Уход за кочанным салатом в открытом грунте состоит в прополках, рыхлениях и поливах. Первую подкормку полным минеральным удобрениям проводят сразу после приживания рассады или после прореживания; через 2-3 недели подкормку повторяют. Уборку салата проводят выборочно по мере готовности кочанов, которые срезают вместе с розеткой листьев. В жаркий день и после дождя убирать салат не рекомендуется, так как в этих условиях он быстро теряет качество и загнивает. При комнатной температуре салат хранится не более суток; в холодильнике в полиэтиленовых пакетах он сохраняет пищевую ценность в течение трех-четырех недель.

В защищенном грунте можно выращивать все виды листового салата в качестве уплотнителя основных культур. Для получения раннего кочанного салата рассаду целесообразно высаживать в туннельные полиэтиленовые укрытия, которые затем, по мере исчезновения угрозы заморозков, убирают, оставляя растения в грунте. В этом случае урожай кочанного салата можно иметь уже к началу июня.

Отметим, что в Америке используют 10 кг салата в год на человека! Отсюда можно заключить, как важна эта культура в питании. Еще одно замечание: листья салата при употреблении не рекомендуется резать, их укладывают слоями, чередуя с чесноком, поливая уксусом, маслом.

Спаржевые салаты у нас и за границей мало распространены. Это отчасти определяется тем, что употребляемая в таких салатах часть - кочерыга - весьма склонна к накоплению нитратов. Тем не менее, если растение выращивать аккуратно, не перекармливая азотом, оно представляет определенный интерес. Спаржевый салат - высокое растение с толстым стеблем-кочерыгой.

Существует еще салат полевой, который не имеет родственных связей с другими салатами, но применяется аналогично листовому салату. Это растение высотой 10- 40 см, образует розетку мясистых листьев. Растение холодостойкое, требовательное к влаге, но индифферентно к почвенным условиям. Известные сорта полевого - Голландский Широколистный, Крупносемянный и Ложколистный. Агротехника выращивания такая же, как для обычных салатов. Семена можно высевать непосредственно в грунт или через рассаду. К болезням и вредителям полевой салат устойчив, но поражается мучнистой росой, поэтому не следует допускать загущения посевов. Используется полевой салат аналогично обычному.

Известны экзотические для нас цикорные салаты - цикорий салатный (витлуф), эндивий и эскариол.

Витлуф - двулетнее растение, выращивается в европейских странах и в США как выгоночное. В нашей стране он встречается редко. В первый год жизни это растение образует длинные корнеплоды конической формы и розетку темно-зеленых листьев, на второй год формирует высокий ветвистый стебель, цветки и семена. Корнеплоды цикорного салата горькие и в пищу их не употребляют, но выкапывают и хранят в погребе до тех пор, пока не возникнет надобность в них. Тогда проводят выгонку кочанчиков, отрастающих на верхушке корнеплодов. Выгонка производится в темноте под слоем почвы или просто под каким-то укрытием. Темнота нужна для "отбеливания" кочанчиков, иначе они будут горькими. Рост кочанчиков начинается при повышении температуры, которую нужно постепенно за 10-14 дней довести до +18 °С и затем поддерживать на этом уровне в течение 11- 14 дней; в целом продолжительность выгонки 25-

30 дней. Кочанчики растут за счет питательных веществ, накопленных в корнеплодах, и в целом не нуждаются в питании и влаге, хотя иногда практикуется выгонка на гидропонике. Листья кочанчика обладают ценными диетическими свойствами, в том числе содержат аскорбиновую кислоту, каротин, инулин, а также интибин - вещество дающее слабую горечь и благотворно действующее на сердечно-сосудистую систему; но, очевидно, самое главное - это возможность получить свежий витаминный продукт среди зимы.

