Загадочная «греческая баба» – это забытый со временем пасхальный пирог с добавлением толченого миндаля и лимонной цедры. В современном исполнении его можно приготовить из смеси кокосовой и миндальной муки в форме кулича, венка или барашка.
ТЕСТО
200 г кокосового молока
50 г кокосовой муки
20 г миндаля
20 г псиллиума
10 г кокосового масла
6 г разрыхлителя теста
4 г натурального яблочного уксуса
3 г соли
1 куриное яйцо
• Смолоть муку из миндаля в блендере или кофемолке.
• Смешать венчиком яйца, воду и уксус, добавить оставшиеся ингредиенты и дать постоять тесту 10 минут, до набухания псиллиума.
• Поместить тесто в форму, смазанную маслом.
• Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 40 минут, до готовности.
Рисово-миндальный кулич
«Куличи, горшки гиацинтов, густо пахнущих, как только сирень умеет, и таких невероятных окрасок, точно их феерическая розовость, фиолетовость, голубизна… Ярмарочное цветение крашеных яиц и огромный, сердоликом (чуть малиновее) окорок ветчины.
Как горели лбы (тайком, нагнувшись под стол, о них разбиваемых крутых яиц), как пряно пахло от ломтей куличей, как пачкались в выковыривании изюминок и цукатов пальцы и как, противной горой, наваливалось пресыщение, когда крошка самого вкусного отказывалась лезть в рот! Каплями янтаря и рубина остатки вин в отставленных рюмках! Новые яйца: стеклянные, каменные, фарфоровые, не считая бренности шоколадных, сахарных».
Из воспоминаний о пасхальной неделе Анастасии Цветаевой, сестры Марины Цветаевой.
ТЕСТО
100 г миндаля
120 г рисовой муки
60 г крахмала
10 г разрыхлителя теста
10 г корицы
2 г соли
150 г сиропа топинамбура
100 г кокосового молока
50 г воды
Используйте для декора орехи и сублимированные ягоды. При желании покройте изделие перед выпечкой кокосовым сахаром или миндальным макаронадом. Для этого смешайте 50 г миндальной муки, 50 г крахмала и 100 г кокосового сахара, разбавьте аквафабой до консистенции жидкой сметаны.
• Измельчить миндаль в блендере в муку крупного помола, оставив часть орехов достаточно крупной фракции, это позволит куличу лучше пропечься.
• Смешать все сухие ингредиенты до однородной массы. Добавить сироп, молоко и столько воды, чтобы получилось тесто консистенции сметаны.
• Поместить тесто в бумажную или металлическую форму, смазанную маслом.
• Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке с конвекцией около 30 минут, до готовности.
Ферментированная кешью-пасха
Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой, или паской называют куличи. Пасха упоминается в церковных книгах, ее форма – усеченная пирамида – символизирует гроб, в котором свершилось величайшее чудо Воскресения Христа.
Традиционно пасху готовят из творога, но, если вы ограничиваете употребление продуктов животного происхождения, к вашему празднику идеально подойдет этот рецепт. Ферментированным кешью-кремом можно легко заменить творожную текстуру и вкус. Помните лишь о слагаемых успешной ферментации: тепло и чистота.
Используйте капсулы любого подходящего для вас пробиотика, содержащего бифидо- и лактобактерии в объеме 10 млрд микроорганизмов на 1 г.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ КЕШЬЮ-КРЕМ
400 г кешью
200 г воды
2 капсулы пробиотика
ПАСХА
600 г ферментированного кешью-крема
150 г кокосового масла
80 г сиропа топинамбура
30 г сока лимона
100 г изюма
1 капля ванильного экстракта
Я с удовольствием поделюсь рецептом традиционной старинной монастырской пасхи на сметане. Выбирайте самую хорошую, свежую и жирную сметану, поставьте ее на слабый огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения. Затем отвесьте сметану в марле, чтобы она стекла. После этого получившийся из сметаны творог необходимо растереть вместе с цедрой лимона и апельсина, добавить изюм, замоченный на сутки в коньяке, и немного растертой миндальной муки.
• Чтобы приготовить ферментированный кешью-крем, необходимо взять сухие орехи кешью и замочить на 4–6 часов в произвольном количестве воды. По истечении этого времени промыть орехи и слить воду.
• В чаше блендера измельчить кешью с рецептурной водой до состояния гладкого крема.
• В готовый крем добавить пробиотик и тщательно смешать в блендере. Выложить крем в стеклянную миску и закрыть пищевой пленкой «в контакт», то есть без воздуха между пленкой и продуктом. Оставить миску на 12–15 часов при 25–28 °С.
• Растопить кокосовое масло. Смешать в блендере все ингредиенты пасхи, кроме изюма. К готовой массе добавить изюм, перемешать лопаткой и перелить массу в форму. Можно использовать любую силиконовую или разъемную форму, из которой возможно будет без повреждения извлечь замороженное изделие.
• Поместить форму с пасхой в морозильную камеру не менее чем на 5 часов, до полной стабилизации крема.
• Перед подачей замороженную пасху необходимо разморозить в холодильнике в течение не менее 2 часов.
Шоколадное яйцо
«Я рассматриваю подаренные мне яички. Вот хрустальное-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком: у него черная головка, черные глазки бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное… И вот, фарфоровое, отца. Чудесная панорамка в нем. За розовыми и голубыми цветочками безсмертника и мохом, за стеклышком в голубом ободке видится в глубине картинка: белоснежный Христос с хоругвью воскрес из Гроба. Рассказывала мне няня, что если смотреть за стеклышко, долго-долго, увидишь живого ангелочка. Усталый от строгих дней, от ярких огней и звонов, я вглядываюсь за стеклышко. Мреет в моих глазах, – и чудится мне, в цветах, – живое, неизъяснимо-радостное, святое… – Бог?.. Не передать словами. Я прижимаю к груди яичко, – и усыпляющий перезвон качает меня во сне»
Иван Сергеевич Шмелев. «Лето Господне»
БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
150 г масла какао
40 г кокосового сахара
20 г какао-порошка
40 г сухого кокосового молока
30 г пасты из орехов кешью
10 г порошка лукумы
НАЧИНКА
1 плод маракуйи
40 г кешью
10 г воды
20 г сиропа топинамбура
20 г кокосового масла
Если у вас нет возможности найти подходящие формы для шоколадных яиц, используйте покупные шоколадные яйца. Аккуратно разделите скорлупку на две половинки, извлеките игрушку и поместите начинку. После этого яйцо можно заново заморозить и покрыть какао-порошком.
• Мелко нарезать масло какао. В кофемолке измельчить кокосовый сахар до состояния пудры.
• На паровой бане растопить масло, добавить какао-порошок и сахарную пудру. Смешать все ингредиенты до однородной и блестящей консистенции. Довести массу до температуры не выше 45 °С, снять с водяной бани и остудить при непрерывном помешивании до 31 °С и ниже.
