Некоторые из моих учеников разочаровываются, когда не получают хорошие результаты. Однако когда они спрашивают меня, почему их буханка не получилась, не могут вспомнить детали, которые особенно важны, если они выпекают только один раз в неделю. Чтобы этого не произошло, я рекомендую вести учет каждой выпечки. Это помогает создать шаблон, который, в свою очередь, поможет понять, как ведет себя закваска. Замеряйте подъемную силу перед каждым замесом, отмечайте скорость брожения и расстойки, температуру окружающей среды, сравнивайте и делайте выводы. Экспериментируйте!

Со временем вы начнете замечать, что тесто ведет себя по разному в зависимости от погодных условий. В жаркий день тесто подходит быстрее, чем ожидаешь, а в дождливый и влажный становится непривычно липким. Порой хлеб у вас будет получаться лучше или хуже. Не теряйте уверенности, просто вносите небольшие правки и всегда отслеживайте результаты.

Советы перед тем, как начать

Меня часто спрашивают, в чем секрет приготовления изумительного хлеба. Люди ждут тайных знаний по выбору муки или оптимальному времени, но правда намного проще. Многие из наших инстинктов были подавлены и отключены в последние десятилетия, особенно в отношении еды. Для выпечки хлеба на закваске важно использовать все наши инстинкты, довериться своим чувствам осязания, обоняния и вкуса. Понять поведение и реакции этого живого организма, искренне и всем сердцем полюбить свой хлеб, получать истинное удовольствие от каждого действия. Только тогда вы сможете добиться наилучшего результата.

Если вы хотите, чтобы хлеб был более усваиваемым и питательным, дольше ферментируйте, выбирайте цельнозерновую или ржаную закваску, чтобы получить более высокий уровень кислотности. Кислотность теста – это ключ к усвоению и повышению пищевой ценности хлеба. Цельнозерновая мука содержит наибольшее количество питательных веществ и является значимым источником витаминов группы В и минералов.

Очищенная белая мука, полученная вальцовым способом, ограничена в своих питательных свойствах и, в значительной степени, вкусовых качествах. Тем не менее, это отличный строительный каркас для воздушного, пышного теста, поэтому она незаменима в праздничной выпечке.

Безусловно, каждый день – праздник! Но это утверждение не относится к питанию. Поэтому, если у вас возникнет желание несколько раз в год позволить себе пышную сдобу, поэкспериментируйте и приготовьте тот хлеб, который вам нравится. Я избегаю употребления сдобной выпечки, но не могу отказать себе в том, чтобы приготовить панеттоне на праздник, потому что при замесе этого теста испытываю невероятный тактильный восторг.

Сам факт, что вы печете свой хлеб, уже удивителен. Если вы не ограничены строгими медицинскими показаниями, не слишком зацикливайтесь на питании. Живите и пеките в гармонии с собой и едой.

Приготовленный замедленным способом, путем длительной ферментации, хлеб из белой рафинированной муки может быть достаточно комфортным для вашего пищеварения. Смешивайте белую муку с цельнозерновой для того, чтобы обеспечить большее количество клетчатки для вашего кишечного микробиома.

Если на данном этапе вы употребляете исключительно белый хлеб, то резкое изменение количества клетчатки может стать шоком для пищеварительной системы. Цельнозерновой грубый хлеб может не понравиться и не сразу прижиться в вашей семье. Начните с классических рецептов хлеба на закваске, содержащих всего 20 % цельной муки, и привыкните к нему. Увеличивайте количество цельнозерновых продуктов постепенно, вводите новые виды муки и наберитесь терпения.

Как обращаться с духовкой

Конечно, самый вкусный хлеб выпекается в дровяной печи, и многие думают, что испечь крафтовый хлеб возможно только в ней. Впрочем, у моих учеников самые обычные духовки, иногда газовые, с разметкой палочками вместо температуры, но это не мешает им получать замечательный результат. Важно научиться максимально использовать потенциал вашей духовки, перед выпечкой заранее нагревать до предела – 250 °C, если возможно. В идеальном варианте – установить специальный термометр внутри, чтобы отслеживать фактическую температуру нагрева и соотносить со временем выпечки. Иногда даже современные духовые печи могут значительно ошибаться.

Некоторые советуют не готовить параллельно на плите еду, чтобы не оттягивать тепло. Проведите эксперимент на своей кухне, но помните, в большинстве рецептов нам будут необходимы максимальные температуры.

Даже если температура выпечки в рецепте указана значительно ниже, ваша задача разогреть духовой шкаф до максимума в течение минимум получаса и только в момент посадки уменьшить температуру до требуемой.

Чтобы цвет у хлеба был красивый, а корочка не пересыхала раньше времени, во время выпечки необходимо создать пар. Когда воздух в духовке очень сухой, а пара нет, корочка формируется слишком быстро и газу, содержащемуся внутри теста, нет выхода. В этом случае в хлебе появляются трещины в самых неподходящих местах, например, по бокам.

Лучшим вариантом выпечки для домашней духовки станет использование чугунного казана с крышкой. Для этого необходимо разогреть казан вместе с духовкой, поместить в раскаленную посуду хлеб, увлажнить с помощью пульверизатора и быстро накрыть крышкой. В отсутствии крышки можно увлажнить духовку сразу после посадки хлеба.

Обратите внимание, что выпечка с паром необходима для большинства глютеносодержащих видов хлеба, в то время как хлеб из альтернативных видов муки следует выпекать в сухой духовке при более низких температурах. Как поместить хлеб в духовку? Для некоторых эта информация может быть очевидной, но, как показала практика в моей школе, далеко не для всех. Не держите дверцу духовку открытой дольше 15 секунд. За это время температура может опуститься на 50 °C, и вы потеряете стратегически важную часть жара. Не заглядывайте в духовку и не открывайте дверцу до конца выпечки.

Рецепты

Ощущали ли вы когда-нибудь, заходя в старую дворянскую усадьбу, как щемит сердце от такого далекого, почти ушедшего духа русского дома? А что, если у вас появится возможность привнести его частичку в свой мир?..

– глютен

– без глютена

– веган

– содержит яйца и пжп

Глава I

Русский хлеб

Ржаной темный, влажный хлеб имеет ярко выраженный русский характер. Его приготовление отличается от пшеничного и технически значительно проще. Нет необходимости растягивать и складывать тесто, потому что в ржаной муке отсутствует клейковина для развития. В норме оно остается липким и вязким.

Ржаной хлеб может быть простым или заварным, его выпекают в форме или без нее. Любые включения, соль, специи, солод и патоку для ржаного теста можно добавлять одновременно с закваской, не соблюдая особую очередность и интервалы.

Что действительно требует внимания, так это кислотность вашей закваски и теста. Для ржаного хлеба закваска является основой, без которой невозможно получить мякиш хорошего качества. Чтобы он не был похож на пластилин, необходимо контролировать активность ферментов (альфа-амилазы) и поддерживать высокий уровень кислотности. Для этого перед выпечкой хлеба закваску стоит освежить 2–3 раза при высокой температуре хранения, до +32 °С.