Когда закваска начнет увеличиваться в два раза за 6 часов при комнатной температуре, имея при этом приятный фруктовый аромат, она готова. Микрофлора настолько активна, что сможет поднять первый хлеб. Однако не стоит торопиться, в молодой ржаной закваске недостаточно кислотности для того, чтобы выпекать полностью ржаные изделия. Со временем микрофлора будет меняться и стабилизироваться. Продолжайте кормить в тепле вашу закваску еще около недели, и только по истечении этого времени ее возможно будет перенести в холодильник на хранение.

Закваска на основе рисовой муки немного капризнее остальных. При получении стартера следует использовать добавки, увеличивающие численность диких дрожжей: любые сухофрукты или фрукты. Чаще всего это яблоки или изюм. Также для создания низкого pH и исключения стадии активного патогенного брожения с неприятным запахом можно добавить сыворотку с уксусом или лимонным соком. Независимо от того, какой вариант вы предпочтете, выбирайте максимально натуральный продукт, без химической обработки. Помните о том, что важно сохранить и размножить живую микрофлору.

• Не мойте яблоки, стараясь сохранить дрожжи на поверхности. Если присутствует сильное загрязнение (земля), очистите его рукой или замените фрукты. Удалите сердцевину и оставьте кожуру, нарежьте на кубики. Залейте нарезанные яблоки водой в соотношении 1:2, то есть 100 г яблок и 200 г воды. Плотно закройте и оставьте на трое суток при температуре 25 °C, вдали от прямых солнечных лучей.

• По прошествии этого времени вы увидите скопившуюся пену и пузырьки, напоминающие шампанское или сидр. Почувствуете сладкий алкогольный аромат – это свидетельство начала брожения.

• Процедите массу через мелкое сито и отмерьте 100 г яблочной жидкости.

• Поместите 100 г органической цельнозерновой рисовой муки и 100 г яблочной жидкости комнатной температуры в чистую подготовленную банку. Тщательно смешайте до полного объединения ингредиентов и накройте крышкой.

• Оставьте в теплом, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей месте на 12 часов.

• По прошествии этого времени вы можете увидеть пузырьки, указывающие на присутствие живых организмов.

• Переместите стартер в новую чистую емкость, отделите часть смеси и выбросьте.

• Оставьте 50 г стартера. Добавьте 100 г свежей муки и 100 г воды, нагретой до 25 °C. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и подождите еще 12 часов.

• С этого момента вам необходимо будет размножать стартер в течение четырех суток. Каждые 12 часов извлекать и выбрасывать часть закваски перед кормлением, оставлять 50 г стартера и добавлять к нему свежие 100 г муки и 100 г воды.

Внимательно следите за ростом закваски, отмечая маркером ее уровень. По прошествии 4–5 суток кормления мукой или 8 суток с начала выведения закваски она должна увеличиваться вдвое за период 12 часов. Продолжайте кормить вашу закваску до тех пор, пока период двукратного увеличения закваски не составит около 8 часов, это значит, микрофлора настолько активна, что готова поднять первый хлеб.

Продолжайте кормить закваску по мере увеличения, в тепле, максимальное количество дней до полной стабилизации микрофлоры. Только созревшую закваску возможно будет перенести на хранение в холод.

В зависимости от процентного соотношения жидкости к муке, различают закваски густые и жидкие. К жидким относятся вышеописанные способы получения ржаной и рисовой закваски. Влажность (гидратация) в них по отношению к муке составляет 100 %. Иными словами, на 100 г муки добавляется 100 г воды, или 100 % от веса муки.

В густых заквасках гидратация может составлять 30–50 %. То есть на 100 г муки добавляется 50 г воды, или 50 % от веса муки. Густые закваски не требуют подкормки более длительное время, могут отличаться своим микробиологическим составом, соответственно и ароматом.

Рассмотрим вариант выведения пшеничной закваски 50 % гидратации, которую в России иначе называют «итальянской», или lievito madre. Ее часто используют для приготовления праздничной сдобы, такой как куличи и панеттоне, рецепты которой вы найдете в данной книге. Эта закваска менее кислая и идеально подойдет для сладкой выпечки.

Для получения стартера используйте муку высшего сорта с высоким содержанием белка. В связи с тем, что очищенная мука содержит малое количество дрожжевой флоры, процесс необходимо начать с ферментации фруктов, аналогично выведению рисового стартера.

• Не мойте яблоки, удалите сердцевину и оставьте кожуру, нарежьте на кубики. Залейте нарезанные яблоки водой в соотношении 1:2, то есть 100 г яблок и 200 г воды. Плотно закройте и оставьте на трое суток при температуре 25 °C.

• По прошествии этого времени вы увидите скопившуюся пену и пузырьки, напоминающие шампанское или сидр. Почувствуете сладкий алкогольный аромат – это свидетельство начала брожения.

• Процедите массу через мелкое сито и отмерьте 100 г яблочной жидкости.

• Поместите 100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка и 100 г яблочной жидкости комнатной температуры в чистую подготовленную банку. Тщательно смешайте до полного объединения ингредиентов и накройте крышкой.

• Оставьте в теплом, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей месте на 24 часа при температуре 28 °C.

• На следующий день переместите стартер в новую чистую емкость, отделите половину смеси и выбросьте.

• Таким образом, вы получите 100 г стартера. Добавьте 100 г свежей муки и 50 г воды, нагретой до 28 °C.

• Замесите ингредиенты в миксере с насадкой в виде крюка или вручную до получения гладкого теста, не менее 10 минут, соберите в шар и поместите в чистую емкость. Накройте крышкой и подождите еще 24 часа.

• С этого момента вам необходимо будет размножать стартер в течение 10 суток. Каждые 24 часа извлекать и выбрасывать часть закваски перед каждым кормлением, оставлять 100 г стартера и добавлять к нему свежие 100 г муки и 50 г воды. Замешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины.

По прошествии 10–14 суток густая закваска должна увеличиваться вдвое за период до 3 часов от начала кормления. Такую закваску уже можно использовать для приготовления хлеба, однако для выпечки панеттоне потребуется зрелая закваска, которую потребуется кормить в таком режиме минимум 1 месяц, после чего возможно будет убрать закваску на хранение в холодильник.

Если говорить об исторических заквасках, традиционных для России, это в первую очередь закваски хмелевые, на солоде, квасной гуще или рассолах и сыворотках. В былые времена в каждой семье был свой уникальный рецепт ведения закваски.

Ценность хмеля обусловлена наличием в нем специфических горьких веществ – хмелевых смол, полифенолов и эфирных масел. Хмелевые смолы обладают сильным бактерицидным действием и способны подавлять развитие как грамположительных, так и грамотрицательных бактерий, существенно подавляя развитие посторонней микрофлоры.

Для приготовления хмелевого стартера необходимо подготовить отвар из хмелевых шишек. Хмелевой отвар смешать с пшеничной мукой и выбраживать в течение двух суток, после чего стартер можно использовать для приготовления опары и теста. Таким способом возможно получить активную закваску с хорошей подъемной силой и невысокой кислотностью в достаточно короткий срок. При этом необходимо учитывать существенные минусы: отвар хмеля имеет достаточно резкий, неприятный аромат, который может проявляться горечью в готовом изделии, а также низкую кислотность, не подходящую для ржаного хлеба.