• Залить шоколадную смесь в яйцевидную форму, изготовив две половинки скорлупы.
• Мякоть маракуйи извлечь из фрукта, сформировать в виде желтка и заморозить до полной стабилизации.
• Сухие орехи кешью замочить на 4–6 часов в произвольном количестве воды. По истечении этого времени промыть орехи и слить воду. В чаше блендера измельчить кешью с рецептурной водой, сиропом топинамбура и кокосовым маслом до состояния гладкого крема.
• В половинки скорлупы поместить кешью-мусс и замороженный «желток» из маракуйи. Склеить две половинки яйца и поместить в морозильник минимум на 5 часов, до полной стабилизации.
• Замороженные яйца покрыть какао-порошком.
Крестовые булочки на закваске
Проснуться субботним утром от аромата свежеиспеченного хлеба и первых лучиков солнца, мерцающих сквозь плотные шторы. Сделать тосты из маминых булочек, впитавших любовь, заботу, органическую муку и кристальную воду. Улыбаться наступающей весне.
Эта быстрая сдобная пасхальная выпечка с корицей и изюмом, украшенная белыми крестами из теста, станет хорошей альтернативой традиционному куличу. При этом вы всегда можете изменить форму выпечки на свой вкус.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г ржаной закваски
60 г воды
60 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
40 г сливочного масла
150 г опары
70 г пшеничной муки высшего сорта
100 г цельнозерновой полбяной муки
80 г воды
1 яичный желток
50 г кокосового сахара
4 г соли
100 г изюма
Сделать традиционный декор в виде крестов можно из жидкого теста, нанесенного на булочки непосредственно перед выпечкой. Для этого соедините в равных пропорциях муку и воду, смешайте и перелейте в кондитерский мешок с небольшим отверстием.
• Смешать закваску, воду и муку до однородности. Оставить тесто на аутолиз на 30 минут.
• Холодное сливочное масло порубить на мелкие кусочки. Смешать опару с обоими видами муки и водой.
• Замесить тесто в течение 8–10 минут, до развития клейковины. Добавить желток, сахар, соль и вымешать до однородной консистенции. Постепенно добавить масло. Последним вмешать изюм.
• Оставить тесто для расстойки на 4 часа при 28 °С. По истечении этого времени сформировать булочки и оставить еще на 1 час.
• Нанести кресты из теста и сразу же выпекать в течение 30 минут при 180 °С, до золотистой корочки. При желании смазать кленовым сиропом.
Рождество
«В самом раннем детстве у нас в детской наверху ставили небольшую елку. Я хорошо ее помню. Именно такой я представляла себе елку в сказке Андерсена, когда мне впервые прочли эту сказку. Когда мы подрастали, нам было лет семь-восемь, нас, “верхних детей”, приводили вниз, в залу, на большую елку. Приготовления к ней от нас, младших детей, скрывали. Мы волновались за много дней до сочельника, спрашивали прислугу, бегали потихоньку в людскую посмотреть, не привезли ли елку и не прячут ли ее там от нас.
В сочельник после всенощной, часов в восемь, мы спускались из нашей детской в залу, где за закрытыми дверями, мы уже знали, была елка. Она наполняла все комнаты своим смолистым запахом. Мы были одеты в праздничные платья, мы замирали в благоговейной тишине за дверью, стараясь разглядеть что-нибудь в щелку, и шепотом переговаривались друг с другом…
Двери распахивались изнутри, мы вбегали в залу, обходили дерево – оно было большое, очень высокое, до потолка, – и рассматривали вещички, развешанные на елке, узнавали прошлогодние и искали новые. Но главное, мы торопились заглянуть под дерево: под ветвями его, мы знали, лежали подарки, как бывало на нашей елке наверху. На этот раз под елкой лежали свертки в белой бумаге, перевязанные ленточками, на них написаны были наши имена».
Из воспоминаний Екатерины Андреевой-Бальмонт
В начале XIX века были невероятно популярны немецкая литература и сказки Гофмана. Детям непременно дарили пряники и мелкие конфеты монпансье. В семьях повсеместно начали устанавливать домашние рождественские елки, украшать их свечами, орехами, яблоками и ювелирными украшениями.
Елочные игрушки появились в Российской империи в 30-е годы XIX века, но в первые десятилетия игрушками их назвать было тяжело. Только ближе к XX веку начали производить настоящие украшения, предназначенные специально для елки.
Праздничные украшения стояли до конца святок и разбирали их на Крещение.
Панеттоне на закваске
В последнее время особой популярностью пользуется рецепт панеттоне – итальянского рождественского хлеба, который используется как основа для кулича.
В дореволюционной России куличи выпекали не только на Пасху, но и в другие значимые события, в том числе на Рождество. В настоящее время эта практика утеряна. Поэтому панеттоне – традиционная итальянская рождественская выпечка на закваске – пользуется у нас особой популярностью, как и рецепт для пасхального кулича. Чаще всего панеттоне выпекают в более низких формах, чем наши куличи, цилиндрических или напоминающих крест. При этом «шапочку» изделия не украшают, а разрезают также крестообразно.
ЭТАП 1: активация закваски Lievito Madre
КОРМЛЕНИЕ НА 2, 3, 4 ДЕНЬ
100 г закваски
100 г мука для панеттоне
30 г воды (30 °С)
5 ДЕНЬ – PRIMO LEVITO
100 г закваски
100 г муки для панеттоне
35 г воды (30 °С)
5 ДЕНЬ – SECONDO LEVITO
100 г закваски Primo levito
100 г муки для панеттоне
40 г воды (30 °С)
5 ДЕНЬ – TERZO LEVITO
100 г закваски Secondo levito
100 г муки для панеттоне
50 г воды (30 °С)
Хотя все буханки в этой книге можно вымесить вручную, если хотите полностью развить глютен, в этом рецепте я настаиваю на том, что вам необходимо воспользоваться планетарным миксером. Если у вас есть доступ к спиральному тестомесу, будет еще лучше, потому что движение развивает глютен больше.
За пять дней до замеса панеттоне необходимо вернуть закваску в активное состояние. Для этого в течение четырех первых дней проводится ежедневное «кормление» по данной системе, а на пятый день производится три быстрых «кормления» в течение дня.
• ДЕНЬ 1
Достать закваску из холодильника и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
• ДЕНЬ 2
Поместить закваску в воду температурой 38 °С с 2 г сахара на литр воды на 30 минут. Слить воду, отжать и взвесить 100 г закваски.
Сделать первое «кормление»: смешать половину воды и закваску в чаше тестомеса, замесить в течение 30 секунд. Добавить всю муку, медленно вливая оставшуюся воду. Контролировать текстуру теста на ощупь.
Скатать в рулет и оставить на сутки при 25 °С.
• ДЕНЬ 3 И 4
Повторить процедуру «кормления» второго дня.
• ДЕНЬ 5
Сделать три «кормления» через каждые 3 часа.
Primo levito: в 9:00 утра поместить закваску в воду температурой 38 °С с 2 г сахара на литр воды на 30 минут. Слить воду и взвесить 100 г закваски. «Покормить» по принципу второго дня, оставить на 3 часа при 30 °С. Закваска должна утроиться в объеме.
