Мы выращиваем ежевику и черную смородину в своем саду и любим использовать органические сезонные ягоды. Возьмите те, что доступны в вашем регионе, добавьте обжаренные семена и подберите аромат в соответствии с интенсивностью цвета, если хотите.
В этом рецепте анчан можно заменить любым натуральным красителем, например, зеленым или голубым порошком чая маття, или просто использовать чистую, прозрачную воду.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
20 г ржаной закваски
60 г воды
60 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
140 г опары
400 г чая для теста
420 г муки из спельты
25 г обдирной ржаной муки
50 г цельнозерновой полбяной муки
10 г соли
НАЧИНКА
100 г ежевики или черной смородины
50 г семян мака
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль до объединения. Добавить семена. Замесить до однородности, 1–2 минуты.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Ржано-полбяной хлеб с орехами
Хлеб можно приготовить традиционным способом или добавить термостабильные шоколадные капли и изюм. Шоколад, изюм и жареный фундук – классическая комбинация. Многие не осознают, что вкус шоколада определяется процессом брожения какао-бобов, и существует естественная синергия между ферментированными продуктами. Мне нравится использовать шоколадные добавки для ржаного теста, органично подчеркивающие его кислый вкус. Иногда я добавляю немного мускатного ореха во время финальной формовки и подаю этот хлеб со сладким кешью-маслом, взбитым с какао.
Добавление изюма и шоколада изменит содержание сахара в тесте, что может значительно увеличить скорость брожения, даже если он добавлен в последний момент. Следите за тестом, так как вам может потребоваться сократить время расстойки, чтобы это компенсировать.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
35 г ржаной закваски
105 г воды
110 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
250 г опары
270 г обдирной ржаной муки
150 г цельнозерновой полбяной муки
300 г воды
10 г соли
40 г меда
НАЧИНКА
100 г фундука
50 г апельсиновой цедры
Для медово-соевой глазури: смешайте 2 столовые ложки темного соевого соуса и 2 столовые ложки жидкого меда с 2 столовыми ложками воды. Слегка опрыскайте буханку из пульверизатора за 2–3 минуты до окончания выпечки хлеба. Указанное количество позволит покрыть четыре буханки. Они могут храниться в холодильнике в течение месяца.
• Приготовить опару привычным способом.
• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса не менее 10 минут на минимальной скорости либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду.
• В конце замеса необходимо добавить предварительно замоченный изюм, обжаренный и измельченный фундук, тертую цедру. Вымешать до однородности. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 2–2,5 часа при 28–30 °С до увеличения теста в 1,5–2 раза.
• Выброженное тесто разделить на 2 хлебца и сформовать в виде шаров. Дегазировать (обмять) мокрыми руками, сглаживая поверхность. Уложить заготовки из теста в форму, предварительно смазанную маслом или простеленную пергаментом. Присыпать семенами, оставить для расстойки на 60 минут.
• Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить 230 °С и выпекать еще 30 минут. При одновременной выпечке двух заготовок время выпекания необходимо увеличить на 20 минут.
• При желании покройте буханки медово-соевой глазурью.
Хлеб с кунжутом
Для наилучшего вкуса используйте непастеризованную пасту мисо хорошего качества. Малое количество соли в рецепте сбалансировано высоким уровнем соли в пасте мисо. Возможно, вам даже не понадобится соль, в зависимости от уровня соли в вашей пасте мисо, – посмотрите состав и отрегулируйте вкус.
Закройте глаза и задержитесь на этом моменте. Почувствуйте соленый вкус и глубину мисо, аромат поджаренного кунжута, представьте хруст корочки и нежность хлебного мякиша.
Есть ли формула любви к еде? Возможно, нет, но это очень похоже.
В данном рецепте присутствуют кунжут и ферментированные соевые бобы, а также использованы приемы заваривания пасты, заимствованные из способа приготовления азиатского хлеба танчжун. Этот метод увеличивает количество воды в тесте.
В процессе выпечки хлеба гранулы крахмала в тесте впитывают воду и разбухают. При этом крахмал в заварке уже набух до максимума, поэтому он не будет конкурировать за поглощение воды во время выпечки, что сделает мякиш более воздушным и влажным.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
60 г цельнозерновой полбяной муки
ЗАВАРКА
50 г пшеничной муки 1 сорта
160 г воды
15 г кунжутного масла
ТЕСТО
130 г опары
350 г пшеничной муки 1 сорта
150 г цельнозерновой полбяной муки
400 г воды
5 г соли
25 г пасты мисо
НАЧИНКА
50 г обжаренных семян черного кунжута
• Приготовить закваску и опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• Приготовить заварку: смешать масло и воду в сотейнике на слабом огне. Постоянно помешивая, добавлять муку до образования густой пасты. Нагреть до 65 °C и прогревать 3–5 минут, непрерывно помешивая. Остудить до комнатной температуры.
• После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и пасту мисо, перемешать до объединения. Добавить заварку. Замесить до однородности в течение 1–2 минут. Вмешать семена.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
