Я люблю еду. Я очень люблю еду. В еде я знаю толк. Быть может, умей я готовить, написал бы поваренную книгу. Но не повар я, и я не кулинар. Я – едок. Так что мне впору писать не о том, как приготовить, а о том, как есть. «Записки едока»  – пожалуй, надо будет когда-нибудь к этой мысли вернуться. И с точки зрения концепции книги слово «еда», разумеется, должно быть, ведь это же источник – нет, не жизни, а поддержания жизни. И важный элемент картины мира. Говоря о воздухе и воде, мы рассуждали о сроках, в течение которых без них человек может жить. У еды тоже есть такие сроки. Только вот достоверно установить предельные, рекордные периоды голодания довольно сложно, потому что описано очень много случаев, которые нельзя считать документально точными. (См. Голод.)

С едой связан и аппетит – сильное и приятное чувство. Я наслаждаюсь отличным аппетитом со дня своего рождения. Матушка моя отмечала, что я, в отличие от подавляющего большинства новорожденных, не имел так называемой физиологической потери веса: некоторого снижения массы в первые дни после появления на свет. Я вес начал набирать с первого часа, с первого дня, отличаясь неукротимым аппетитом. Могу отметить, что и аппетит никогда не утихал, и набор веса тоже не испытывал заметных падений. Сейчас, во времена, когда стремление похудеть охватило миллионы, когда процветает целый околомедицинский и околофармацевтический бизнес «похудения», аппетит как таковой стал объектом нападок, разрабатываются методики и средства подавления аппетита. Думаю, что это опасная, вредная тенденция. Я не призываю обжираться и согласен с тем, что вес бывает лишним. Но аппетит лишним не бывает! Есть с аппетитом – полезно и приятно. Принимать пищу без аппетита – вредно и неприятно.

Я не хочу пускаться в банальности и пересказывать сведения о балансе жиров, белков, углеводов, витаминов, микроэлементов и прочего. Избави меня боже и от разбора всяческих «диет для похудения». Я хочу поговорить о еде как о позитивном социальном факторе. Можно сказать и попроще: люди любят собираться за столом, им нравиться угощать друг друга. Конечно, люди встречаются, чтобы пообщаться, повидать друг друга, а не просто пожрать, но привлекательность совместного застолья несомненна. Во всяком случае, в нашей русской традиции, да и у многих других народов это тоже так. Легче указать пальцем на исключения из этого правила – есть народы, в чьей культуре общения не предполагается обильное застолье. Но не о них речь.

Русское застолье.

Советское застолье.

Есть сложившийся порядок нашего (русского, советского, российского и т.  п.) застолья. Две особенности надо выделить: форма застолья и сложившийся порядок подачи блюд. Форма застолья состоит, прежде всего, в том, что к приходу гостей стол уже накрыт и гости садятся вокруг общего стола. Фуршет, аперитив – это не в русле нашей традиции, мы заимствуем эти формы только в официальных мероприятиях.

Опишу традиционное меню праздничного застолья обычной советской интеллигентной семьи со средним достатком образца 70–80 годов XX века.

Прежде всего, застолья, как правило, проходили дома, а не в кафе и ресторане. У большинства к тому времени уже имелись хорошая посуда, сервизы, столовые приборы и прочие мелочи. Разумеется, вся сервировка не являла собой образец единого стиля – с накрахмаленными салфетками в платиновых кольцах и фарфоровыми подставками для ножей и вилок. Все гораздо проще и, чаще всего, разностильно. Салфетки бумажные, посуда фарфоровая или фаянсовая, бокалы стеклянные или хрустальные, приборы стальные или мельхиоровые. Одноразовой посуды тогда практически не было, а появись она на столе, это показалось бы весьма странным.

Редко у кого в доме могла быть, скажем, дюжина одинаковых стульев, не говоря уж «гарнитуре генеральши Поповой гамбсовской работы». Рассаживались на том, что было, включая и табуретки, и диваны. Довольно часто – при большом стечении гостей – приходилось брать стулья у соседей, что было делом вполне обычным. На стол старались стелить тканевую (а не бумажную, хотя и такое бывало) скатерть.

