• Остудить перед тем, как разрезать.
Нутовый хлеб на закваске
Это невероятно питательный хлеб с высоким содержанием белка за счет присутствия бобовых. Мука из нута имеет характерный ореховый привкус, который может нравиться не всем. Однако в этом хлебе она практически не ощущается. Добавление порошка зеленого чая маття создает не только прекрасный баланс между натуральным сладким вкусом, легкой горчинкой, но и придает травяной привкус.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г рисовой закваски
60 г воды
60 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
150 г опары
350 г воды
120 г цельнозерновой полбяной муки
60 г нутовой муки
30 г соевой муки
25 г семян чиа
40 г крахмала из тапиоки
20 г кокосового сахара
15 г псиллиума
10 г порошка чая маття
5 г соли
Подавайте этот хлеб ранним утром с пастой из авокадо, чтобы начать день прекрасным балансом белков, полезных жиров и медленных углеводов. Для пасты: смешайте размятое вилкой авокадо с соком лайма, чесноком, солью и перцем.
• Смешать ингредиенты опары в емкости объемом не менее 1 литра. Закрыть крышкой и оставить при температуре 28 °C на срок от 5 до 7 часов, до увеличения в объеме в два раза.
• Тщательно смешать все ингредиенты теста, кроме соли, в миксере с насадкой в виде лопатки до однородной консистенции густой сметаны.
• Оставить тесто под крышкой для набухания на 20 минут.
• Добавить соль. При необходимости скорректировать консистенцию, добавив 50 г воды до получения мягкого, но держащего форму теста. Закрыть тесто крышкой и оставить на 2 часа при 26–30 °С.
• Мокрыми руками дегазировать (обмять) тесто и сформовать булку, уложить в смазанную маслом форму. Оставить заготовку в форме на расстойку под пленкой на 2,5–3 часа при 26–30 °С, до увеличения в объеме в полтора раза.
• Поставить в духовку, разогретую до 240 °С, и через 10 минут снизить температуру до 220 °С, режим без конвекции, или 200 °С с конвекцией, выпекать 50–60 минут.
• Достать из формы и полностью остудить, не менее 12 часов. По истечении этого времени хлеб можно будет разрезать.
Кукурузный хлеб на закваске
Золотой кукурузный хлеб содержит большое количество грубой клетчатки, его вкус не похож ни на одну другую выпечку. В южных регионах России, на Северном Кавказе испокон веков делают кукурузные лепешки. Там кукурузу сами выращивают, собирают, сушат и мелют на каменных мукомольнях. Замешанная на очень горячей воде, практически кипятке, мука приобретет клейкость и позволит сформировать необъемные изделия из теста без дополнительных включений. Получившийся хлеб прекрасно сочетается с луком, пряными травами, черемшой и простоквашей.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г рисовой закваски
60 г воды
60 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
150 г опары
400 г воды
120 г кукурузной муки
110 г цельнозерновой полбяной муки
25 г семян золотистого льна
50 г кукурузного крахмала
35 г меда
8 г соли
15 г псиллиума
Подавайте этот хлеб ранним утром с пастой из авокадо, чтобы начать день прекрасным балансом белков, полезных жиров и медленных углеводов. Для пасты: смешайте размятое вилкой авокадо с соком лайма, чесноком, солью и перцем.
• Смешать ингредиенты опары в емкости объемом не менее 1 литра. Закрыть крышкой и оставить при температуре 28 °C на срок от 5 до 7 часов, до увеличения в объеме в два раза.
• Смешать все ингредиенты теста, кроме соли, миксером либо лопаткой в течение 15 минут до однородной консистенции густой сметаны.
• Оставить тесто под крышкой для набухания на 20 минут.
• Добавить соль. При необходимости скорректировать консистенцию, добавив 50 г воды до получения мягкого, но держащего форму теста.
• Закрыть тесто крышкой и оставить на 2 часа при 26–30 °С.
