– Почему у закваски появился странный запах или налет?

Ваша закваска не должна иметь неприятного запаха. В ней не должно быть черных кусочков или какой-либо плесени. Если это произошло, значит бактерии, заселившие вашу закваску, не того вида, и выработка молочной кислоты, которая делает закваску негостеприимной для других организмов, не происходит. Вам необходимо будет выбросить этот стартер, продезинфицировать посуду, банки и столовые приборы, протереть рабочую поверхность стола уксусом и начать заново. Возможно, потребуется заменить муку или попробовать переместить закваску в другую комнату.

– Что произошло, если у закваски появился слой серой воды сверху?

Когда дрожжи находятся в аэробных условиях, они наиболее активны. Когда их содержат в отсутствии кислорода (анаэробное брожение), дрожжи производят спирт и замедляются, поэтому закваска, которую оставили на некоторое время для брожения без аэрации или освежения, образует тонкий слой воды и спирта на поверхности.

Этот слой показывает, что закваска была оставлена на некоторое время и ее нужно обновить. Аккуратно снимите верхний слой закваски, извлеките нижнюю более плотную часть и обновляйте закваску два раза в день в течение двух дней в теплом помещении. В это время ее можно сгустить, используя примерно 70 г воды на 100 г муки. После того как закваска восстановится, ее можно будет использовать или убрать в холодильник на хранение.

– Что делать, если закваска не растет и не проявляет активность?

Основные сложности выведения закваски происходят при несоблюдении температурного режима. Перегреете ее, и закваска покроется плесенью. Либо наоборот, станете держать ее в прохладном помещении, и она не будет активной. Если ваша закваска растет очень медленно, наиболее частая причина в температуре, постарайтесь обеспечить вашей закваске максимально комфортные условия: спрячьте ее в шкаф над холодильником, ближе к отопительным приборам. Один из наших учеников придумал конструкцию из коробки с теплоизоляционным материалом, в которую поместил сушилки для обуви. Температура получилась идеальной для закваски, опары и расстойки хлеба.

Это зависит от ваших вкусов и требований. В зависимости от того, на какой муке планируется выпечка хлеба, может понадобиться ржаная, пшеничная или рисовая закваска. Однако нет необходимости держать постоянно все виды закваски, если это не является вашим хобби или профессиональной необходимостью.

Выбирайте тот вид хлеба, который вы планируете печь чаще всего, и поддерживайте одну закваску. При необходимости вы можете начать обновлять закваску различными видами муки, в зависимости от того, какой хлеб вам нужен. Например, если у вас диагностирована целиакия и необходимо строго контролировать содержание следов глютена в изделии, приготовьте и храните рисовую закваску. Другой вариант, когда только планируется сократить потребление глютена и в вашей семье допустима выпечка различных вариантов здорового хлеба, отдайте предпочтение ржаной закваске.

Наиболее универсальной закваской является ржаная, поскольку ее можно легко превратить в пшеничную или рисовую всего за четыре или пять «кормлений» в течение нескольких дней. В любой момент закваску можно начать кормить любым другим видом муки и получить необходимый для выпечки вариант.

То, как вы ухаживаете за закваской, может повлиять на вид процветающих в ней бактерий. Объем, в каком следует кормить и хранить закваску, может быть любым. Я предпочитаю оставлять на хранение в холодильнике около 50 г. Чем больший объем закваски вы оставляете на хранение в холодильнике, тем медленнее она будет остывать и, соответственно, продолжать бродить.

Соотношение закваски и питательных веществ также может варьироваться и будет влиять только на продолжительность созревания закваски. Чем больше стартера и меньше муки с водой, тем быстрее закваска достигнет пика зрелости.

Приведенные примеры пропорций представляют наиболее удобный, на мой взгляд, объем и график кормления. Вы можете самостоятельно варьировать пропорции кормления, в зависимости от необходимого времени созревания и температуры окружающей среды.

В зависимости от периодичности выпечки хлеба, стартер можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Для хранения закваски при комнатной температуре и освежения ее один раз в сутки достаточно использовать пропорцию: 5 г стартера, 20 г воды и 25 г муки.

Хранение закваски в холодильнике делится на два направления. Первое – это теплый метод, он подходит для всех видов муки и является предпочтительным для ржаного хлеба. Для этого способа созревшую закваску необходимо покормить в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки и 2 части воды. Далее дождаться полного или частичного (минимум 1 час) созревания закваски и убрать в холодильник. Ржаную закваску следует убирать в холодильник примерно через 4–6 часов после кормления, когда в ней уже сформируется определенная кислотность. Хранить закваску следует при температуре +8–10 °С не более 5–7 дней в банке, плотно закрытой крышкой. Этот температурный режим можно найти на верхней полке бытового холодильника или в его дверце. Через 5 дней, независимо от того, планируете ли вы выпекать, необходимо достать закваску, покормить, подождать более 1 часа и снова убрать в холодильник на хранение.

Второй метод – холодный. В этом случае освежают холодную закваску и убирают ее сразу после кормления. Этот способ подходит только для заквасок на основе пшеничной муки и допустим для ржаной закваски только в том случае, если вы будете использовать ее для выпечки пшеничного хлеба, когда кислотонакопление не имеет принципиального значения. Температура и метод кормления останутся такими же, но вкусоароматика у хлеба на холодной закваске будет отличаться от хлеба на теплой. Это произойдет по причине того, что в холодных условиях останутся функционировать не все дрожжи и бактерии. Разные штаммы предпочитают разный температурный оптимум, при нарушении которого страдают функции размножения организмов.

В условиях разных температурных диапазонов микроорганизмы делятся на:

• психрофильные (холодолюбивые): они активно размножаются при температуре от –7 °С и ответственны за порчу продуктов в холодильнике.

• термофильные (теплолюбивые) – гомоферментативные МКБ, не образующие углекислый газ, а только молочную кислоту. Температурный минимум для них +30 °С, оптимум +37–48 °С

• мезофильные, предпочитающие умеренный температурный режим. Это основные жители закваски: дрожжи и гетероферментативные МКБ. Поэтому очень важно знать их основной температурный диапазон:

– Минимум +2 °С для дрожжей, +10 °С для МКБ;

– Оптимум +25 °С размножения дрожжей, +30–35 °С для МКБ;

– Максимум +40 °С.

Таким образом, для максимального накопления активных дрожжей и МКБ ведите закваску в температурном оптимуме мезофилов, то есть при комнатной температуре «на столе», ежедневно подкармливая. Однако если вы не фанат или профессиональный пекарь, выдержать подобный темп будет достаточно сложно.

Разделите закваску на несколько частей и попробуйте все варианты, чтобы выбрать наиболее приятный вкус и комфортную схему хранения.

Если по какой-то причине нарушаются сроки кормления – возможно, вы забыли или уехали на несколько дней, – необходимо кормить закваску при первой же возможности. Стартеры являются наиболее стабильными и надежными при регулярном обновлении.

Как это сделать? Слейте жидкость, если она отслоилась, обязательно снимите верхний слой закваски и используйте самую нижнюю плотную часть. Покормите закваску в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки, 2 части воды и оставьте при комнатной температуре до двукратного увеличения в объеме. Повторите процедуру кормления при комнатной температуре от двух до пяти раз, в зависимости от состояния стартера и длительности «голодного» периода.