. Ее запатентовала англичанка Нэнси Джонсон в 1843 году. Но сама она патентом воспользоваться не смогла, продав все права предприимчивым американцам. Ручная мороженица позволяла получить продукт всего за 45 минут вместо нескольких часов, охлаждение в ней по-прежнему обеспечивалось льдом с солью. Первую фабрику по производству мороженого, а также первые кафе-мороженое открыл Джекоб Фассел в  Балтиморе в 1851 году. Мороженое набирало популярность, в 1904 году в американском Сент-Луисе прошла международная выставка мороженого.

Но вторая «вершина» на пути к подлинной массовости была еще далеко. Только с развитием электричества и холодильных установок мороженое стало поистине недорогим и массовым лакомством. Стремительный рост производства и потребления мороженого начался в 20-е годы XX столетия. Не отстала от мирового шествия мороженого и наша страна. В 30-е годы в СССР начинается массовое производство мороженого, сопровождавшееся его популяризацией.

Но не стоит забывать, что мороженое было популярным еще до революции. Оно уже тогда производилось в промышленных масштабах. По улицам ездили мороженщики, развозя в тележках обложенные льдом баки с мороженым разных сортов. О популярности мороженого может косвенно свидетельствовать стихотворение Игоря Северянина 1912 года. Вот его первые строфы:

Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!

Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.

Сударышни, судари, надо ль?  – недорого – можно без

прений…

Поешь деликатного, площадь: придётся товар по душе!

Я сливочного не имею, фисташковое всё распродал…

Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле?

Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,

На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!  

Тут, конечно, надо приостановить рассказ о мороженом. Поскольку привлечение Игоря Северянина неизбежно требует разъяснений…

Рецептом «мороженого из сирени» мы закончим, а сначала пробежимся по трудным или неясным местам. Начнем с «буше». Это от французского bouchée, что означает глоток или кусок. В общем, за четыре копейки торговец предлагает мороженого, что называется, «на один укус». Слову «популярить» мы внимания не уделим – оно понятно, но, несомненно, это пример пошловатого словотворчества. А смысл словосочетания: сделать изысканное популярным. Впрочем, по сравнению со следующими вывертами Северянина, это почти норма. «Огимнив эксцесс в вирелэ»  – это, что называется, шикарно! Настоящая «поэза» и  подлинная пошлость. «Огимнив»  – превратить в гимн или выразив в форме гимна, «вирелэ»  – название «одной из форм лирической поэзии во  Франции в XIV–XVI веках». Кавычки здесь потому, что я процитировал Иванова-Разумника, современника Северянина, разразившегося весьма резким откликом на это и остальные стихотворения, вошедшие в сборник «Громокипящий кубок». Со многими эмоциями Разумника (это его настоящее имя) Васильевича Иванова (а это – настоящая фамилия, которую он приукрасил именем, сложив псевдоним Иванов-Разумник) можно и нужно согласиться: Игорь Северянин, несомненно, выпендривался сверх всякой меры. Об этом и написал Разумник-Иванов в своем эссе, названным по первым словам стихотворения: «Мороженое из сирени», в котором он, впрочем, не отрицает талантливости «эго-футуриста» Северянина.

Уходя от  Северянина и начала XX века надо все-таки пояснить: а «эксцесс»-то в чем? Тот, который надо «огимнить в вирелэ»? А в том, что автор предлагает «площади» и «улице» то, что было «изыском», «специями кухонь»: «поешь деликатного, площадь». Он предлагает самого себя, а не всяких там «крем-брюле»… Разумник Иванов под этими «крем-брюле» от поэзии предполагает Бальмонта, Брюсова или Апухтина.

А теперь – снова к мороженому. (К слову сказать, моей бабушке в 1912 году был 41 год и она была уже матерью пятерых детей… И про дореволюционное мороженое, равно как и про шоколад, она мне успела рассказать.)

Обещал ведь еще и рецепт «мороженого из сирени». Вот два варианта.

Первый.

Ингредиенты на 4 порции:

–  лимон – 2 штуки

–  сухое белое вино – 250 г

–  сахар – 200 г

–  соцветия сирени – 6 штук

–  желатин – 1 пакетик

Способ приготовления:

1.  На мелкой тёрке натереть кожуру лимонов. Лимоны разрезать пополам и выжать сок.