Количество гостей определялось значимостью события. Больше всего, конечно, приходило на свадебные торжества, отличавшиеся в масштабах страны большим разнообразием. Лишь упомяну о традиционных деревенских свадьбах, на которых гуляет все село. Скажем, для хорошо знакомой мне молдавской традиции количество гостей на свадьбе всегда измеряется сотнями. Для средней городской интеллигентной советской семьи количество гостей редко доходило до нескольких десятков, обычно домой приглашали десять – двадцать человек. Молодежные компании более многолюдны, компании возрастные обычно не превышали дюжины человек. Перечень поводов для застолий был вполне устоявшимся: Новый год, Пасха, Первое мая, День Победы, Седьмое ноября, дни рождения, свадьбы, поминки. Ну и редкие события типа окончания школы, вуза, защиты диссертации или получения государственных наград.

Меню включало в себя закуски, основное блюдо, называвшееся в обиходе «вторым», десерт или «сладкое», чай. Ну и спиртные напитки, разговор о которых и в этом разделе, да и в других (см. Вино, Водка) я поддерживаю с удовольствием.

Отмечу также, что в большинстве советских семей блюда готовились самостоятельно. Мало что приобреталось или заказывалось в готовом виде – так было принято, да так было и дешевле и, главное, доступней. Немногие готовые блюда можно было покупать в кулинариях, но они были не того качества, которым можно потчевать гостей. К тому же у большинства хозяек были свои «фирменные» блюда, которыми хотелось и порадовать и похвалиться.

Закуски обычно состояли из винегрета и салатов, среди которых был и всеми любимый «Оливье», а также более простые, начиная от квашеной капусты и соленых огурчиков до помидоров с огурцами и луком, но это строго по сезону: в  те времена помидоров зимой, весной, да и в начале лета просто не было. Часто делали популярную до сих пор «сельдь под шубой». Хороша была печень тески с творогом и яйцами. К столу всегда подавали сыры. Их или просто выкладывали нарезанными, или делали разные пасты типа натертого сыра с чесноком. Любима была селедочка с луком. Не забуду упомянуть и маринованные или соленые грибочки, а также консервированную баклажанную или кабачковую икру. В южных регионах страны эти блюда делались дома и отличались разнообразием рецептов. Если при этом советская семья была, скажем, грузинской, то к столу подавались и лобио, и зелень, и много всякой иной национальной снеди. Так же было и на столах армян, татар, азербайджанцев, молдаван и так далее. Я же сейчас говорю о некой вненациональной кухне, с которой в период позднего СССР фактически отождествлялась кухня русская, что было нехорошо для русской культуры, но было. Почти обязательными считались шпроты или другие рыбные консервы, скажем сайра или печень трески. Красная или белая рыба в качестве домашних закусок встречалась, но не слишком часто, поскольку была не всегда доступна. В этой же категории была и красная и черная икра. Красная предлагалась чаще, обычно подавалась в виде уже готовых бутербродов. Разумеется, среди обычно подаваемых закусок были и колбасы, и ветчина, и буженина, их нарезали и раскладывали веером на общей тарелке. Во многих семьях были и свои нетрадиционные закуски, требующие порой много времени на приготовление. Например, грибная икра или холодец, он же студень. За закусками традиционно должно следовать первое блюдо: суп, борщ, щи или уха. В реальной практике такое бывало редко. Разве что хозяин увлекается рыбной ловлей и хочет похвастаться уловом. Обычно закуска плавно переходила во «второе». Переходным элементом могла быть, например, отварная картошка с маслом и укропом, подаваемая на большом блюде. Она была чем-то средним между горячей закуской и вторым. Сливочное масло могло быть подано отдельно – на блюдечке или в масленке. В простоватых семьях могли подать и в бумажной упаковке.