Известно более 100 видов дрожжей, но наиболее распространенными являются S. cerevisiae и C. milleri. Дрожжи представляют собой крошечные одноклеточные грибы овальной формы и производят углекислый газ, который заставляет ваш хлеб подниматься.

Молочнокислые бактерии (МКБ) закваски – в основном из рода Lactobacillus, ответственны за производство уникальных побочных продуктов, которые усиливают вкус и текстуру закваски, в частности, вырабатывают органические кислоты, которые изменяют pH теста.

Для идеального здорового хлеба эти ребята всегда работают вместе, живут в симбиозе, разделяя доступные питательные вещества из муки. Вместо того чтобы бороться за еду, они действуют сообща, защищая свою экосистему от конкурирующих микроорганизмов. Так, поддерживая друг друга, они могут заниматься производством ферментов, обработкой муки и спокойным размножением.

Ферменты – это ключ к расщеплению муки. Например, созданная МКБ кислотность активирует фермент фитазу, которая расщепляет фитиновую кислоту, высвобождая питательные вещества муки. Таким образом, ферментируя хлеб при помощи закваски, у нас нет необходимости предварительно замачивать и проращивать зерно для лучшего усвоения.

Разнообразие ферментов в закваске сводится к функции расщепления, предварительного переваривания полисахаридов, сложных крахмалов в муке на простые сахара, что делает пищу доступной для всех.

Простые сахара вновь потребляются микробами, которые затем размножаются, производят кислоты и продолжают расщеплять муку. Этот процесс будет повторяться до тех пор, пока питательные вещества муки не будут переработаны полностью.

Поскольку МКБ производят молочную и уксусную кислоты, pH закваски изменяется в зависимости от стадии ферментации, но в целом составляет 3,5–5 рН. Это кислотность, которая останавливает развитие патогенных микроорганизмов, таких как энтеробактерии, клостридии, ацинетобактеры и плесневые грибы, вызывающих порчу, поскольку они не могут воспроизводиться в среде с низким pH.

Низкий pH, повышенная кислотность, а также выделение бактериоцинов играют основную роль в подавлении микроорганизмов, способных испортить хлеб не только на стадии создания теста, но и в процессе хранения. Хлеб, приготовленный на закваске, длительное время сохраняет свою свежесть, делая ненужным применение дополнительных консервантов.

Уровень кислотности теста также влияет на структуру клейковины, вкус и мякиш будущего хлеба, поэтому понимание жизненных процессов микроорганизмов позволяет пекарю лучше контролировать технологию выпечки.

Помимо производства упомянутых органических кислот, некоторые виды МКБ также производят экзополисахариды, т. е. полимеры моносахаридов, своего рода «слайм», в котором им комфортно существовать. Экзополисахариды оказывают значительное влияние на качество хлеба, его объем и мягкость, а также являются пребиотиками, обеспечивая пищу кишечному микробиому человека.

Вдохновлены? Тогда начнем, но прежде всего вам понадобится создать стартер и понять, как за ним ухаживать. Стартером, или инокулятом, мы будем называть «посевной материал» – зрелую закваску, вносимую в свежую среду из муки и воды для дальнейшего размножения.

Вы без труда сможете сделать его самостоятельно, размножая дикие дрожжи и бактерии, уже присутствующие на зернах, из которых смолота ваша мука. В зависимости от температуры в помещении и микробной активности муки, которую вы используете, процесс может занять до двух недель. При этом окончательная стабилизация доминирующей бродильной микрофлоры закваски произойдет в течение месяца. Время – это то, что требуется вашей закваске для безопасного развития. Поэтому, если вы полны энтузиазма, начните уже сегодня.

Выберите теплую комнату, оптимальная температура для развития закваски составит 24–28 °С. Если в вашем помещении достаточно прохладно, обратите внимание на самые теплые места на кухне: например, шкаф над холодильником или у плиты.

