2. Сухое белое вино, 250 мл воды, 150 г сахара, лимонный сок и лимонную стружку прокипятить, остудить.
3. Отделить цветочки от 5 соцветий сирени, добавить в отвар и дать настояться. Пропустить отвар через мелкое сито.
4. Замочить желатин в холодной воде на 20 минут. Подогреть часть отвара, растворить в нём желатин, смешать с оставшимся отваром.
5. Налить получившуюся жидкость в неглубокую миску и оставить на 4 часа в морозильнике. После чего тщательно взбить венчиком в течение 10–20 минут.
Для карамели:
1. Противень выложить бумагой для выпечки. Растопить оставшиеся 50 г сахара на сковороде. Аккуратно переложить столовой ложкой на противень и дать растечься.
2. Сорвать цветочки с последнего соцветия сирени, посыпать карамель и дать застыть.
3. Разложить мороженое по вазочкам, подавать с карамельными палочками.
Как видим, в состав не входит ни молоко, ни яйца. В общем, это не мороженое. Это – сорбе, или сорбет. Охлажденный фруктово-ягодный десерт.
Сам я этого не пробовал, но, по отзывам тех, кто делал и угощался, вкуса сирени не чувствуется совсем.
Второй. О нем пишет Виктор Енин, шеф-повар кафе «Чайная высота» в Москве на Покровке:
«Мороженое "Снежное-нежное" мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого – пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой – сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой». Для информации: пуэр – один из сортов китайского чая.
«Снежное-нежное» я тоже пока не пробовал, но по рецепту видно, что это – мороженое, а не сорбе. Это откуда-то взятый пломбир, «украшенный» добавками.
Теперь про развитие промышленного производства мороженого в СССР.
В тридцатые годы в стране стремительно и мощно развивались все отрасли промышленности, в том числе и пищевая. С 1934 года наркомом пищевой промышленности был назначен Анастас Иванович Микоян, до этого уже почти десять лет возглавлявший Народные комиссариаты – предтечи отраслевых министерств. С 1926 года – тогда ему был всего-то 31 год – Микоян был наркомом торговли, с 1930-го – наркомом снабжения. Так что руководитель он был опытный и, как подтвердила вся его жизнь, талантливый.
В 1936 году он был направлен Сталиным в командировку в США, где не только изучал опыт организации пищевых производств, но и заключил договора на поставку необходимого современного оборудования. В числе прочих направлений внимание было уделено и производству мороженого. Впоследствии Микоян вспоминал: «Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времён повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешёвым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого».
Накануне празднования 20-летия Великой Октябрьской Социалистической революции, 4 ноября 1937 года, в продаже появилось первое советское мороженое. Еще в Америке делегация во главе с Микояном попробовала и отобрала спектр сортов мороженого: пломбир сливочный и молочный, крем-брюле, эскимо, ванильное, фруктовое. В 1941 году был принят ГОСТ 117-41, ставший одним из самых жестких нормативов в мире. Советское мороженое производилось только из натуральных ингредиентов, без консервантов. Даже вафельные стаканчики по всей стране производились по единому рецепту, в который входили только молочные жиры.
Упоминание об этом сейчас не просто любопытный факт истории, а вполне актуальная информация: нынче подавляющее большинство производителей мороженого используют растительные жиры и консерванты, пищевые добавки и красители химического происхождения. Однако отход от строгостей ГОСТа 117-41 начался раньше – еще в 1966 году, когда разрешено было разрабатывать региональные ГОСТы. С того времени стало снижаться и качество мороженого, появились региональные отличия не только по производимым сортам, но и по вкусу одного и того же сорта, изготовленного в разных республиках.
Несмотря на то что в мире сейчас существует несколько сотен сортов, или, как иногда говорят, вкусов мороженого, существует три базовых типа, или стандарта. Это пломбир, сливочное и молочное. Основное отличие между ними – жирность.
Жирность пломбира от 12 до 20 %, доля сахара в нем – 14 %. Жирность сливочного от 8 до 10 %, при том же содержании сахара: 14 %. Молочное мороженое имеет жирность от 1 до 6 % массовой доли молочного жира, а сахара в нем может быть до 15,5 %. Есть еще и такой параметр как взбитость, характеризующий воздушность готового продукта. Максимальная взбитость у пломбира: 100 %, у сливочного и молочного – 75 %.
Все прочие отличия между многочисленными сортами определяются ароматическими и иными добавками.
Название «пломбир» никак не связано с пломбами и пломбированием. Оно происходит от французского города Пломбьер-ле-Бен (Plombiéres-les-Bains), которому приписывают славу места происхождения этого сорта. В этом городе во времена ручного изготовления мороженого пломбир делали так.
«Желтки растереть добела с сахарной пудрой и постепенно ввести 10 %-ные сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ванилин и поставить на медленный огонь. При непрерывном помешивании довести почти до кипения (бороздка на ложке, проведенная пальцем, не сразу исчезает), но не кипятить. Если упущен момент и желтки свернулись, процедить сквозь сито и повторить процедуру с новыми желтками. Процедить этот крем через сито в форму, где будете замораживать и держать на льду до полузамороженного состояния. 35 %-ные сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все ещё раз и поставить опять в холод. Через 1,5 часа все опять перемешать, добавить орехи, цукаты, шоколад и заморозить до готовности».
Любимое всеми эскимо в своем классическом варианте – это сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью. Историй его происхождения три.
Первая: его придумал американец Кристиан Кент, владелец фабрики по производству сладостей для детей, случайно облив брикетик мороженого шоколадной глазурью. Случайный образец Кенту и его партнеру Расселу Стоверу понравился, они придумали технологию массовой заливки брикетов шоколадной глазурью и дали новому продукту название «Eskimo Pie» – «пирожок эскимоса». Первая промышленная партия, объёмом 25 тысяч штук, была выпущена в 1920 году.
Вторая версия отличается от первой именем создателя. В ней утверждается, что рецепт мороженого эскимо первым разработал американец Христиан Нельсон в 1920 году. Остальное сходится: первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо пай». В 1922 году Х. Нельсон запатентовал своё изобретение.
Наконец, третья версия, в Европе считающаяся единственной, такова. Шарль Жерве, производивший в основном сыры, придумал насаживать мороженое на палочку и обливать его шоколадом. В 1919 году (в 2019 году можно праздновать 100-летие эскимо) он начал продавать свою выдумку в одном из кинотеатров Парижа, где в те времена шёл документальный фильм об эскимосах «Нанук с Севера». Кто-то из посетителей начал называть этот сорт «эскимо», а потом подхватили и остальные. Сегодня компания «Gervais» (Жерве) принадлежит концерну «Danone».
Я не забыл про бабушку и фруктовое мороженое. Но не могу не сказать, что то, что мы называли и называем фруктовым или фруктово-ягодным мороженым, строго говоря, вовсе не мороженое, а все-таки сорбе. Потому что в нем нет ни капли молочных продуктов и совсем нет жира.