Цикорные салаты эндивий и эскариол - двулетние растения, в культуре однолетние. Они образуют мощную розетку листьев, у эндивия сильно изрезанных, кудрявых, у эскариола гладких, широких. Листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В, инулин, интибин. Растения холодостойкие, требовательные к влаге, по биологии близки к обычному салату. Выращиваются посевом семян в грунт или через рассаду. За две недели до уборки листья, чтобы уменьшить горечь, нужно "отбелить". Для этого связывают верхнюю часть наружных листьев. Употребляют в пищу как обычный салат, а также для приготовления различных блюд аналогично шпинату.

Однолетнее травянистое растение. Родина - Иран, Средний и Ближний Восток. У нас выращивается повсеместно, но в ограниченных объемах. Особенно популярен в республиках Закавказья, где его называют "циц-маты". Растение содержит 85 мг на 100 г витамина С, рутин, витамины группы В, железо, калий, йод. Терпкий вкус свежих листьев и семян обусловлен наличием горчичного масла. Растение скороспелое, холодостойкое, требовательное к влажности почвы. В жаркое время кресс-салат лучше сеять на полузатененных влажных участках.

Разновидности кресс-салата - узколистный и широколистный. Зарубежные сорта - Обыкновенный Кресс, Курчавый Кресс, Садовый Кресс. Кресс-салат высевают в открытый грунт ранней весной, затем через 2-3 недели повторяют посевы до самой осени. Семена заделывают на глубину 0,5-1 см, расход семян 5 г на 10 м². Возможно выращивание в качестве уплотнителя других культур в теплицах или в открытом грунте. Урожай готов через 2-3 недели после посева, когда у единичных растений начинается рост стеблей. Растение выдергивают из грунта или срезают. Урожай может составлять 3-7 кг с 10 м². Кресс-салат сохраняется в полиэтиленовых мешочках в течение двух недель. Употребляют в свежем виде для приготовления овощных салатов и приправ. Семена входят в состав различных сухих смесей.

Многолетнее быстро развивающееся растение, произрастает в ручьях, речках или специальных сооружениях. Узлы стебля при соприкосновении с почвой быстро укореняются, растение очень выносливое, ползучее. Зелень водяного кресса содержит витамины и микроэлементы, особенно ценно благоприятное сочетание калия и кальция, но самое важное-растение содержит много йода. Районированных сортов нет, в нашей стране распространяется завезенный с Кубы местный сорт, называемый Португальским. Выращивать можно при обильном поливе под пленкой, а также по берегам ручьев и рек, при минимальной температуре воды +10 - +12 °С. Можно выращивать в защищенном грунте на гидропонике. Размножается растение семенами, черенками и рассадой. В теплое время высаживают черенки в грунт на расстоянии 20 х 20 см, вносят полное минеральное удобрение и затем еженедельно подкармливают в зависимости от состояния растения. В пищу используют зеленые растения целиком - листья и стебли, в свежем виде. Растения имеют острый горчичный вкус.

Однолетнее холодостойкое растение, широко распространено в Китае, Японии, Индии. В нашей стране может выращиваться повсеместно. Через 20-30 дней после посева растение образует розетку листьев. При недостатке влаги и при высокой температуре быстро дает цветочные побеги. Листья содержат витамины, каротин, рутин. Сорта: Краснолистная, Волнушка, Салатная 54, Скороспелая.

Листовая горчица хорошо растет на различных почвах, но лучше удается на нейтральных и щелочных хорошо увлажненных землях. В качестве предшественников пригодны картофель, томат, огурец, лук. Лучшие сроки посева - ранне-весенние и поздне-летние, так как в жару растение дает меньшие урожаи. Для конвейерного использования семена высевают понемножку многократно через 10-14 дней, но июнь - июль лучше пропустить. Ряды располагают на расстоянии 30 см, а в ряду делают сплошной посев, который затем прореживают до расстояний 6-8 см. Норма высева - 5 г на 10 м², глубина заделки 1 -1,5 см. Вегетационный период 25-30 дней, в это время горчицу поливают, рыхлят и пропалывают.