Поскольку стартер является кислым и вступает в реакцию с некоторыми металлами, используйте емкости из инертных материалов. Я предпочитаю прозрачное стекло, чтобы отслеживать процесс брожения. Объем 0,7 литра вполне подойдет для наших целей. Вам также понадобятся электронные весы и лопатка для смешивания закваски. Используйте силиконовую лопатку, она помогает эффективно очистить стенки емкости. Не стоит расстраиваться, если у вас под рукой только обычная ложка, подойдет и она.

Чтобы приготовить первый стартер, вам понадобится всего два ингредиента – мука и вода. Уделите особое внимание выбору муки. Предпочтительно, чтобы она была органической, смолотой на каменных жерновах. Это важно, потому что некоторые современные мельницы нагревают муку до температур, которые могут уменьшить количество естественных диких дрожжей. Также закваски на отбеленной и химически обработанной муке выводятся хуже.

Способов и схем получения заквасок для хлеба существует множество. Вы можете приготовить стартер из любого вида муки: ржаная, пшеничная, рисовая, гречневая, из самых разных зерновых и бобовых культур. Принцип размножения микрофлоры будет схожим, но схема ведения может отличаться.

Это самый неприхотливый и доступный вариант закваски. Ржаная мука обладает более высокой кислотностью, чем другие виды муки, в том числе пшеничная, что создает определенный барьер для развития патогенов. Таким образом, обеспечить рост необходимой микрофлоры – МКБ и диких дрожжей – значительно проще.

• Начните с того, что поместите 50 г органической цельнозерновой или обдирной ржаной муки и 50 г воды, нагретой до температуры 25 °C (не выше 28 °C), в чистую подготовленную банку. Тщательно смешайте до полного объединения ингредиентов и накройте крышкой.

• Оставьте в теплом, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей месте на 24 часа, но убедитесь, что поблизости нет других ферментированных продуктов, в противном случае произойдет переход микрофлоры, и вы можете не добиться необходимого результата.

• По прошествии этого времени вы можете увидеть пузырьки, указывающие на присутствие живых организмов.

• Переместите стартер в новую чистую емкость, отделите половину смеси и выбросьте.

• Таким образом, у вас останется 50 г стартера. Добавьте 100 г свежей муки и 100 г воды, нагретой до 25 °C. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и подождите еще 24 часа.

• С этого момента вам необходимо будет размножать стартер в течение недели. Ежедневно в одно и то же время извлекать и выбрасывать часть закваски, оставлять 50 г стартера и добавлять к нему свежие 100 г муки и 100 г воды. Этот процесс мы назовем «кормлением».

Не удивляйтесь крайне неприятному гнилостному аромату вашей закваски в первые трое суток ферментации. В эти дни будет расти определенная, преимущественно патогенная, микрофлора. Это связано с тем, что на начальном этапе брожения присутствует сравнительно малое количество МКБ и диких дрожжей. Для того чтобы им развиться в доминирующем объеме, а процесс ферментации принял правильное направление, необходимы время и условия. Необходимо дать шанс и поверить в наших малышей-бактерий, способных выработать достаточно органических кислот, чтобы ингибировать рост патогенов.

В период с 3-го по 5-й день закваска может снизить активность, и вам может показаться, что она погибла. Это важный период смены микрофлоры и накопления достаточной кислотности. Момент истины, когда мы поймем, какая колония организмов сможет выжить. Продолжайте кормить ее по расписанию, несмотря ни на что. Обычно через 5 дней, когда закваска оживет, вы увидите ее резкое увеличение в размерах, а главное – почувствуете приятнейший аромат яблочного сидра, сладкий и фруктовый. Скорость ее размножения будет увеличиваться с каждым кормлением.

С этого момента необходимо отслеживать рост и кормить закваску сразу же, как только она увеличится в два раза. Примерно на 7-й день – каждые 12 часов, далее время сократится до 10–8 часов.