• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. При желании на этом этапе можно добавить семена или орехи. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Белый домашний хлеб с семенами
После того как вы освоите классические виды хлеба на закваске, можно задуматься о более открытой структуре мякиша. Это достигается за счет более высокого содержания влаги.
Существует французский термин – bassinage – когда во время брожения в тесто добавляется вода небольшими порциями. Отлейте в отдельную посуду немного воды из указанного количества в рецепте и замесите слегка плотное тесто, а затем «опустите» его с оставшейся водой.
В зависимости от температуры окружающей среды и муки, вам может потребоваться сократить время основной ферментации на 15–30 минут, поскольку более влажное тесто обладает большей ферментативной активностью и, следовательно, проявляет себя быстрее. Мука с более высоким содержанием белка требует больше воды и наоборот, поэтому обращайте внимание на состав муки и результат выпечки.
Если вы новичок и испытываете трудности, можете уменьшить вдвое количество воды и сделать более тугое тесто.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
50 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
120 г опары
420 г воды
350 г пшеничной муки 1 сорта
150 г цельнозерновой полбяной муки
10 г соли
НАЧИНКА
200 г семян подсолнечника
Семена дают возможность добавить в хлеб больше текстуры, вкуса и питательной ценности практически без усилий. В рецептах я предлагаю добавлять семена подсолнечника – они хорошо сочетаются с полбой. Вы можете заменить их на любые из вашей коллекции: золотые семена льна, темно-зеленые семена тыквы, ароматные семена кунжута, семена чиа или амаранта.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Добавить семена. Замесить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Медовый хлеб
Молодой овес, поджаренные проростки полбы и мед – классические ингредиенты, сочетающиеся друг с другом. Это мой идеальный хлеб, самый сладкий из всех, и он вполне может считаться десертным.
Его особенность заключается в том, чтобы добавлять заварку в тесто, когда оно растягивается и складывается, что значительно увеличивает пористость мякиша.
Добавление 60 г воды, с шагом по 20 г, сделает мякиш еще более воздушным, но лучше это делать только в том случае, если вы опытный пекарь.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
30 г ржаной закваски
90 г воды
90 г обдирной ржаной муки
ЗАВАРКА (3 часа при 25 °С)
40 г меда
40 г овсяных хлопьев
120 г горячей воды (100 °С)
ТЕСТО
210 г опары
200 г заварки
240 г воды
100 г обдирной ржаной муки
250 г муки из спельты
10 г соли
НАЧИНКА
60 г поджаренных проростков полбы
Для дополнительного блеска и сладости корочки растворите столовую ложку меда в 30 г теплой воды, перелейте в пульверизатор и опрыскайте буханку за 3 минуты до окончания выпечки.
• Приготовить закваску и опару привычным способом.
• Приготовить заварку за 3 часа до замеса теста: смешать все ингредиенты и оставить смесь в закрытой таре на 3 часа при 25 °C. Охладить смесь до комнатной температуры. Различные овсяные хлопья потребляют разное количество жидкости, необходимо получить консистенцию каши. Также можно использовать экстракт ячменного солода как вкусную альтернативу меду.
• Смешать опару, воду и муку в деже тестомеса и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза замесить тесто в течение 8–10 минут, добавить соль и перемешать до объединения.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения, добавляя порциями заварку, смешанную с поджаренными ростками полбы (см. ниже).
• Слегка поджарить проростки полбы, достаточно 5 минут в духовке, разогретой до 160 °C. Смешать с заваркой до однородности.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 90 минут при 25 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Ягодный хлеб с чаем
Как приготовить чай анчан. Заварить 2–3 столовые ложки с горкой цветков анчана в 400 г кипятка так же, как заваривается обычный чай. Дать остыть, процедить, а затем нагреть до той же температуры, которая является идеальной для брожения теста. Чем больше анчана используется при заваривании чая, тем темнее получится буханка.
Внешний вид еды и желание ее съесть, бесспорно, связаны, и этот хлеб – настоящий шедевр. Эффектный цвет мякиша достигается при использовании тайского синего чая анчан, или Butterfly Pea Tea вместо воды. Чай изготавливается из цветка клитории тройчатой, растущего в Юго-Восточной Азии, который придает тесту удивительный цвет, не влияя на его вкус. При короткой финальной расстойке в тепле вы получите мякиш темно-синего цвета, но если увеличите кислотность теста с помощью длительной ферментации в холодильнике, это придаст хлебу насыщенный фиолетовый цвет. Перед вами удивительный способ продемонстрировать, как продолжительность ферментации и связанные с ней изменения в тесте влияют не только на вкус хлеба.