• Мокрыми руками дегазировать (обмять) тесто и сформовать булку, уложить в смазанную маслом форму, посыпать семенами льна.
• Оставить заготовку в форме на расстойку под пленкой на 2,5–3 часа при 26–30 °С, до увеличения в объеме в полтора раза.
• Поставить в духовку, разогретую до 240 °С, и через 10 минут снизить температуру до 220 °С, режим без конвекции, или 200 °С с конвекцией, выпекать 50–60 минут.
• Достать из формы и полностью остудить, не менее 12 часов. По истечении этого времени хлеб можно будет разрезать.
Пшенно-гречневый хлеб с люпином
Это очень популярный хлеб среди сторонников правильного питания, но я часто встречаю некорректную технологию его приготовления.
Встречались рекомендации «быстрой ферментации» зеленой гречки в течение суток. Но мы уже знаем, что ферментация – очень длительный процесс, и в первые сутки контакта зерновых с водой, в незакисленной среде, активно размножится и начнет бродить преимущественно патогенная микрофлора. Хлеб на такой «закваске» не принесет вам здоровья, наоборот, в выпечке сохранятся все токсины – продукты жизнедеятельности нежелательных микроорганизмов.
В этом рецепте я рекомендую прорастить зеленую гречку, чтобы избавиться от фитиновой кислоты и дополнительно обогатить хлеб клетчаткой. Тем более что это максимально просто и безопасно. Пророщенные и хорошо промытые зерна зеленой гречки можно употреблять в сыром виде, добавлять в привычные смузи, делать гранолу на завтрак, использовать в функциональных десертах.
Обратите внимание, что проращивать можно только «живую» зеленую гречку. Коричневая прошла тепловую обработку.
В этот рецепт я добавила люпиновую муку как дополнительный источник белка и сладкого орехового привкуса, но вы можете заменить ее любой другой мукой без глютена.
ТЕСТО
150 г зеленой гречки
100 г пшена
50 г люпиновой муки
100 г семян чиа
100 г воды
60 г кокосового масла
5 г соли
8 г разрыхлителя теста
• Прорастить зеленую гречку. Для этого замочить зерна в большом количестве воды на 2 часа. Слить воду, выложить влажные промытые зерна на мокрую ткань слоем 1 см, накрыть вторым слоем мокрой ткани. Оставить в теплом помещении и при необходимости повторно увлажнять ткань каждые 4–5 часов. Через 12–14 часов появятся проростки.
• Хорошо промыть проросшую гречку от слизи.
• Замочить пшено на 20 минут в большом количестве воды, тщательно промыть и слить воду.
• Залить семена чиа частью рецептурной воды, оставить на 15 минут. Воду не сливать и не промывать.
• Измельчить в блендере зеленую гречку не до гладкой текстуры, необходимо оставить часть текстуры зерен.
• Добавить пшено и семена, смешать до однородности. Добавить масло, соль, разрыхлитель и столько воды, чтобы достичь консистенции сметаны.
• Выложить тесто в форму, проложенную силиконизированным пергаментом. Покрыть семенами для декора.
• Выпекать в режиме конвекции около 1 часа при 180 °С, до золотистой корочки.
• Достать из формы и полностью остудить на решетке, не менее 3 часов.
Миндальный хлеб
Придать пористость хлебу можно не только биологическими разрыхлителями, к которым относится закваска, но и химическими. Пусть вас не пугает название, потому что к химическим относится пищевая сода, выделяющая углекислый газ при разложении. Однако при нагревании она разлагается не полностью, и это придает выпечке неприятный привкус, поэтому чаще всего ее смешивают с винной или лимонной кислотой. Такую смесь называют разрыхлителем теста. Он был разработан в конце XIX века, а первый патент получил аптекарь Август Эткер, основатель всемирно известной компании. С тех пор многие производители экспериментируют с составом, но чаще всего это равные пропорции соды, кислоты и муки. Поэтому, если вы придерживаетесь строгой диеты без глютена, обращайте внимание на то, какая мука используется.
