На Рождество стоит смешать тертую цедру апельсина, 2 столовые ложки любой алкогольной настойки и 1 столовую ложку меда, смешанную с 2 столовыми ложками воды. Довести до кипения, затем процедить и перелить в распылитель. Примерно за 2 минуты до окончания выпечки опрыскать буханку этой смесью, затем вернуть хлеб в духовку. Это придаст ему красивый блеск и ароматный привкус корочки.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу миксера, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль, солод и какао-порошок, перемешать до объединения. Замесить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения.
• Поместить все ингредиенты начинки в сотейник, довести до кипения. Охладить.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать прямоугольник, по поверхности которого распределить начинку. Сделать 4 сворачивания.
• Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Рождественский пряник
«Последний день перед Рождеством прошел. Зимняя, ясная ночь наступила. Глянули звезды. Месяц величаво поднялся на небо посветить добрым людям и всему миру, чтобы всем было весело колядовать и славить Христа».
Николай Васильевич Гоголь именно так начинает свою знаменитую повесть «Ночь перед Рождеством».
«Христа славить» ходили дети со звездой в канун Рождества или в утро праздника, звезду делали из соломы, внутрь ставили икону и свечу. Подойдя к дому, славильщики спрашивали, можно Христа прославить? Пели рождественский тропарь и произносили приговор с просьбой одарить обрядовой выпечкой. Чаще всего, это было печенье в форме животных – козули.
ТЕСТО
500 г пшеничной муки
125 г сахара
250 г меда
100 г сливочного масла жирностью 82,5%
10 г какао-порошка
3 г соли
4 г пищевой соды
1 крупное яйцо
15 г смеси пряностей
Приготовьте смесь специй для пряников самостоятельно. Для этого используйте следующие молотые специи: 3 чайные ложки корицы, 0,5 чайной ложки бадьяна, 1 чайную ложку мускатного ореха, 0,5 чайной ложки кардамона, 1 чайную ложку имбиря, 1 чайную ложку гвоздики, 0,5 чайной ложки душистого перца. Смешайте все специи и храните в плотно закрытой банке.
• Смешать в сотейнике с толстым дном сахар, мед и масло. Растопить массу на небольшом огне до полного растворения сахара.
• В горячую массу добавить смесь пряностей, какао-порошок и соль. Размешать до однородности и дать остыть до комнатной температуры.
• Вмешать в остывшую смесь 1 яйцо.
• В отдельной миске смешать муку и соду. В отдельную емкость отложить 50 г мучной смеси.
• В остальной объем муки влить сахарно-масляную смесь и замесить тесто. При необходимости добавлять муку из дополнительной емкости. Тесто должно получиться достаточно тугим, чтобы держать форму, но без лишних усилий мяться руками.
• Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить отдыхать при комнатной температуре на 4–5 часов или на ночь.
• Раскатать отдохнувшее тесто в пласт толщиной от 5 до 8 мм, в зависимости от размера пряника. Вырезать пряники по шаблону или формочкой.
• Выпекать пряники при 180 °C от 8 до 11 минут, до появления сильного аромата специй. Сразу достать выпечку из духовки, не давая ей пересушиться.
• Теплые пряники поместить в пакет, чтобы они оставались мягкими.
Масленица
Блины – это первичная форма выпечки, лепешки из простейшего теста, испеченные на огне и олицетворяющие пищу предков. Именно по этой причине пекут их на святки и Масленицу, ведь зима в славянском представлении – время предков.
Первый блин клали предкам на окно, божницу, крышу, дарили бедным соседям или относили нищим, чтобы те помянули усопших. В Прощеное воскресенье шли с блинами прощаться с родителями на кладбище. Блин дают в руки чучелу Масленицы. Как считают фольклористы, сожжение Масленицы означало толчок для возрождения плодоносных сил природы.
Православие не преобразовало Масленицу в церковный праздник, но во многом переосмыслило этот период года, сделав его временем, предшествующем Великому посту.
Традиционные блины на закваске
«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекойрипекоим, маприпекой со сняточками, и нивесть чего не было… Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить ему бричку».
Н. В. Гоголь. «Мертвые души».
Эти блины – отличный вариант для утилизации остатков закваски или опары. Они не требуют особой подъемной силы, поэтому вы можете использовать закваску, только что извлеченную из холодильника.
ТЕСТО
100 г ржаной закваски
250 г воды 100 °C
200 г полбяной муки
20 г растительного масла
25 г тростникового сахара-сырца
Растительное молоко до нужной консистенции
На остатках закваски можно приготовить оладьи, используя аналогичную технологию. Добавьте в ржаные оладьи тертые яблоки и корицу. В оладьи на муке без глютена стоит добавить немного крахмала или псиллиума.
• Заварить муку кипятком, добавить остальные ингредиенты и оставить тесто на 30 минут.
• Развести тесто молоком до необходимой консистенции и выпекать блины на раскаленной сковороде.
Другие блины
Здесь я собрала варианты блинов, подходящие для любого типа питания. Масленичная неделя – хороший повод, чтобы попробовать разные блинчики и панкейки.
ВЕГАНСКИЕ
2 банана
4 ст. л. рисовой муки
1 ст. л. растительного масла
Соль и сахар по вкусу
Вода до нужной консистенции
АИП
150 г яблочного пюре
4 ст. л. муки из чуфы
4 ст. л. крахмала из тапиоки
4 ст. л. растительного масла
Вода до нужной консистенции
ПАЛЕО
2 яйца
4 ст. л. муки из кассавы
100 г масла гхи
Соль и сахар по вкусу
Вода до нужной консистенции
КЕТО
3 яйца
100 г сливочного сыра
1 ст. л. масла гхи
1 ч. л. псиллиума
Соль по вкусу
Вода до нужной консистенции
БЕЗ ГЛЮТЕНА
3 яйца
3 ст. л. муки из плантана
2 ст. л. кокосовой муки
50 г масла гхи
Соль и сахар по вкусу
Вода до нужной консистенции
