Смесь муки из теффа и кассавы максимально похожа на классический пшеничный хлеб внешне и по вкусу. Однако вы вполне можете заменить редкую муку мукой из зеленой гречки или зеленых бананов, смесью бурого риса и овсянки. Множество злаков обеспечит разнообразную пищу для вашего микробиома и, таким образом, будет способствовать здоровью вашего кишечника.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г рисовой закваски
60 г воды
70 г цельнозерновой полбяной муки
ЗАВАРКА
20 г муки из кассавы
90 г воды (100 °С)
ТЕСТО
150 г опары
110 г заварки
160 г муки из теффа
160 г муки из кассавы
120 г крахмала из тапиоки
3 г псиллиума
390 г воды
8 г соли
Выбирайте формы для выпечки хлеба из металла, обладающего наибольшей теплопроводностью, лучшими станут медь или алюминий. Для выпечки без глютена также подойдут формы из стекла и керамики. Однако не стоит использовать силиконовые формы, так как хлеб в них становится влажным и не пропекается.
• Смешать ингредиенты опары в емкости объемом не менее 1 литра. Закрыть крышкой и оставить при температуре 28 °C на срок от 5 до 7 часов, до увеличения в объеме в два раза.
• Приготовить заварку за 5 часов до замеса теста. Муку из кассавы залить кипящей водой и тщательно перемешать, остудить до комнатной температуры.
• Псиллиум замочить за 10 минут до замеса теста в небольшой части рецептурной воды.
• Тщательно смешать все ингредиенты теста в миксере с насадкой в виде лопатки до однородной консистенции густой сметаны.
• Накрыть крышкой и оставить бродить на 3 часа при 26–30 °С, тесто должно увеличиться в объеме в полтора раза.
• Силиконовой лопаткой переложить тесто в форму, верх загладить, накрыть форму и оставить бродить на 1,5–2 часа при 26–30 °С, до увеличения в объеме в полтора раза.
• Поставить в духовку, разогретую до 240 °С, и сразу же снизить температуру до 200 °С (режим без конвекции), выпекать 50–60 минут. Если боковины очень мягкие и есть ощущение, что хлеб внутри «жидкий», поставить его допекаться еще на 20 минут без формы, до состояния, чтобы корка была ощутимо твердой.
• Достать из формы и полностью остудить, не менее 12 часов. По истечении этого времени хлеб можно будет разрезать.
Гречневый хлеб на закваске
Технология приготовления хлеба без глютена похожа на работу с ржаным тестом. Нет необходимости замешивать такое тесто в планетарном миксере, растягивать и складывать, здесь также отсутствует клейковина для развития. Каркас будущего хлеба создается преимущественно за счет присутствия крахмала, псиллиума и ксантановой камеди в составе. Это делает его относительно хрупким и нестабильным.
Внимательно следите за сроками ферментации теста. В зависимости от температуры окружающей среды, особенно в теплое время года, тесто может бродить быстрее указанных временных интервалов. Перерасстоенное тесто быстро опадает в духовке, мякиш становится клеклым и плохо пропекается.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г рисовой закваски
60 г воды
70 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
160 г опары
400 г воды
70 г гречневой муки
70 г муки из зеленой гречки
110 г цельнозерновой полбяной муки
25 г семян золотистого льна
25 г крахмала из тапиоки
25 г кукурузного крахмала
20 г коричневого сахара
8 г соли
15 г псиллиума
20 г ксантановой камеди
Брожение в тепле сделает хлеб без глютена более сладким на вкус. Вы также можете использовать метод длительной ферментации в холодильнике, для этого уберите тесто в холод за час до окончания расстойки.
• Смешать ингредиенты опары в емкости объемом не менее 1 литра. Закрыть крышкой и оставить при температуре 28 °C на срок от 5 до 7 часов, до увеличения в объеме в два раза.
• Тщательно смешать все ингредиенты теста, кроме соли, в миксере с насадкой в виде лопатки до однородной консистенции густой сметаны.
• Оставить тесто под крышкой для набухания на 20 минут.
• Добавить соль. При необходимости скорректировать консистенцию, добавив 50 г воды до получения мягкого, но держащего форму теста. Закрыть тесто крышкой и оставить на 2 часа при 26–30 °С.
• Мокрыми руками дегазировать (обмять) тесто и сформовать булку, уложить в смазанную маслом форму. Оставить заготовку в форме на расстойку под пленкой на 2,5–3 часа при 26–30 °С, до увеличения в объеме в полтора раза.
• Поставить в духовку, разогретую до 240 °С, и через 10 минут снизить температуру до 220 °С, режим без конвекции, или 200 °С с конвекцией, выпекать 50–60 минут.
• Достать из формы и полностью остудить, не менее 12 часов. По истечении этого времени хлеб можно будет разрезать.
Рисовый коржик на закваске
Каждый раз, создавая выпечку для съемки в книгу или блог, я думаю, а стала ли бы я делать это для себя? Стану ли сворачивать сотню розочек из кабачка для обычного пирога для своей семьи, для любимых людей? Буду ли я использовать льняные салфетки и антикварные предметы, если в руках не будет камеры?
Очень хочу, чтобы культура сервировки стола вошла в привычный уклад каждого дома. Ведь отчасти это то, что мы утратили за последнюю сотню лет. Если мы обратим внимание на картины русских художников прошлого, то увидим, что даже в крестьянской избе было место скромному, но прекрасному убранству стола. Что уж говорить о купеческих и дворянских домах? Это были не просто «маленькие радости повседневности», но определенный образ жизни, культура, которую, на мой взгляд, необходимо возвращать.
Тем более что сделать такой пирог несложно, а подать можно вместо обеда и ужина.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г рисовой закваски
70 г воды
80 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
180 г опары
70 г цельнозерновой полбяной муки
70 г крахмала из тапиоки
40 г миндальной муки
100 г воды
10 г псиллиума
20 г оливкового масла
5 г соли
НАЧИНКА
1 кабачок, разрезать на тонкие полоски
Приготовьте пиццу с использованием этого теста в качестве основы. Для томатного соуса смешайте 100 г пассаты, 1 столовую ложку итальянских трав, 1 чайную ложку чесночного порошка, 1/2 чайной ложки сиропа топинамбура и соль по вкусу. Покройте томатным соусом основу для пиццы, добавьте кешью-сыр, оливки, сладкий перец, лук-порей и шампиньоны.
• Смешать ингредиенты опары в емкости объемом не менее 1 литра. Закрыть крышкой и оставить при температуре 28 °C на срок от 5 до 7 часов, до увеличения в объеме в два раза.
• Смешать все ингредиенты теста до однородной консистенции очень густой сметаны и оставить под крышкой для набухания на 10 минут.
• Быстро замесить тесто руками, оно должно держать форму и быть пластичным. При необходимости скорректировать количество жидкости.
• Закрыть тесто крышкой и оставить на 3 часа при температуре 26–30 °С, до увеличения в объеме в полтора-два раза.
• Мокрыми руками достать тесто, дегазировать (обмять) и выложить на силиконовый коврик, пергамент или в форму слоем толщиной до 1 см.
• Накрыть пленкой и оставить заготовку на 2 часа.
• Сделать проколы дна пирога вилкой. Выложить сверху начинку.
• Поставить в духовку, выпекать 10–15 минут при 230 °С.
