Обратите внимание, что в рецептах указаны ориентировочные сроки брожения теста и закваски. В зависимости от температуры окружающей среды, длительность ферментации меняется. Низкая температура в помещении (до 20 °С) увеличит срок брожения более чем на час. Найдите наиболее теплое место на кухне, без сквозняков и прямых солнечных лучей, или создайте имитацию расстоечного шкафа, поместив в отключенную духовку стакан кипятка.

Тесто с преобладанием ржаной муки очень зависит от температурных параметров, поэтому для него не подходит вариант длительной ферментации в холодильнике, как для пшеничных и безглютеновых хлебов. Рассчитывайте свои возможности и время выпечки ржаного хлеба в течение дня.

Это хлеб-легенда, о котором, вероятно, слышал любой русскоговорящий человек. Его современное название и рецептура были разработаны в 20–30-е годы прошлого века и до сих пор используются в современных стандартах. Существует несколько красивых преданий о том, что подобный хлеб пекли монахини Спасо-Богородского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. Это был рецепт поминального хлеба – черного, с кориандром или тмином как символом картечи.

• Приготовить закваску и опару привычным способом.

• Приготовить заварку за 3–12 часов до замеса теста: смешать все ингредиенты и оставить смесь в закрытой таре на 3 часа при 65 °C либо на 12 часов при 25 °C. Охладить смесь до комнатной температуры.

• Ошпаривание ржаной муки убивает дрожжи и бактерии, при этом сохраняется активность природной амилазы. В результате, когда тесто остывает, ферменты могут свободно преобразовывать крахмалы в простые сахара. Через 3–12 часов, при замесе опары, микрофлоре закваски станет доступно больше сахара, и это усилит контраст кисло-сладкого вкуса.

• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса – не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в объеме в полтора-два раза.

• Выброженное тесто разделить на два хлебца и сформовать в виде шаров. Дегазировать (обмять) мокрыми руками, сглаживая поверхность. Тестозаготовки укладываются в форму, где расстаиваются 60 минут. Выброженное тесто присыпать кориандром.

• Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее снизить температуру до 200 °С и выпекать еще 25 минут. При одновременной выпечке двух заготовок время выпекания необходимо увеличить на 20 минут.

• Сразу после выпечки обильно опрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.

• Любой хлеб следует полностью остудить, прежде чем разрезать, но ржаной лучше всего оставить на два дня после выпечки, чтобы в полной мере раскрыть его вкус.

• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.

Семена и сухофрукты придают этому хлебу сладкую и приятную жевательную консистенцию. В сочетании с насыщенными фруктовыми нотами дыма вишневого дерева мы получим красивый сложный вкус.

Конечно, не обязательно коптить хлеб, приготовленный по этому рецепту, он будет прекрасен и сразу после выпечки. Однако если вам нравится что-то более дымное, используйте эту возможность экспериментировать.

В конце лета мы сушим домашнюю вишню, которую я люблю добавлять в тесто для ржаного хлеба и праздничной выпечки. Здесь также прекрасно сработает чернослив или клюква. Стоит помнить только о необходимости предварительно замочить любые добавки, чтобы они не забирали влагу из теста.

• Приготовить опару привычным способом.

• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Смешать тесто с добавками.

• Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в объеме в полтора-два раза.

• Выброженное тесто дегазировать (обмять) мокрыми руками и выложить в форму. Оставить для расстойки на 1 час при 30 °С.

• Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее приоткрыть дверцу духовки на 3 секунды, снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности еще 45 минут.

• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Прокоптить охлажденный хлеб.

Добавление хлебу привкуса дыма может создать совершенно новый продукт, и это один из моих любимых способов изменить вкус. Подумайте о копченой полбе с яблоней или копченой ржи в сочетании с сушеной дикой вишней. Однако небольшое предостережение: легкий нюанс гораздо интереснее, поэтому не переусердствуйте. В данном случае «меньше – больше», великолепный вкус хлеба будет создан тонкими нотками дыма от костра, слегка коснувшегося корочки.

Вы можете добавить привкус дыма разными способами: путем копчения зерен, а затем их измельчения в муку или копчения целого хлеба после его выпекания.

Используйте уже готовую щепу для копчения или соберите самостоятельно древесину березы, яблони, вишни или дуба.

Собирайте зимой, до того, как в деревьях появится сок, и высушите на воздухе, так древесина будет немного более влажной, а дым ароматнее.

Для домашнего копчения в духовке используйте казан или вок. Пропитайте водой щепу, для этого погрузите ее в жидкость на несколько часов. Положите влажную щепу на дно казана, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Накройте щепу листом фольги, предварительно пробив несколько отверстий острым карандашом. Затем можно положить зерна или буханку хлеба сверху, закрыть крышкой и оставить на максимальном огне на 2–3 минуты, до момента, пока не появится дым. Выключить духовку и дождаться полного остывания.

Чтобы еще больше усилить вкус ржаного хлеба, вы можете коптить его, используя одну-две столовые ложки семян кориандра.